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La cultura del café de Bogotá: tinto, espresso y más
Bogotá me introdujo al café de especialidad y tiene una cultura cafetera rica, diversa y compleja.
Publicado Enero 11, 2023
Chandra Melo
Expertos en café@The Coffee Lab
Viajé a Bogotá en 2012 por primera vez y desde entonces se ha convertido en una de mis ciudades favoritas. En ese entonces, el Aeropuerto El Dorado no era tan hermoso como hoy, ¡y el tráfico era horrible!
Ruidoso, colorido y vibrante. Es fácil juzgar a la ciudad por su clima frío y lluvioso, y si te quedas cerca de Chapinero, puedes sentirte más cerca de un excéntrico pueblo europeo que de la ciudad más grande de Colombia.
Durante los últimos años, la cultura cafetera de Bogotá ha evolucionado. No he vuelto a viajar durante la pandemia, pero su cultura cafetera todavía está bajo mi radar. Después de todo, es la ciudad que me introdujo al café de especialidad.
Tintico con panela : la bebida de autor
Caminando por cualquier barrio, verás cigarrerías populares y vendedores ambulantes que venden café económico, un poco fuerte y hecho con percoladores o goteros. En Colombia le dan el nombre de tinto a esta bebida de café negro, palabra en español que hace referencia a su color oscuro.
En Bogotá escucharás "Por favor, regáleme un tintico" en cada cigarreria para pedir un café solo. Foto de Michael Schmid en Unsplash
Una de las recetas más conocidas del tinto es añadir café molido al agua hirviendo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. Conocí a personas en Venezuela que preparan guayoyo con un método similar, pero el tinto tiende a tener una mayor proporción de preparación. Sin embargo, en ambos casos, la panela -o papelón, como le llamamos en Venezuela- es el endulzante más tradicional y apetecible.
La mayoría de la gente prepara café en casa, temprano en la mañana. Pero no es raro encontrar cigarrerías y vendedores ambulantes abarrotados, con gente tomando su segunda o tercera taza de café por la mañana. Muchas personas toman un desayuno rápido en estos lugares, toman su café con empanadas o su pan favorito, algunos rellenos con bocadillo -mermelada de guayaba colombiana- y queso blanco, una opción predominante.
Cafés pijos: el camino de los gomelos hacia el café
Tomar café es una tradición colombiana, más práctica que simbólica. A diferencia del sombrero vueltiao', el café está en todas partes en Colombia. No importa la clase social, el estatus económico o la región. Y Bogotá reúne a gente de todos los lugares de Colombia, ya sean sus principales ciudades o pueblos destruidos por la guerra. Podría decirse que los más ricos y los más pobres también viven en Bogotá, por lo que casi todas las costumbres, bebidas y experiencias están disponibles cuando se trata de café.
Starbucks ganó su espacio en Bogotá, contra viento y marea. Imagen de Edgar Zuniga Jr. , publicada bajo una licencia genérica CC Attribution 2.0 .
Más recientemente, personas de Europa y EE. UU. eligieron Bogotá como su nuevo hogar, un lugar asequible y amigable para pasar sus vacaciones. En contraste, la crisis migratoria de Venezuela ha llevado a miles de mis compatriotas a Bogotá y muchas ciudades y pueblos de Colombia.
La diversidad y la desigualdad son las dos caras de una ciudad compleja y bella. Y junto a las humildes cigarrerías y vendedores ambulantes, compiten los cafés Starbucks y Juan Valdez, que ofrecen sus bebidas espresso al estilo italiano.
Estratégicamente ubicados, puedes encontrar estos cafés en centros comerciales y barrios acomodados. Aunque ambas marcas ofrecen granos de café muy diferentes, compiten entre sí en cuanto a la estética, atrayendo a consumidores dispuestos a pagar hasta 10 veces más por una taza de café que en una cigarrería.
