Artigos populares
Debates mais recentes no fórum
A Ciência por Trás da Torrefação do Café
Está curioso para saber o que realmente acontece durante a torrefação? Aqui está uma explicação cien
Publicado em Outubro 25, 2021
Selecione o idioma
Tassia B. Sita
Especialistas em café@The Coffee Lab
O café começa a sua jornada com as sementes da cereja do café transformadas em grãos duros e verdes. Geralmente eles não tem gosto, e têm um cheiro bastante vegetal. Antes que as fazendas ensaquem esses grãos e os enviem aos consumidores, eles são transferidos para instalações onde passam por um processo de aquecimento para realçar o seu aroma, sabor e solubilidade - um processo conhecido como torrefação do café.
A torrefação altera as propriedades físicas e químicas do café verde. O nível de açúcares, ácidos, proteínas e cafeína que está presente nos grãos não torrados é igual ou superior em comparação com os torrados. No entanto, a torrefação é o principal meio pelo qual você obtém o sabor em sua xícara de café todos os dias.
Várias reações químicas estão acontecendo nos grãos de café em certas temperaturas durante a torra. Ácidos variados, aromáticos e componentes de sabor são produzidos, alterados ou equilibrados quando isso acontece. E, como resultado, isso faz com que o seu café atinja o aroma, o sabor, o corpo e a acidez perfeitos.
Reação de Maillard
A reação de Maillard é a reação química entre os aminoácidos e os açúcares redutores presentes nos alimentos “marrons”, conferindo-lhes seu sabor característico. Isso acontece quando fritamos bolinhos, grelhamos um bife, fazemos cerveja e, claro, torramos café. É também um tipo de processo não enzimático, o que significa que é necessária energia externa para iniciar a reação, como o calor.
As pessoas na indústria de alimentos chamam esse fenômeno de “escurecimento”, que não se traduz na queima dos alimentos, mas na reação entre carboidratos (açúcares) e aminoácidos, uma vez que o calor é aplicado.
No caso do café, quando a torra atinge os 150 a 200 graus Celsius, diferentes grupos carbonílicos (derivados dos açúcares) e aminoácidos vão interagir e formar os aromas e sabores. Os sabores típicos induzidos pela reação de Maillard são substanciosos, tostados, queimados, de nozes e caramelados.
Caramelização
Os aminoácidos e os açúcares estão presentes no grão verde. No entanto, esse não é exatamente o motivo que torna o seu café marrom-escuro. É principalmente por causa da caramelização.
A caramelização também ocorre quando o calor na torrefação atinge 170 a 200 graus Celsius. E embora a reação de Maillard ocorra em aminoácidos e açúcares, a caramelização envolve apenas o açúcar.
A sacarose, o açúcar presente no café verde, não sofre a reação de Maillard. Em vez disso, ele produzirá compostos caramelizados de cor marrom. Ao mesmo tempo, isso irá liberar os compostos aromáticos e ácidos também. Torrar seu café muito levemente não degradará os componentes de sabor amargo existentes.
Conforme a temperatura aumenta e a torrefação continua, outras reações químicas ocorrerão. A tonalidade marrom fará a transição para uma cor mais escura, uma vez que a sacarose e a celulose se decomporão em carbono.
A Primeira Quebra
Por volta de 205 graus Celsius, a água presente no interior do grão começará a vaporizar. Isso fará com que eles se expandam e quebrem fisicamente, e produzam um som de estouro. Cerca de cinco por cento do peso do grão é perdido devido à perda de água neste ponto do processo. Torras claras acontecem após esta etapa.
Pirólise
Cientificamente, a pirólise é definida como o processo termoquímico de decomposição de um material orgânico por meio da aplicação de calor. Esta reação química pode acontecer com uma quantidade mínima ou nenhum oxigênio. Durante a pirólise, sólidos (cinzas, carvão), líquidos (óleos) e gases (dióxido de carbono) são produzidos com diferentes composições.
No caso da torrefação do café, a pirólise ocorre quando a temperatura chega a 220 graus Celsius. Até então, o dióxido de carbono será liberado dos grãos. Este fenômeno também é onde começamos a ver uma cor marrom médio e óleos saindo dos grãos. O café também perderá cerca de 13% do seu peso neste momento.
A Segunda Quebra
A pirólise continuará a ocorrer até que as temperaturas de torrefação atinjam 225 a 230 graus Celsius. E uma segunda quebra ocorre. Isso significa que a celulose em cada célula do grão já está começando a se quebrar. A essa altura, o torrefador já deve ter alcançado o gosto e os sabores desejados para o café.
Conclusões Finais
A ciência da torrefação permite que nossos torrefadores mestres obtenham muitas variações com grãos muito semelhantes. Com conhecimento e habilidade suficientes, resultados consistentes podem ser alcançados de uma maneira muito previsível. No entanto, torrar também é uma forma de arte. O torrefador tem a liberdade de explorar tudo o que o café tem a oferecer. E isso é o que realmente se traduz na experiência única que temos quando tomamos um gole do nosso café favorito.
Sobre o Autor
Tassia B. Sita
I'm Tassia, a 37 y/o Brazilian content writer and communicator, always ready to deliver great information about coffee, sustainability, and science in both English and Portuguese - but not before I grab my cup of coffee!
Add comment
Mais sobre o laboratório de café
Inscreva-se e contribua agora