Artigos populares
Debates mais recentes no fórum
3 sinais de café mal extraído
Você já preparou um café com gosto azedo? Continue lendo para descobrir o porquê!
Publicado em Dezembro 27, 2022
Selecione o idioma
Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Preparar uma xícara de café é um ritual para muitas pessoas. Há uma série de variáveis que podem afetar o sabor, incluindo o tamanho da moagem e a temperatura da água e quanto tempo os grãos moídos foram expostos à água quente durante a extração.
Essas variáveis podem fazer ou quebrar sua xícara de café matinal porque o café subextraído pode frequentemente ter um sabor salgado e azedo e o superextraído resulta em brews amargos. Neste post, explorarei três sinais de que seu próximo pote pode ter sido subextraído!
Variáveis importantes durante a fermentação
Antes de explicar como ocorre a subextração, é importante entender que há uma série de variáveis que podem afetar o sabor da bebida matinal. Eu compilei todos eles aqui:
- A qualidade dos grãos de café
- A finura com que os grãos de café são moídos
- A temperatura da água usada para fazer o café
- O tempo envolvido em adicionar a borra de café à água e removê-la do contato com o elemento aquecido após um intervalo de tempo específico.
Vamos explicar brevemente todas essas variáveis
A qualidade dos grãos de café
A qualidade dos grãos de café é uma variável muito importante. Se você usar grãos arábica de alta qualidade recém-torrados e moê-los você mesmo antes de preparar, isso afetará positivamente cada xícara que você beber.
Você pode saber se o seu café está fresco observando a data "Torrado em" na sacola. O café envelhece rapidamente após a torrefação – ainda mais depois de moído – e deve ser usado dentro de alguns dias para obter melhores resultados.
A finura que os grãos de café
Primeiro, imagine a água correndo por um leito de pequenas pedras e depois por um leito de areia. Em qual cenário a água correrá mais rápido? Se você pensou em cama ou pedras pequenas, acertou!
É o caso do café, quando moer mais grosso a água passa mais rápido do que quando moer mais fino. Escolher entre os dois é um pouco complicado, pois depende de qual cervejeiro você está usando (Prensa Francesa, Máquina de Espresso, Moka Pot etc.) porque cada cervejeiro vai precisar de uma abordagem diferente.
A temperatura da água
A temperatura da água usada para fazer o café afeta a rapidez com que os grãos moídos liberam seu sabor natural na solução. Aconselho o uso de água aquecida para pré-aquecer o gotejador de cerâmica antes da preparação e, em seguida, deixe o café fermentar por um minuto ou dois com a água aquecida.
Após este período de tempo (um total de cerca de 3 minutos do início ao fim), retire o gotejador de cerâmica do contato com o elemento aquecido e sirva-se de um copo. Se você deixá-lo no elemento por muito tempo, ele continuará a extrair e ficará amargo
O tempo total de fermentação
O tempo envolvido na adição de borra de café à água e na remoção do contato com o elemento aquecido após um intervalo de tempo específico é provavelmente uma das variáveis mais importantes durante a infusão de café manual estilo "derramar" porque é essencialmente o seu receita.
Você sabe como as batatas precisam de um certo tempo para assar no forno, bem, café é a mesma coisa! Necessita apenas de alguns minutos de contacto com a água. É por isso que, ao preparar o café, é importante usar uma receita.
3 sinais de café mal extraído
Três sinais de café subextraído são quando você prepara sabores:
- Copo plano, fino e pouco inspirador
- Salgado ou azedo com pouca profundidade de sabor
- Sabor desequilibrado ou unidimensional
3 Sinais de Café Extraído em Excesso
Três sinais de café superextraído são quando você prepara sabores:
- Taça amarga e áspera
- Sabores queimados (por exemplo, carvão) misturados com características mais agradáveis
- Sabor desequilibrado ou unidimensional
Excesso de extração vs. Subextração
A porcentagem total de sólidos dissolvidos (TDS) do café preparado é a diferença entre a quantidade de água adicionada à borra e a quantidade de bebida final produzida.
Se muita água foi usada, provavelmente você está lidando com café extraído em excesso. Por outro lado, se muito pouca água foi usada, provavelmente você está enfrentando uma subextração.
Existem três variáveis principais que afetarão a quantidade exata de água retida pela borra durante a infusão: proporção, tamanho da moagem e tempo de extração.
Razão
A proporção refere-se a quantos gramas de café havia para cada 100 ml na bebida desejada no total. Por exemplo: um copo de 12 onças servido com um tempo de 1:15 e uma dose de 22 g seria uma proporção de 1:15. Outro exemplo seria uma porção de 16 onças na proporção de 1:17 e 26 gramas de café na bebida.
Tamanho da moagem
Quanto maior o tamanho da moagem, mais tempo leva para a água extrair os componentes solúveis da borra (Solúveis como açúcares, óleos e cafeína).
Uma vez que partículas grandes requerem mais tempo para extração, também há uma chance maior de que compostos indesejáveis possam ser extraídos antes dos desejáveis, resultando em sabores superextraídos.
Por outro lado, partículas menores resultam em tempos de extração mais rápidos e, portanto, diminuem o risco de extração excessiva. No entanto, se muito pouco tempo for dedicado à extração, você pode acabar com resultados subextraídos, que discutiremos mais abaixo.
Tempo de Extração
O tempo de extração refere-se ao tempo necessário para todo o processo de preparo, desde o momento em que a água é adicionada ao pó até que ela seja despejada na xícara. Obviamente, se muito tempo for dedicado a esta etapa, você acabará com o café extraído demais.
Ao mesmo tempo, uma injeção subextraída significa que você não conseguiu extrair material solúvel suficiente dentro do prazo determinado. O problema ocorre se houver motivos que requerem mais ou menos extração do que outros (que definitivamente existem).
Por exemplo, compostos solúveis em óleo/gordura (como lipídios) requerem um longo tempo de extração porque não são muito solúveis em água. Eles precisam de bastante contato com água quente, então estariam entre os últimos solúveis a serem extraídos.
Por outro lado, os açúcares são muito solúveis em água e se dissolvem facilmente. Portanto, eles requerem um curto tempo de extração antes de serem extraídos da borra.
Considerações finais
Isso pode parecer um pouco demais para você agora, mas basta praticar e manter essas variáveis em mente ao preparar.
Lembre-se de que, no final, tudo o que importa é a sua preferência pessoal no que diz respeito ao sabor do café. Algumas pessoas podem afirmar que existe uma maneira certa e errada de fazer isso, mas se você está gostando do resultado final, isso realmente importa? Aproveite o preparo do seu café!
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
Add comment
Mais sobre o laboratório de café
Inscreva-se e contribua agora