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San Antonio Chicharras: Un nuevo aliento para el Café Especial Mexicano
La finca San Antonio ha sido una agente de cambio en el café mexicano. ¡Descubra cómo!
Publicado Marzo 1, 2022
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Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
Ubicada en las remotas montañas del sur de México, San Antonio Chicharras está poniendo el foco en el café mexicano de especialidad.
Propiedad de Eduardo 'Teddy' Esteve, quien también opera ECOM Trading, la finca fue comprada en 2004 pero el café se ha cultivado en San Antonio desde 1898. ECOM Trading es uno de los molineros de café más grandes del mundo y ha sido un negocio familiar por generaciones. Teddy es un profesional del café de quinta generación y, como cualquiera que haya trabajado con café durante más de 40 años, era un sueño tener su propia finca y se dispuso a revolucionar la tierra bajo la finca San Antonio.
A lo largo de los años, San Antonio se ha ganado una reputación de sustentabilidad y prácticas éticas que ha allanado el camino para que otras fincas cafetaleras mexicanas cambien la forma en que cultivan y procesan el café. Este viaje los ha llevado a nuevas alturas en el mundo del café y ha enorgullecido a la industria cafetera mexicana.
El sueño detrás de San Antonio
San Antonio comenzó con una misión simple pero elevada: hacer que el cultivo del café sea más sostenible para el medio ambiente, los empleados y la comunidad alrededor de la finca. En ese momento, el cultivo de café era más una empresa puramente comercial, con el enfoque puesto en la producción por encima de todo. Esto tuvo un alto costo: la degradación de los ecosistemas locales y las duras condiciones de trabajo en las granjas. ¿Cómo podríamos esperar un futuro para el café mexicano cuando el presente parecía tan sombrío?
Y allí nació la chispa de un sueño: ¿por qué no hacer que el cultivo del café sea más equitativo y sostenible, para que las generaciones futuras quieran continuar con el negocio? En los años siguientes, San Antonio se centró en gran medida en la sostenibilidad y el bienestar de los trabajadores, comenzando por implementar mejores métodos de cultivo, aumentando los salarios e iniciando actividades como escuelas y clínicas para la comunidad.
Los desafíos ambientales únicos
En la frontera con Guatemala, San Antonio se encuentra entre las montañas de la Sierra Madre de Chiapas y el Océano Pacífico. Esta región presenta algunos desafíos únicos para los caficultores, siendo el mayor obstáculo la alta humedad. Esta región, llamada Soconusco, es una de las 5 regiones más húmedas de México y recibe un promedio de 4300 mm de lluvia por año y la humedad promedio oscila entre el 85 % y el 99 %. La extrema humedad significa que es increíblemente difícil fermentar y secar las cerezas de café sin moho ni bacterias.
Sin embargo, no todo son desafíos, ya que esta región está cubierta por bosques tropicales y la mayoría de las granjas se encuentran al menos entre 1200 y 1300 m sobre el nivel del mar, donde el clima es más moderado. El área está enriquecida con suelo volcánico del volcán Tacaná, cuyas erupciones durante milenios han agregado nutrientes vitales al suelo, lo que le da al café de San Antonio una ventaja distintiva.
En 2012 y 2013, la finca se vio invadida por la roya del café, lo que los llevó a pivotar hacia variedades híbridas y Marsellesa. La granja invierte regularmente en infraestructura y hoy está completamente libre de la roya. El café es 100% cultivado bajo sombra, de acuerdo con el compromiso de la finca con la agricultura sostenible.
Una mirada en profundidad al café de San Antonio
Alrededor del 48% del café que se cultiva en San Antonio es Marsellesa, y el resto es Mundo Maya, Star Maya y Mundo Mex. Una pequeña sección de la finca también produce Robusta de la variedad conilon. Su café de especialidad es complejo y ácido, y se somete a diferentes métodos de procesamiento como honey, fermentación natural, anaeróbica y extendida.
Todo el café de la finca se cosecha a mano, se clasifica y se lleva a su procesamiento. Después de despulpar, el café se deja fermentar de 36 a 40 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Luego se pone a secar en camas africanas elevadas durante 1 a 2 días. El resto del procesamiento se completa en tambores mecanizados, lo que lleva alrededor de 50 horas a 45°C. Este secado mecánico reduce el contenido de humedad de los granos hasta en un 10 % y evita la formación de moho, al mismo tiempo que acelera el proceso, que de otro modo tardaría entre 15 y 20 días.
