Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Espressoproblemen oplossen: 5 dingen om te proberen
Espresso verbeteren, stap voor stap.
Geplaatst Januari 20, 2022
Marc Kasteelen
Koffie experts@The Coffee Lab
Het oplossen van problemen met espresso is deels marteling, deels spel, en het vormt de kern van zelfgemaakte espresso. Begrijp me alsjeblieft niet verkeerd. Het maken van espresso's voor klanten is ongelooflijk uitdagend, maar commerciële apparatuur biedt meestal betere resultaten.
Dat gezegd hebbende, de aanpassingen die ik voorstel komen voort uit persoonlijke ervaring en praten met tientallen barista's om een gemakkelijke gids te bieden om elke keer een betere espresso te krijgen.
Mijn verhaal met koffiedranken is niet kort of lineair. Ik ben al een koffieliefhebber sinds ik een kind was en lattes waren vrij gebruikelijk als ontbijt thuis. Een oude Moka-pot was het favoriete gereedschap en toen ik opgroeide, ging ik op zoek naar manieren om de heerlijke lattes na te bootsen die we bij de dichtstbijzijnde bakkerij kregen. Destijds waren coffeeshops niet zo alomtegenwoordig als nu in Caracas, mijn thuisstad.
Uiteindelijk realiseerde ik me dat gestoomde melk essentieel was voor schuimige koffie en ontdekte later het belang van espresso. Als basis van alle klassieke drankjes in coffeeshops, zag ik eerst de betekenis ervan over het hoofd. Maar toen gebeurde het: ik werd verliefd op espresso. Al snel begon ik aantekeningen te maken over hoe het smaakte, voelde, waar de bonen vandaan kwamen, enzovoort.
Pour over koffie is ook uitstekend, maar er gaat niets boven de mens-naar-machine-verbinding die het maken van espresso kan creëren. Een deel van het avontuur zijn de instellingen voor een geweldige espresso en de meeste thuisbarista's worstelen om hun vak te perfectioneren. Zelfs professionele barista's met eersteklas apparatuur kunnen af en toe falen, dus we zouden kunnen zeggen dat het maken van espresso een vorm van kunst is. En aangezien koffiebonen het canvas zijn, is het behoorlijk uitdagend.
Mensen worden vaak geconfronteerd met vreselijke smaaktonen in espresso, zoals zuurheid en extreme bitterheid. Dit wordt meestal veroorzaakt door een verkeerde extractie, waardoor de dosering of de watertemperatuur niet geschikt was. Bovendien, als de maling te grof is of de aanstamping te licht is, zal de koffie ook zuur zijn en slecht smaken.
Om espresso te verbeteren, zoals alles in het leven, begin je met het identificeren van de problemen.
Hoe je je espresso leest
Old-school espresso is een lust voor het oog. Tegenwoordig kan espresso minder aantrekkelijk zijn in gespecialiseerde cafés, maar de visuele aantrekkingskracht is nog steeds van cruciaal belang. Crema, body en kleuren zijn essentieel om de kwaliteit van een espresso te beoordelen.
Aan de andere kant zijn smaak en aroma de belangrijkste kenmerken om te beoordelen in espresso. Sommige koffieliefhebbers zijn erg gefocust op de extractietijd, maar het komt hier op neer; als je in 25 seconden een espresso-opname krijgt die vreselijk smaakt, zal het niet beter zijn dan een espresso-opname van 35 seconden die geweldig smaakt.
Laten we nu de belangrijkste aspecten doornemen om in espresso te analyseren:
Visueel
Als je een naakt portafilter hebt, heb je een hele reeks aspecten om te analyseren. Channeling is bijvoorbeeld duidelijk wanneer je een naakte portafilter hebt, omdat je kunt zien hoe de espresso stroomt en als het opzij loopt, is dat een teken van channeling.
Meerdere stromen, waterige spurts en sproeien zijn ook onheilspellende tekenen. Een goede espresso vloeit gestaag en dik, als gouden lava.
Een ander aspect van het beoordelen van problemen bij espresso, zonder het zelfs maar te proeven, is de puck. Meestal, als er enige channeling is, is de puck daar het bewijs van.
Nu, als ik naar espresso kijk, serveer ik het liever in een dubbelwandig glas dan in een kopje van keramiek, zodat ik de body kan controleren. Geen enkel ander koffiedrankje is zo geconcentreerd als espresso, omdat we het maken met tussen de 1 en 2 delen water per deel koffie. En zo'n mate van concentratie zou duidelijk moeten zijn in hoe espresso eruitziet.
Een waterige espresso zonder crema laat zien dat er iets vreemds is gebeurd. Evenzo kan overmatige crema ook een probleem zijn.
Aroma
De geur van versgemalen koffie is een van de meest aangename ooit. Evenzo biedt espresso een heerlijke geur, gewoonlijk aroma genoemd. In tegenstelling tot smaak en visuele effecten vertoont aroma vaak problemen met koffiebonen.
Rubberachtige, verbrande, chemische aroma's zijn tekenen van koffiebonendefecten, dus als je een van deze oppikt, hoeft je niet verder te zoeken: verander de koffie.
Afhankelijk van hoe krachtig je neus is, kun je andere tekenen van slechte extractie opmerken, zoals een zwak aroma of gebrek aan aromatische tonen die in de espresso zouden moeten zitten.
Smaak
Het uiteindelijke oordeel hangt af van smaak. Zuurheid en bitterheid zijn de extremen van slechte espresso en kunnen voor de meeste mensen verwarrend zijn. In de buurt van goede espresso kun je onder of over-geëxtraheerde shots krijgen en door het verschil tussen hen te zien, kun je je vaardigheden voor het maken van espresso verbeteren.
