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Risoluzione dei problemi per espresso: 5 cose da provare
Migliorare l'espresso, un passo alla volta.
Pubblicato Gennaio 24, 2022
Emanuele Venturoli
Esperti di caffè@The Coffee Lab
La risoluzione dei problemi dell'espresso è in parte una tortura, in parte un gioco ed è il cuore dell'espresso fatto in casa. Per favore, non fraintendermi. Fare espresso per i clienti è incredibilmente impegnativo, ma le apparecchiature di livello commerciale offrono risultati migliori nella maggior parte dei casi.
Detto questo, le modifiche che sto suggerendo provengono dall'esperienza personale e dal parlare con dozzine di baristi per offrire una guida facile per ottenere ogni volta un espresso migliore.
La mia storia con le bevande al caffè non è breve né lineare. Sono stato un amante del caffè sin da quando ero un ragazzino, e il latte macchiato era abbastanza comune da portare a colazione a casa. Una vecchia moka era l'arma preferita e, crescendo, ho iniziato a cercare modi per emulare i deliziosi caffellatte che abbiamo preso al panificio più vicino. Allora, le caffetterie non erano così onnipresenti come lo sono ora a Caracas, la mia città natale.
Alla fine, ho capito che il latte al vapore era essenziale per il caffè schiumoso e in seguito ho scoperto l'importanza dell'espresso. Come base di tutte le bevande classiche nei bar, all'inizio ho trascurato il suo significato. Ma poi è successo: mi sono innamorato dell'espresso. Ben presto, ho iniziato a prendere appunti su come aveva il sapore, la sensazione, da dove provenivano i fagioli e così via.
Anche il caffè versato è eccellente, ma niente può battere la connessione uomo-macchina che può creare la preparazione dell'espresso. Parte del gioco è comporre un ottimo espresso e la maggior parte dei baristi casalinghi lotta per perfezionare la propria arte. Anche i baristi professionisti con attrezzature di prim'ordine possono fallire di tanto in tanto, quindi potremmo dire che fare l'espresso è una forma d'arte. E considerando che i chicchi di caffè sono la tela, è piuttosto impegnativo.
Le persone spesso affrontano note di degustazione terribili nell'espresso, come l'acidità e l'estrema amarezza. Questo di solito è causato da un'estrazione errata, il che significa che il dosaggio o la temperatura dell'acqua non erano appropriati. Inoltre, se la macinatura è troppo grossolana o il tamponamento è troppo leggero, anche il caffè sarà acido e avrà un sapore sgradevole.
Per migliorare l'espresso, come qualsiasi cosa nella vita, inizia individuando i problemi.
Come leggere il tuo espresso
L'espresso della vecchia scuola è bello da vedere. Oggi, l'espresso può essere meno attraente nelle caffetterie specializzate, ma l'appeal visivo è ancora fondamentale. Crema, corpo e colori sono essenziali per giudicare la qualità di un espresso.
D'altra parte, gusto e aroma sono le caratteristiche più importanti da valutare nell'espresso. Alcuni appassionati di caffè sono molto concentrati sul tempo di estrazione, ma ecco il punto. Se ottieni un espresso in 25 secondi che ha un sapore orribile, non sarà meglio di un espresso in 35 secondi che ha un sapore eccezionale.
Passiamo ora agli aspetti principali da analizzare nell'espresso:
Visuale
Se hai un portafiltro nudo, hai una gamma completa di aspetti da analizzare. La canalizzazione, ad esempio, è evidente quando hai un portafiltro nudo perché puoi vedere come scorre l'espresso e se scorre da parte, è un segno di canalizzazione.
Anche flussi multipli, zampilli d'acqua e irrorazioni sono segni minacciosi. Un buon caffè espresso scorre costante e denso, come lava dorata.
Un altro aspetto della valutazione dei problemi nell'espresso, senza nemmeno assaggiarlo, è il disco. Di solito, se c'è qualche canalizzazione, il disco ne è la prova.
Ora, guardando l'espresso, preferisco servirlo su un bicchiere a doppia parete che in una tazzina di ceramica per poterne controllare la corposità. Nessun'altra bevanda al caffè è così concentrata come l'espresso, poiché la prepariamo utilizzando da 1 a 2 parti di acqua per parte di fondi di caffè. E un tale grado di concentrazione dovrebbe essere evidente nell'aspetto dell'espresso.
Un espresso acquoso senza crema mostra che è successo qualcosa di strano. Allo stesso modo, anche la crema eccessiva può essere un problema.
Aroma
La fragranza del caffè appena macinato è una delle più piacevoli in assoluto. Allo stesso modo, l'espresso offre un profumo delizioso, comunemente chiamato aroma. A differenza del gusto e dell'aspetto visivo, l'aroma tende a mostrare problemi con i chicchi di caffè.
Aromi gommosi, bruciati, chimici sono segni di difetti dei chicchi di caffè, quindi se ne percepisci qualcuno, non cercare oltre: cambia il tuo caffè.
A seconda di quanto è potente il tuo naso, potresti notare altri segni di scarsa estrazione come l'aroma debole o la mancanza di note aromatiche che dovrebbero essere nell'espresso.
Gusto
Il verdetto finale dipende dal gusto. L'acidità e l'amarezza sono agli estremi di un espresso scadente e possono creare confusione per la maggior parte delle persone. Intorno a un buon espresso, puoi ottenere colpi sotto o sovraestratti e dire la differenza tra di loro ti aiuterà a migliorare le tue capacità di preparazione dell'espresso.
