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Warum ist Kaffee bitter?
Was Kaffee bitter macht und wie man bitteren Kaffee vermeiden kann – finden wir's heraus!
Veröffentlicht Januar 20, 2022
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Tomasz Kaba
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Wenn man die meisten Leute bittet, Kaffee in einem Wort zu beschreiben, würden sie wahrscheinlich „bitter“ sagen. Bitterkeit ist ein so selbstverständlicher Teil des Kaffeegenusses, dass wir uns nur selten fragen: Warum ist mein Kaffee bitter? Ist Kaffee von Natur aus bitter oder mache ich was falsch? Kann man Kaffee zubereiten, der nicht bitter ist? Lasst uns in die Wissenschaft eintauchen und versuchen zu beantworten, warum Kaffee bitter ist.
Die Chemie hinter dem Kaffee
Alles läuft auf Kaffee hinaus. Die Bitterkeit des Kaffees ist auf seine Phenolverbindungen zurückzuführen, wobei die Chlorogensäuren die bekanntesten davon sind. Chlorogensäuren sind neben anderen sensorischen Elementen wie Geschmack und Aroma für den Großteil der Bitterkeit im Kaffee verantwortlich. Zwei dieser Chlorogensäuren sind vor allem für die Bitterkeit verantwortlich: 5-Caffeoylchinasäure und Di-CGA. Ersteres macht den Großteil der Bitterkeit aus.
Auch Koffein trägt in geringem Maße zur Bitterkeit bei. Koffein ist eine von Natur aus bitter schmeckende Verbindung, sodass eine höhere Koffeinkonzentration zu übermäßig bitterem Kaffee führen kann.
Unterschiede in der Koffeinkonzentration und der Menge an Chlorogensäuren bedeuten, dass einige Kaffeesorten von Natur aus bitterer sind. Robusta ist mit einem höheren Koffeingehalt und einer höheren Konzentration an Chlorogensäuren allgemein bitterer als Arabica. Neuere Untersuchungen haben außerdem ergeben, dass auch andere Faktoren wie die Umwelt, der Reifegrad, die Verarbeitungsmethode und die Genetik eine Rolle dabei spielen, ob der Kaffee bitter schmeckt.
Was macht den Kaffee bitter?
Die Röstung ist ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Bitterkeit deines Kaffees. Die während des Röstvorgangs zugeführte Hitze führt zum Abbau der Chlorogensäuren in den grünen Bohnen und löst eine chemische Veränderung aus. Diese Chlorogensäuren werden in ihre entsprechenden Lactone und Phenylindane umgewandelt. Chlorogensäuren selbst sind zwar gar nicht bitter (sie schmecken tatsächlich sauer), aber die resultierenden Lactone und Phenylindane verleihen die Bitterkeit.
Chlorogensäurelactone bilden sich etwa beim ersten Knacken bei 200°C. Dadurch weist heller und mittelstark gerösteter Kaffee eine ausgewogene und milde Bitterkeit auf, die oftmals als "kaffeeähnlich" beschrieben wird. Wird der Röstprozess fortgesetzt, wandeln sich diese Lactone bei über 210-220 °C in Phenylindane um. Phenylindane haben eine strengere, lang anhaltende Bitterkeit.
Warum schmeckt mein Kaffee bitter?
Nun wissen wir, woher der Kaffee seine Bitterkeit hat - doch spielen auch andere Faktoren eine Rolle, wenn es um bitteren Kaffee geht? Auch nach dem Rösten können die anderen Schritte, die zum Kaffeebrühen erforderlich sind, zu einer bitteren Tasse beitragen. Diese sind:
1. Mahlgrad
Fein gemahlener Kaffee neigt dazu, bitter zu werden. Dies liegt daran, dass durch die feine Mahlung mehr Verbindungen aus den Bohnen in die Tasse extrahiert werden können. Eine gröbere Mahlung verlangsamt die Extraktion, sodass sie eine saurere, weniger bittere Tasse ergibt.
2. Brühmethode
Je länger der Kaffee gebrüht wird, desto bitterer wird er. Das liegt daran, dass über einen längeren Zeitraum mehr Verbindungen extrahiert werden können und diese den bitteren Geschmack in deiner Tasse verstärken.
3. Brühtemperatur
Die Wassertemperatur ist beim Brühen sehr wichtig. Wie auch schon beim Röstprozess liefert das Wasser Wärme, die chemische Veränderungen hervorrufen kann. Wenn du kochendes bzw. zu heißes Wasser verwendest, kann es die Lactone und Phenylindane viel schneller extrahieren, als es sollte.
Beim Kaffeebrühen dreht sich alles um die Balance. Man muss den richtigen Mahlgrad für die richtige Brühmethode auswählen und den Brühprozess sorgfältig beobachten, um eine Über- oder Unterextraktion zu vermeiden.
Wie kann ich bitteren Kaffee vermeiden?
Überprüfe zuerst, welche Kaffeesorte du kaufst. Robusta ist immer bitterer, bleib also lieber bei hochwertigen Arabica-Bohnen. Dunklere Röstungen haben eine stärkere Bitterkeit, suche also lieber nach einer leichten oder mittleren Röstung.
Wenn du keinen bitteren Kaffee haben möchtest, solltest du vor allem darauf achten, ihn nicht zu stark zu extrahieren. Das bedeutet: Lass ihn nicht zu lange brühen, achte auf den Mahlgrad und die gewählte Brühmethode. Da ein feiner gemahlener Kaffee schnell überextrahieren und viel zu bitter werden kann, ist es am besten, sich für mittel- oder grob gemahlenen Kaffee zu entscheiden.
Sobald du deinen Mahlgrad ausgewählt hast, entscheide dich für eine Brühmethode, die mit diesem Mahlgrad gut funktioniert und keine lange Brühzeit erfordert. Hitze ist auch ein wichtiger Faktor, sei demnach achtsam mit der Wassertemperatur. Cold Brew ist eine großartige und einfache Methode, um weniger bitteren Kaffee zuzubereiten. Die fehlende Hitzezufuhr wird durch die lange Brühzeit ausgeglichen, wodurch du einen sanfteren, süßeren Kaffee bekommst.
Letztendlich ist Bitterkeit eine subjektive Wahrnehmung. Manche mögen sehr bitteren Kaffee, andere bevorzugen nur einen Hauch von Bitterkeit, und wieder andere können überhaupt keine Bitterkeit ausstehen. Finde heraus, was dich anspricht, und versuche das bei jeder Zubereitung deiner Tasse umzusetzen. Scheue dich nicht vor der Bitterkeit - sie muss nicht zwangsläufig ein Zeichen dafür sein, dass dein Kaffee schlecht ist, sondern lediglich dafür, dass du ein wenig mit ihm herum experimentieren solltest, bis er dir schmeckt.
Über den Autor
Tomasz Kaba
Translator and coffee enthusiast. Here to write, read and learn about coffee!
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