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Kopi Luwak: Todo lo que necesitas saber
Aquí hay algunos detalles sobre lo que otros han comentado recientemente: un café exótico y costoso.
Publicado Diciembre 14, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
¿Estás aburrido del mismo café de siempre? ¿Eres de los que ha probado todos los sabores y quiere experimentar con algo completamente nuevo?
Bueno, si no puedes resistirte a gastar dinero en café. Hablemos de Kopi Luwak.
¿Qué es Kopi Luwak?
Kopi Luwak es uno de los cafés más caros del mundo. Si eres un ávido aficionado al cine, es posible que hayas oído hablar de él gracias a su referencia en la película estadounidense The Bucket List. De lo contrario, una búsqueda rápida en Google te dirá qué es Kopi Luwak y que cuesta alrededor de USD 100 a USD 500 por libra.
Kopi Luwak, además de ser un chiste corriente en la superproducción de 2007, también es un café muy interesante. Las cerezas de café son las mismas que se utilizan para el café normal. Entonces, podrías preguntarte, ¿por qué la diferencia de precio y la exclusividad? Tiene todo que ver con un animal en particular que se encuentra en el ecosistema javanés, la civeta de la palma asiática, y cómo interactúa con las cerezas de café.
Cómo se crea el Kopi Luwak
Bueno, el proceso te sorprenderá y también puede asquearte un poco. Comienza con la civeta de la palma asiática seleccionando las cerezas de café más maduras y luego comiéndolas (Kopi Luwak se traduce como "café de civeta").
Una vez que las cerezas han atravesado el tracto gastrointestinal del animal y se han excretado por el otro extremo, las cerezas han experimentado una combinación de tratamiento enzimático, ácido y de fermentación.
Así es; técnicamente es caca. Esto se produce durante la digestión, en la que las enzimas digestivas y los jugos gástricos descomponen las proteínas de almacenamiento. Esto finalmente conduce a una alteración de los aminoácidos e impacta directamente en el aroma del café.
Luego, las sobras se recolectan, se limpian a fondo y luego se tuestan, donde se someten a una reacción de Maillard no enzimática (el nombre por una razón química entre los aminoácidos y los azúcares que le da a los alimentos "dorados" su sabor distintivo. malvaviscos, etc.), después de lo cual se degasifican, se muelen y se envasan.
Una vez que superes lo asqueroso de todo el asunto, te darás cuenta de que la ingestión, digestión y excreción de la civeta se las arregla para hacer naturalmente lo que hacemos artificialmente: seleccionar las cerezas correctas y quitar la pulpa de la fruta (ya sea mecánica o químicamente) hasta que solo quede la semilla.
Por qué es un café superior
Muchos creen que la fermentación que experimentan las cerezas en el estómago de la civeta le da al café una suavidad general y disminuye su acidez, cualidades que muchas personas consideran positivas para el café. También se cree que la selección de las civetas de las cerezas del café influye en el sabor y el aroma del café. ¡Estas civetas son exigentes y las amamos por eso!
El sabor y el aroma de Kopi Luwak varían según el tipo y el origen de los granos excretados, el procesamiento, el tostado, la degasificación y la elaboración. La capacidad de la civeta para seleccionar sus bayas y otros aspectos como su dieta, salud y niveles de estrés también influyen en el sabor de Kopi Luwak. Debido a esto, el mejor tipo de Kopi Luwak se produce a partir de cerezas que se encuentran en la naturaleza, cerca de las fincas de café donde se sabe que deambulan las civetas.
El lado oscuro de la producción de Kopi Luwak
Debido a su alta demanda y precio, muchas "granjas de imitación" utilizan civetas enjauladas que son alimentadas a la fuerza con cerezas de café para producir la materia prima requerida para Kopi Luwak.
Arne Preuss, fundador de Coffeeness, nos habla largo y tendido al respecto en su artículo sobre el Kopi Luwak, en el que aporta información sobre cómo se hace el café de civeta, de dónde es y cuáles son las condiciones de producción. Asimismo, Arne se permite alguna licencia y expone sus creencias sobre por qué no deberíamos comprar café de civeta.
Según Chris Shepherd de TRAFFIC del sudeste asiático, "Las civetas se sacan de la naturaleza y tienen que soportar condiciones horribles. Luchan por permanecer juntas, pero están separadas y tienen que soportar una dieta inferior en jaulas muy pequeñas. Hay un alto tasa de mortalidad, y existe un riesgo real de conservación para algunas especies de civeta. Se está saliendo de control. Pero no hay mucha conciencia pública sobre cómo se hace realmente.
La gente debe ser consciente de que decenas de miles de civetas se mantienen en estas condiciones. La gente dejaría de tomar café si lo supieran.
De hecho, la situación ha empeorado constantemente, con múltiples medios como PETA y BBC realizando investigaciones en estas granjas y encontrando condiciones insalubres y animales enjaulados sufriendo de angustia extrema. Tony Wild, el ejecutivo de café responsable de presentar Kopi Luwak a Occidente, está haciendo campaña contra el producto y ya no apoya la exportación de Kopi Luwak.
Entonces, ahora que vemos el otro lado de la producción de Kopi Luwak, saca a la luz la necesidad de procesos libres de crueldad. ¿Cuánto sabes realmente sobre los animales que sufren por tu taza de café? Te dan ganas de volverte vegano, ¿eh?
Pero no te preocupes, si aún quieres probar el café exótico, Kopi Luwak, puedes considerar comprarlo a tostadores que no se dedican a enjaular civetas, sino que lo extraen naturalmente del suelo del bosque.
Y esto es exactamente por lo que nos esforzamos en Era Of We: total transparencia y producción, que lo pone en contacto con las personas en cada paso del proceso.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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