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Como medir a extração de café
Sobre a extração do café, o que a afeta e como medi-la.
Publicado em Fevereiro 15, 2022
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Se você quer fazer uma xícara de café melhor, a boa notícia é que pode ser mais fácil do que você pensa. Quando você entende a extração do café, como medi-la e como funciona, fica mais fácil controlar vários fatores diferentes, incluindo o equilíbrio, doçura e acidez para obter uma xícara perfeita todas as vezes.
A extração de café refere-se ao método pelo qual sabores, aromas e outros compostos são dissolvidos de grãos de café torrados e moídos. Quando os grãos de café são preparados em água, centenas de compostos exclusivos são extraídos dos grãos de café, fazendo sua xícara de café diária. Esses compostos afetam diretamente o aroma e o sabor da sua xícara de café.
Normalmente, o café extraído contém vários compostos solúveis em água, incluindo cafeína, açúcares, ácidos, lipídios e carboidratos. Se você deseja ter mais controle sobre o perfil de sua xícara de café, é importante controlar como esses compostos são extraídos do pó.
Como a extração do café afeta o sabor
Os compostos da borra de café não são todos extraídos ao mesmo tempo. Os ácidos são extraídos primeiro, dando ao café um sabor frutado e ácido, seguido pela doçura, adicionando equilíbrio e, finalmente, os compostos que adicionam amargor ao café são extraídos.
Se o café for subextraído, não terá o leve amargor e doçura necessários para equilibrar a xícara e, como resultado, geralmente tem um sabor bastante azedo. Por outro lado, uma bebida que foi extraída em excesso geralmente é bastante amarga, pois os compostos que adicionam acidez e doçura à xícara são sobrecarregados. Controlar a extração permite criar um café mais equilibrado ao seu gosto.
O nível de extração perfeito
Se você está começando a fazer café em casa, já deve ter ouvido falar sobre as porcentagens de extração e o nível ideal de extração de Sólidos Dissolvidos Totais. Isso simplesmente se refere a quantos compostos foram extraídos na água do café e geralmente está entre 18-22%.
No entanto, ao determinar o nível perfeito para extrair os compostos dos grãos de café, é importante ter em mente que cafés diferentes possuem características diferentes. Portanto, em vez de apontar para um determinado número, é sempre melhor se concentrar em obter a maior porcentagem de extração na qual o café específico que você está bebendo terá o melhor sabor.
Controlando a extração do café
Quando se trata de obter os melhores sabores do seu café, obter o nível certo de extração é um dos fatores mais importantes a serem considerados. Quando você entender como isso acontece, você será mais capaz de descobrir o que deu errado se o seu café não tiver o sabor certo quando você o beber. Por exemplo, se você está com um sabor mais ácido do que outros compostos e seu café tem um sabor azedo, pode ser extraído em excesso. Para corrigir isso, você pode tentar usar uma moagem mais fina ou preparar mais lentamente. Por outro lado, se a sua xícara estiver muito amarga, o excesso de café pode ser o culpado. Você pode corrigir isso usando uma moagem maior para diminuir o tempo de extração ou preparando o café por menos tempo.
Ao fazer café, também é importante evitar a extração inconsistente. Isso acontece quando alguns grãos são extraídos mais rapidamente do que outros, o que leva a uma combinação de grãos de café subextraídos e superextraídos. Isso resulta em problemas, impossibilitando o controle do seu perfil de sabor final. Para evitar que isso aconteça, é uma boa ideia investir em um moedor de rebarbas de alta qualidade. Na maioria das vezes, a extração inconsistente acontece quando o café é moído usando um moedor de lâminas. Embora sejam acessíveis e fáceis de obter, nem sempre são a melhor escolha, pois seu design torna impossível obter uma moagem consistente ou controlar seu nível de moagem com tantos detalhes.
A extração também pode ser ajustada para compensar fatores com o café que não são ideais. Por exemplo, se você estiver usando grãos de café velhos que ficaram um pouco velhos, usar uma moagem mais fina pode ajudá-lo a obter um café com melhor sabor, pois isso permitirá uma extração mais rápida, resultando em notas melhores de diferentes compostos.
Também é importante considerar o nível de torra ao pensar na extração. Se você estiver usando uma torra escura, por exemplo, esses grãos normalmente serão mais solúveis em comparação com torras médias e claras, pois foram expostos a altas temperaturas por mais tempo. Como resultado, eles geralmente extraem mais rápido em comparação com grãos torrados mais leves, o que significa que uma moagem mais grossa geralmente funciona melhor.