La fermentación es un elemento tradicional del procesamiento del café en México, pero San Antonio va un paso más allá al prolongar la duración de la fermentación. Esto produce un perfil de sabor más afrutado y más limpio que la mayoría de los cafés mexicanos. San Antonio envía muestras de su café fermentado a los clientes y escucha sus comentarios para poder producir y entregar el café conforme a los gustos de sus clientes.
San Antonio también adopta un enfoque muy proactivo para la fertilización de sus plantas de café. Cada variedad de café se cultiva en lotes separados y recolectan muestras de suelo y hojas para determinar los nutrientes en el suelo y en las plantas. Con base en esto hacen una 'receta' especial para diferentes parcelas. Estos fertilizantes tienen exactamente los nutrientes necesarios para cultivar un buen café. Después de la cosecha, las plantas se podan, se regula la cubierta de sombra y luego se alimenta el suelo con fertilizante a través de un sistema de bombeo. Los nutrientes van a las plantas en su conjunto, así como a las cerezas a medida que crecen. Esto evita el uso excesivo de fertilizantes y mantiene las plantas saludables.
El Bienestar de los Trabajadores como prioridad en San Antonio
El aumento de los salarios de los trabajadores fue uno de los cambios más importantes lanzados por San Antonio. En la mayoría de las fincas, a los recolectores de café se les paga de acuerdo al volumen y no por kilogramo de café recolectado. Esto significa que a los recolectores se les paga menos de lo que realmente merecen.
San Antonio ha cambiado este status quo: los trabajadores aquí reciben salarios superiores al salario mínimo en México, con incentivos adicionales para la productividad. Como la finca emplea a cerca de 450 personas durante la cosecha, esta estructura salarial mejorada ha ayudado a muchos trabajadores a mejorar sus medios de vida.
La mayoría de los trabajadores aquí son inmigrantes de Guatemala y gracias a la colaboración de San Antonio con la Fundación CaFE, estos recolectores migrantes tienen acceso a recursos para el aprendizaje, lo que ayuda a mejorar la tasa de alfabetización.
Arreglando un sistema dañado
El sistema de precios del café debe actualizarse. Muchos productores desconocen el costo real de su café y muchas fincas, especialmente las fincas pequeñas, no tienen el conocimiento para determinar su precio mínimo.
En estos casos, es necesaria una relación de confianza entre productores y clientes para garantizar que los trabajadores obtengan un salario justo. Se necesita clientes que estén dispuestos a pagar un precio justo, tanto a los productores como a los trabajadores agrícolas. Al construir una relación más sólida con el cliente, todos los involucrados en el negocio del café pueden comprender las necesidades de los demás.
En realidad, hay muchos problemas ecológicos y sociales que las granjas como San Antonio deben superar para arreglar el sistema de precios. La mayor parte de América Central enfrenta una grave escasez de mano de obra y, debido a los frecuentes cierres de fronteras, puede ser difícil encontrar trabajadores agrícolas. Todos los trabajadores son legales en San Antonio pero con las fronteras cerradas, hay menos trabajadores y se vuelve más difícil encontrar nuevos empleados.
A la luz de esto, San Antonio ha iniciado muchos programas de bienestar social para sus empleados, siendo los más importantes la escolarización y la educación. En el pasado, era una práctica común que los niños trabajaran con sus padres en las granjas pero, por supuesto, este no es un lugar para que un niño trabaje. San Antonio está estrictamente en contra del trabajo infantil en las fincas y, por lo tanto, brinda educación formal e informal para los hijos de los trabajadores del café. Un maestro viene a la granja para educar a los niños: la educación formal ocurre durante todo el año, mientras que la capacitación vocacional o la educación informal se llevan a cabo fuera de temporada.
Los niños tienen acceso tanto a la educación como a actividades de ocio para un crecimiento integral. Sus padres ya no tienen que preocuparse por dónde están o qué están haciendo: los niños se mantienen seguros y felices, como debe ser. De hecho, este sistema en San Antonio ha funcionado tan bien que el Gobierno de Chiapas replicó este modelo en otras fincas.
San Antonio y Era Of We: mirando hacia el futuro
San Antonio ve su asociación con Era Of We como una oportunidad para compartir su café, comunidad y estilo de vida con el mundo. Su objetivo es mejorar la calidad de su café con cada cosecha mientras construyen relaciones duraderas con importadores, tostadores y consumidores.
Es poco común encontrar café de origen único mexicano, especialmente en Europa, así que si estás probando el café de San Antonio por primera vez, aborda la experiencia con la mente abierta. Muchos de sus varietales son únicos y seguro que descubrirás nuevos sabores en tu taza.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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