I ricercatori hanno scoperto che tendiamo a confondere acidità e amarezza nelle scienze alimentari, quindi è essenziale distinguere la loro differenza. Un'altra confusione comune è tra note acide e acide.
Sebbene incline alla soggettività, la differenza tra i sapori acidi e aspri è che l'acidità è sgradevole e aggressiva. È difficile evitare di premere le labbra quando si assapora un sapore aspro, mentre le note acide possono essere delicate e fragranti, come frutti di bosco o scorza di limone.
Espresso sottoestratto
Il caffè sottoestratto ha un sapore acido e, nel caso dell'espresso, un'esperienza molto intensa. Il caffè speciale ha promosso profili più acidi, quindi potresti sentirti un po' confuso tra caffè acido e acido. Tuttavia, le piacevoli note acide tendono ad essere fruttate e delicate, mentre l'acidità è aggressiva e provoca un'immediata reazione in bocca contro di essa.
Ad esempio, conosco molte persone che non possono evitare di premere le labbra quando assaggiano un espresso acido.
Inoltre, la sottoestrazione assume la forma di un opaco, generale mancanza di dolcezza e di un finale corto, senza quasi nessun retrogusto.
Quindi, se non sei sicuro che sia acido, puoi valutare l'intero quadro in termini di gusto per decidere.
Espresso sovraestratto
L'intensa amarezza è l'indicazione più inequivocabile di un'estrazione eccessiva. Tuttavia, potrebbe essere difficile decidere quando c'è un'eccessiva amarezza nell'espresso poiché nemmeno una sua completa mancanza non è un buon segno.
Insieme all'amarezza, troverai un po' di astringenza e vuoto nell'espresso. I sapori sgradevoli maschereranno completamente le note piacevoli, quindi sovraestratto è un po' disgustoso, anche se la maggior parte delle persone direbbe che sottoestratto è peggio.
Come riparare il tuo espresso
Se riscontri uno dei problemi di cui sopra, puoi provare alcune regolazioni. A meno che tu non abbia un caffè di bassa qualità, il tuo espresso migliorerà notevolmente.
Regola la macinatura del caffè
Fare un buon espresso richiede una macinatura del caffè adeguata: piccoli cambiamenti possono fare un'enorme differenza nel sapore che ne ricavi e nel suo aroma!
L'estrazione eccessiva è solitamente il risultato di una macinatura del caffè troppo fine , quindi aumentando la dimensione della macinatura di solito si corregge l'estrazione eccessiva se tutte le altre variabili rimangono uguali.
Nel caso opposto, diminuendo la macinatura si risolve solitamente la sottoestrazione .
Trovare la dimensione di macinatura perfetta può essere piuttosto fastidioso a seconda del tuo macinacaffè. Per questo motivo, la maggior parte dei produttori vende macinini progettati espressamente per l'espresso.
Modifica il dosaggio
L'espresso richiede da una a due parti di acqua per parte di caffè. Sperimentare al di fuori di questa proporzione tende a produrre un espresso scadente. Ecco perché molti appassionati di caffè espresso pesano i fondi di caffè e il bicchierino.
La regolazione della quantità di espresso che servi in base alla dose di caffè migliorerà il gusto, l'aroma e il corpo.
Controlla la tua distribuzione e tamping.
Ottenere combinazioni imbarazzanti di espresso sottoestratto e sovraestratto nella stessa tazza ha a che fare con una scarsa distribuzione e pigiatura.
La pigiatura aiuta a ottenere un espresso dal gusto migliore prevenendo la canalizzazione. Quando i fondi di caffè non sono distribuiti in modo uniforme, l'acqua scorre attraverso di essi in modo più rapido e diretto. Ciò si traduce in uno scatto sottoestratto che ha un sapore acido e amaro. D'altra parte, quando si compattano correttamente i fondi di caffè, si rallenta il flusso dell'acqua e si consente un'estrazione più uniforme, portando a un espresso più gustoso.
Macinacaffè pulito. Macchina per caffè espresso pulita. Espresso migliore
La ritenzione del macinacaffè è un nemico comune del buon espresso. Se i fondi stantii fanno parte della tua dose, danneggeranno il gusto del tuo espresso. La macchina può anche trattenere dei residui di caffè o acqua minerali che ne alterano il gusto. Mantenere puliti il macinacaffè e la macchina aiuta a migliorare il gusto dell'espresso.
Una pulizia regolare della macchina per caffè espresso aiuta a rimuovere eventuali depositi di olio di caffè o depositi che potrebbero essersi depositati sulla macchina. È inoltre essenziale pulire il macinacaffè ogni poche settimane, soprattutto se lo si utilizza quotidianamente.
Sperimenta con diversi chicchi di caffè
Rispetto al caffè di bassa qualità, un buon caffè ha un sapore notevolmente migliore. Ad alcune persone piacciono gli arrosti scuri per l'espresso, mentre ad altri piacciono gli arrosti medi.
Ha qualcosa a che fare con il gusto personale.
Oltre al tipo di tostatura, i metodi di lavorazione possono svolgere un ruolo enorme nell'aroma e nel gusto, quindi è fondamentale considerare quando si scelgono nuovi chicchi di caffè per l'espresso.
Conclusioni
L'espresso è una forma d'arte sottile. Dal tipo di fagioli che usi a quanto sono macinati finemente, c'è molto che può fare una tazza perfetta. Questi suggerimenti per l'espresso dovrebbero aiutare le tue birre fatte in casa a diventare ancora più deliziose e soddisfacenti che mai. Ma non fermarti qui: dicci cosa ha funzionato per te! Quali altre cose da fare e da non avere hai scoperto nella tua ricerca di caffè espresso più gustosi?
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