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8 Erreurs de brassage V60 les plus courantes (et comment les éviter)
Un guide sur comment éviter les erreurs courantes lors de la préparation du café avec Hario V60
Publié Décembre 13, 2021
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Les méthodes de brassage manuel par filtre telles que V60, Chemex ou Kalita Wave sont populaires parmi les connaisseurs de café car elles offrent plus de contrôle sur le processus de brassage et font ressortir un profil nuancé dans la tasse.
Une tasse infusée avec le Hario V60 (ou un autre cône de coulée standard comme le Melitta) est brillante et lisse, découvrant les notes de saveur délicates cachées à l'intérieur du grain.
Le profil gustatif supérieur a un inconvénient. Bien qu'elle puisse être considérée comme l'une des meilleures méthodes de brassage manuelle, c'est aussi l'une des plus impitoyables.
Les erreurs lors de l'infusion se manifesteront rapidement dans votre tasse avec des saveurs désagréables et une qualité incohérente de l'infusion.
Voici les 8 erreurs les plus courantes et comment vous pouvez les corriger, en vous assurant que chaque tasse que vous préparez réponde à vos attentes.
1. Mauvaise mouture
Choisir un café avec la bonne mouture est l'une des choses les plus fondamentales dont vous avez besoin pour préparer une délicieuse tasse de café. Cela fait référence à la taille de chaque particule de marc de café. Chaque morceau doit être uniformément de la même taille pour assurer un café lisse et équilibré, ainsi qu'une extraction uniforme pendant votre session de versement.
L'achat de café prémoulu en magasin ne garantit généralement pas la bonne mouture. La mouture requise pour un V60 doit être plus fine que la presse française et plus grossière que la mouture à expresso.
Si le café est moulu trop fin, l'extraction sera trop longue, ce qui donnera une tasse de café amère. Si la mouture est trop grossière, vous vous retrouverez avec un goût acide et une infusion sous-extraite.
Comment le corriger
Si vous voulez assurer une extraction correcte, moulez vos grains de café avec un moulin à meules à la maison, juste avant de préparer une mouture moyenne, semblable à la consistance du sable. Vous pouvez acheter un broyeur de bavures automatique ou un broyeur de bavures manuel.
Si vous n'avez pas de moulin à la maison, demandez un moulin V60 dans votre café local.
2. L'eau est trop chaude
Nous aimons tous une bonne tasse de café bien chaud, mais utiliser de l'eau bouillante pour votre infusion peut faire plus de mal que de bien. Une eau trop chaude peut provoquer des saveurs de brûlé et de l'amertume dans votre tasse. En effet, l'eau chaude extrait les saveurs du café beaucoup plus rapidement, de la même manière vous pouvez également donner un goût amer à un thé avec de l'eau bouillante.
Comment le corriger
La température idéale pour la préparation du café devrait être d'environ 195 degrés à 205 F (90 à 96°C), pas plus. Obtenir une bouilloire avec une fonction de contrôle de la température est le meilleur moyen d'assurer la précision.
Si votre bouilloire n'a pas de contrôle de température, vous pouvez attendre quelques minutes après l'ébullition pour la laisser refroidir à la température requise.
3. Sauter la floraison du café
Si vous sautez la floraison de 30 secondes au début du processus de brassage, vous manquez de saveurs .
La floraison du café se produit lorsque le marc entre pour la première fois en contact avec de l'eau chaude, il bouillonne et se dilate, libérant du dioxyde de carbone.
Cela empêche le CO2 de rendre votre café acide et développe les saveurs, qui sont ensuite plus faciles à incorporer dans votre tasse.
Comment le corriger
Ne sautez pas la floraison du café et attendez 30 secondes après le versement initial pour libérer du CO2.
Si vous ne voyez pas de bulles pendant la floraison, cela signifie que votre café est dégazé et probablement trop vieux. Assurez-vous que votre café a moins de 3 semaines pour la meilleure saveur possible.
4. Ne pas rincer le filtre
Le rinçage du filtre avant de commencer l'infusion remplit quelques fonctions. Il élimine le goût de papier et fixe le filtre en place, il préchauffe aussi le cône et votre récipient à café.
Il aide à stabiliser le processus d'extraction et rend la recette plus facile à contrôler.