Quais variáveis influenciam a extração?
A extração e a solubilidade podem ser afetadas por muitos fatores, incluindo alguns que não estão sob nosso controle, como as características genéticas únicas do café. No entanto, muitos dos fatores que impactam a extração são algo que podemos ajustar.
O tamanho da moagem é um fator importante que afetará a forma como o café é extraído. A extração geralmente será muito mais rápida ao usar café moído finamente em comparação com moagens mais grossas, pois mais área de superfície é exposta. Dependendo do tipo de método de preparo que você está usando, isso às vezes pode levar a um risco maior de amargura se os compostos forem extraídos muito rapidamente. Por outro lado, um tamanho de moagem grosso às vezes pode levar a mais acidez devido ao maior risco de subextração dependendo do método de preparo, o que pode levar a uma xícara de café pobre e fraca com menos compostos saborosos extraídos.
O tamanho da moagem afeta a compacidade do disco de café, criando mais ou menos espaço para a água fluir pelo pó, o que pode aumentar ou diminuir o tempo de preparo para filtrar ou derramar sobre o café. Os solos finos também são mais facilmente deslocados pela água, e é por isso que é importante garantir que eles não fiquem sem encharcar, em vez de ficarem saturados.
Outro fator a considerar quando se trata de extração é o tempo de infusão. Quanto mais tempo o café fermentar, mais ele extrairá. Em geral, as extrações curtas serão mais ácidas, enquanto as mais longas terão um sabor mais amargo. O espresso, por exemplo, tem um tempo de preparo curto e usa uma grande quantidade de pressão para forçar a água através de um disco de café que foi densamente embalado. Por isso, é melhor fazer com um tamanho de moagem mais fino para permitir que a água flua facilmente e garantir que seja criada uma área de superfície suficiente para a extração. Por outro lado, métodos de fermentação por imersão, como o French Press, são extrações mais longas, portanto, uma moagem grossa geralmente é recomendada para retardar a extração e evitar um café com sabor amargo.
Como a água afeta a extração
A temperatura e a qualidade da água que você usa para preparar o café também afetará a extração. A temperatura ideal da água para fazer café é de cerca de 195-205 graus Fahrenheit, que está logo abaixo da fervura e em um ponto em que a maioria dos compostos de sabor poderá se dissolver facilmente na água. A extração será mais rápida com água mais quente, enquanto, por outro lado, a água mais fria retardará a extração. Por exemplo, o café frio que é extraído em água fria levará pelo menos doze horas para preparar e extrair totalmente todos os compostos desejados. Em algum momento, certos compostos não serão extraídos se a água estiver muito fria, e é por isso que o Cold Brew geralmente tem um sabor mais suave em comparação com os preparos de café feitos com água quente.
A qualidade da água é outro fator a considerar. De acordo com a Specialty Coffee Association, qualquer água que você usar para preparar o café deve estar livre de quaisquer contaminantes que possam afetar o sabor e o pH neutro. A água dura contém minerais que às vezes podem ajudar no processo de extração. Por exemplo, o magnésio na água pode ajudar na extração de notas frutadas mais nítidas, enquanto o cálcio na água pode melhorar a nota cremosa do café. No entanto, muitos minerais na água podem ter o efeito oposto, impactando no sabor do café, reduzindo a quantidade de extração. Se você não tiver certeza, é uma boa ideia fazer café com água filtrada ou engarrafada.
O que é Extrato de Café?
Agora que você sabe sobre extração, o que é extrato de café versus café? Como extrair cafeína do café instantâneo? O extrato de café ocorre quando você combina grãos de café torrados com álcool e é uma versão mais concentrada do café feito usando um método diferente de extração dos sabores. Tudo o que você precisa fazer é esmagar alguns grãos de café, misturá-los com álcool e deixar a mistura descansar até obter o sabor desejado. O álcool é fundamental, pois atua como um solvente que extrai os sólidos aprisionados. Escolha um tipo de álcool de sabor suave, como a vodka, que não afete o sabor ou sobrecarregue o sabor do café.
A extração é um fator importante a ser considerado ao fazer café em casa ou fazer extrato de café para uso na panificação. A extração refere-se ao processo de dissolução dos compostos de sabor e aroma do café com água ou álcool.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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