La mayoría de estas bebidas de café son a base de espresso y con una amplia selección de alternativas a base de leche y plantas. Además de las tradicionales empanadas, Juan Valdez y Starbucks ofrecen croissants y pasteles, atendiendo a una clientela más internacional y adinerada.
En algún punto intermedio, entre estas costosas bebidas a base de espresso y las cigarrerías, Tostao es un actor importante en Colombia, que arrasó en el mercado de las cafeterías hace unos años con una estrategia agresiva de precios. Tostao, en realidad, se adapta a casi todo tipo de bebedores de café, ofreciendo una calidad decente al precio más bajo posible.
Cafés de especialidad en Bogotá. Diferente. Icónico. ¿Costoso?
La primera vez que escuché hablar de cafés especiales fue en Bogotá, en 2016, en Expo Especiales. Cada año, Bogotá celebra el café de especialidad en Corferias, uno de los recintos de eventos más importantes de América Latina.
Café San Alberto en el centro de la ciudad de Bogotá. Imagen cortesía de Café San Alberto .
La pandemia detuvo todos los eventos de café en Colombia en 2020, y en 2021 la Federación Colombiana de Comercio del Café se detuvo nuevamente, pero parece que volverá en 2022. Otro evento dirigido al público en general comenzó en 2019, el Bogotá Coffee Fest. Este evento se reanudó en 2021, con un programa emocionante, que incluyó algunos concursos de café y degustaciones de café.
Si bien estos eventos promueven el café de especialidad colombiano, Bogotá ha visto un crecimiento creciente pero inestable de tiendas de café de especialidad. Los microtostadores independientes tuvieron un comienzo prometedor en la década de 2010, con una gran acogida por parte de los entusiastas amantes del café, especialmente entre los jóvenes, que se unieron a las filas de los cafés especiales como baristas y tostadores. Durante esta misma década, Tostao's empezó fuerte y encajaba perfectamente con las expectativas de la mayoría de la gente: un buen café no debería ser caro.
Aún así, hay un público creciente para el café de especialidad. En estos cafés, los baristas explicarían detalladamente los métodos de procesamiento y los orígenes. Incluso le dirían que pruebe su café sin agregar azúcar y decida más tarde.
Un servicio Chemex Libertario. Imagen cortesía de Libertario Coffee Roasters
Los precios en estos cafés son similares a los de Starbucks y Juan Valdez. Sin embargo, algunos pueden ser más asequibles, incluso cuando se ven lujosos. En la misma medida, el sabor y el aroma del café de estas cafeterías es lo que las diferencia del resto: notas afrutadas y florales que impactan al cafetero novato en un solo sorbo.
Muchas de estas cafeterías también son microtostadores que sirven sus orígenes únicos y sus mezclas. A diferencia de las cadenas de café premium más grandes, sirven café increíblemente fresco todos los días. Además, es más común encontrar personas que disfrutan de un servicio Chemex aquí, apreciando perfiles aromáticos más complejos.
Haciendo un ball-press en el café Top 5, una cafetería que abrió Mauricio Romero luego de ganar el campeonato nacional de baristas. Imagen: Yker Valerio
La narrativa de los cafés de especialidad es fuerte en Bogotá, y no es raro que los baristas también sean dueños de negocios. La calidad de sus cafés habla de sus excelentes relaciones con los productores y tostadores de café, quienes suelen trabajar muy de cerca para lograr un buen café redondo.
Las cafeterías como Azahar y Libertario son buenos ejemplos de cafeterías de especialidad, y vale la pena visitarlas repetidamente. Café San Alberto, uno de mis favoritos, vende solo café de su finca. Aunque tiene menos variedad de granos de café, tiene una estética superior y una gama completa de métodos de preparación para servir su café.
En cualquier caso, extraño el café de Bogotá. Ya sea el tintico asequible, el elegante capuchino o el decadente natural elaborado con una Chemex. Todos son deliciosos y geniales para tener en una ciudad.
Acerca del autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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