Si vous commencez à préparer avec un goutteur froid et une tasse froide, non seulement votre café refroidira plus rapidement, mais cela peut également réduire la douceur et le corps de votre infusion tout en accentuant l'acidité, provoquant des saveurs désagréables dans votre tasse.
Comment le corriger
Même si cette étape peut sembler inutile, elle ne doit pas être négligée. Verser de l'eau chaude sur votre filtre et préchauffer votre récipient ainsi que votre cône goutteur stabilisera l'extraction. Notez que les goutteurs en céramique peuvent nécessiter plus de chauffage que les goutteurs en verre.
5. Mauvais style de versement
Le café V60 est très sensible à la façon dont vous versez, et il y a plus d'une mauvaise façon de le faire.
Verser sur le côté du filtre, verser dans un mouvement non circulaire ou verser trop vite entraînera une extraction et une canalisation de l'eau inégales. La canalisation se produit lorsque l'eau filtre seulement à travers des parties du cône plutôt qu'à travers tout le lit de café de manière uniforme. Si le marc de café monte sur le côté de votre filtre, cela indique que le café n'est pas extrait de manière uniforme.
Comment le corriger
La meilleure façon d'obtenir une coulée contrôlée est d'investir dans une bouilloire à col de cygne. Il vous permet de contrôler le débit d'eau , ce qui rend votre coulée et votre infusion plus consistantes.
Verser de l'eau lentement dans un mouvement circulaire et s'assurer que tous les marcs se remettent de manière uniforme produira le meilleur résultat.
Certaines personnes expérimentent des coulées alternatives au centre, mais elles produisent un profil de goût légèrement atténué.
6. Ignorer la fraîcheur des grains
La fraîcheur des grains est ce qui peut séparer une bonne tasse de café d'une excellente. Si vos grains de café sont trop vieux, votre café aura un goût unidimensionnel et plat .
Il est également possible que vos grains soient trop frais. S'ils ont été torréfiés il y a moins de 7 jours, les gaz ne se sont pas encore déposés et votre infusion sera volatile et incohérente.
Comment le corriger
Le moment optimal pour préparer une tasse au goût délicieux est de 5 à 21 jours après la torréfaction. Si votre café est trop frais, attendez encore quelques jours avant de commencer à préparer, et s'il est trop vieux, il vaut mieux vous procurer un nouveau sac de grains pour résoudre le problème.
7. Mauvais rapport eau/grains
La méthode d'infusion V60 a un rapport eau/grains recommandé de 16:1 qui produit une tasse de café équilibrée.
Si vous êtes trop timide avec votre marc de café, votre café aura un goût aigre et sous-extrait. Et si vous vous laissez emporter par les bonnes choses, vous obtiendrez une tasse de café amer.
Comment le corriger
Utiliser 15 grammes de café pour 250 ml d'eau est un bon point de départ. Si vous avez envie de brasser plus, suivez le rapport 1:16. Par exemple, utilisez 22 grammes de marc pour 350 ml d'eau pour une extraction optimale.
8. Café torréfié trop foncé
La torréfaction recommandée pour le brassage V60 est moyenne ou légère, plutôt que la torréfaction foncée qui est généralement utilisée pour le brassage d'espresso.
Étant donné que le temps d'extraction avec le V60 est beaucoup plus long que l'extraction de 30 secondes lors de la préparation d'un expresso, la torréfaction foncée peut développer des notes de goût amer.
Bien sûr, vous pouvez utiliser n'importe quel café avec votre V60, mais si l'infusion qui en résulte a un goût trop amer, la torréfaction foncée pourrait en être la cause.
Comment le corriger
Sélectionnez une torréfaction moyenne ou légère la prochaine fois que vous achèterez des grains à utiliser avec votre infuseur V60.
Ces torréfactions conservent plus de saveur du grain cru plutôt que de prendre les saveurs sombres de la torréfaction. Lorsque vous utilisez une torréfaction moyenne, vous aurez des notes de saveur plus nuancées et délicates dans votre tasse.
Les amateurs de café ne jurent que par le V60 pour les méthodes de brassage. Même si c'est assez impitoyable, les erreurs les plus courantes peuvent être facilement corrigées, et lorsqu'elles sont bien faites, elles vous récompensent avec un profil de saveur délicat sans précédent.
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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