Onderzoekers ontdekten dat we de neiging hebben om zuurheid en bitterheid te verwarren in de voedingswetenschap, dus het is essentieel om hun verschil te zien. Een andere veel voorkomende verwarring is tussen wrange en zure tonen.
Hoewel gevoelig voor subjectiviteit, is het verschil tussen wrange en zure smaken dat wrangheid onaangenaam en agressief is. Het is moeilijk om te voorkomen dat je je lippen indrukt als je een wrange smaak proeft, terwijl zure tonen delicaat en geurig kunnen zijn, zoals bessen of citroenschil.
Onder geëxtraheerde espresso
Onder geëxtraheerde koffie smaakt zuur, wat in het geval van espresso een zeer intense ervaring is. Speciale koffie heeft meer zure profielen gepromoot, dus je voelt je misschien een beetje verward tussen wrange en zure koffie. Aangename zure tonen zijn echter meestal fruitig en delicaat, terwijl wrangheid agressief is en een onmiddellijke reactie in de mond ertegen veroorzaakt.
Ik ken bijvoorbeeld veel mensen die niet kunnen voorkomen dat ze hun lippen op elkaar drukken bij het proeven van een zure espresso.
Bovendien neemt onderextractie de vorm aan van een dof, algeheel gebrek aan zoetheid en een korte afdronk, met bijna geen nasmaak.
Dus als je niet zeker weet of het zuur is, kun je het hele plaatje op smaak beoordelen om te beslissen.
Overgeëxtraheerde espresso
Intense bitterheid is de meest ondubbelzinnige indicatie van overextractie. Het kan echter een uitdaging zijn om te beslissen wanneer er sprake is van overmatige bitterheid in espresso, aangezien een volledig gebrek daaraan ook geen goed teken is.
Naast bitterheid vind je wat astringentie en leegte in espresso. Onaangename smaken zullen mooie tonen volledig maskeren, dus te veel geëxtraheerd is een beetje vies, hoewel de meeste mensen zouden zeggen dat te weinig geëxtraheerd erger is.
Hoe je je espresso kunt redden
Als je één van de bovenstaande problemen aantreft, kun je enkele aanpassingen proberen. Tenzij je koffie van lage kwaliteit hebt, zal je espresso merkbaar verbeteren.
Pas de maalgraad van de koffie aan
Het maken van een goede espresso vereist een adequate koffiemaling - kleine veranderingen kunnen een enorm verschil maken in de smaak en aroma die je eruit haalt!
Overextractie is meestal het gevolg van het te fijn malen van koffie, dus het verhogen van de maling zal overextractie meestal corrigeren als alle andere variabelen gelijk blijven.
In het tegenovergestelde geval lost het verminderen van de maalgraad meestal onderextractie op.
Het vinden van de perfecte maalgraad kan behoorlijk vervelend zijn, afhankelijk van je molen. Om deze reden verkopen de meeste fabrikanten molens die expliciet zijn ontworpen voor espresso.
Pas je dosering aan
Espresso verbruikt tussen de één en twee delen water per deel koffie. Experimenteren buiten deze verhouding heeft de neiging om slechte espresso te produceren. Daarom wegen veel espressoliefhebbers hun koffie en hun shot.
Door de hoeveelheid espresso die je schenkt aan te passen aan je koffiedosis, verbetert de smaak, het aroma en de body.
Controleer je distributie en aanstampen.
Het krijgen van lastige combinaties van te weinig geëxtraheerde en te veel geëxtraheerde espresso in hetzelfde kopje heeft te maken met een slechte verdeling en aanstampen.
Aanstampen helpt om een beter smakende espresso te krijgen door channeling te voorkomen. Wanneer gemalen koffie niet gelijkmatig wordt verdeeld, zorgt dit ervoor dat het water er sneller en gerichter doorheen stroomt. Dit resulteert in een ondergeëxtraheerd shot dat zuur en bitter smaakt. Aan de andere kant, als je de koffie goed aanstampt, vertraagt het de waterstroom en zorgt het voor een meer gelijkmatige extractie, wat leidt tot een beter smakende espresso.
Schone molen. Schone espressomachine. Betere espresso
Het behoud van de molen is een veelvoorkomende vijand van goede espresso. Als oudbakken koffiedik deel uitmaakt van je dosis, zal het je espressosmaak schaden. De machine kan ook wat koffie- of watermineralenresten vasthouden die de smaak veranderen. Door de molen en de machine schoon te houden, verbetert de espressosmaak.
Door de espressomachine regelmatig schoon te maken, verwijder je eventueel opgehoopte koffieoliën of afzettingen die in de machine aanwezig zijn. Het is ook essentieel om de molen om de paar weken schoon te maken, vooral als je hem dagelijks gebruikt.
Experimenteer met verschillende koffiebonen
In vergelijking met koffie van lage kwaliteit heeft goede koffie een aanzienlijk betere smaak. Sommige mensen houden van donkere brandingen voor espresso, terwijl anderen van medium brandingen houden.
Het heeft iets te maken met persoonlijke smaak.
Naast het brandtype, kunnen verwerkingsmethoden een grote rol spelen in aroma en smaak, dus het is van vitaal belang om te overwegen bij het kiezen van nieuwe koffiebonen voor espresso.
Laatste gedachten
Espresso is een subtiele kunstvorm. Van het soort bonen dat je gebruikt tot hoe fijngemalen ze zijn, er komt veel kijken bij het maken van een perfecte kop. Deze espressotips zouden je zelfgemaakte brouwsels nog lekkerder en bevredigender moeten maken dan ooit tevoren. Maar stop hier niet - vertel ons wat voor je heeft gewerkt! Welke andere do's en dont's heb je ontdekt in je zoektocht naar beter smakende espresso's?
Over de schrijver
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij