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Café fermenté: une nouvelle version d'une boisson ancienne
Explorez le monde fascinant du café fermenté, un mélange d'innovation et de tradition, où les sucres se décomposent en composés complexes, ce qui donne lieu à des profils de saveur améliorés et à de nombreux avantages pour la santé.
Publié Septembre 12, 2023
Chandra Melo
Experts en café@The Coffee Lab
Vous pensez peut-être que vous savez tout sur votre tasse de café du matin, mais je suis ici pour vous présenter une facette unique et intrigante du café qui pourrait bien bouleverser complètement votre compréhension. Entrez dans le café fermenté, un délicieux mélange d'innovation et de tradition qui fait sensation dans le monde en constante expansion des boissons contenant de la caféine. Prêt à en savoir plus ? Installez-vous confortablement, prenez votre infusion préférée et rejoignez-moi pour plonger dans le royaume fascinant du café fermenté.
Qu’est-ce que le café fermenté ?
Le café fermenté semble sortir tout droit d'un roman de science-fiction, mais il est aussi réel - et fantastique - que la tasse chaude posée actuellement sur votre bureau. Essentiellement, la fermentation fait référence à un processus par lequel les sucres sont décomposés en composés plus simples par des microbes. Dans le contexte de la préparation du café, la fermentation se produit lorsque les grains de café bruts sont soumis à cette procédure avant de se transformer en votre boisson bien-aimée.
Grâce à la fermentation, notre café ordinaire peut acquérir de nouvelles identités avec une coloration modifiée et des profils de saveur améliorés. Mais ce qui distingue véritablement les cafés fermentés n’est pas seulement leur différence méthodologique ; au lieu de cela – et ce qui est bien plus impressionnant –, c'est leur complexité de goût acquise ainsi que leurs bienfaits accrus pour la santé.
À bien des égards, on pourrait affirmer que le café fermenté est à la fois une forme d’art et une exploration ; c’est comme apprendre une langue différente ou goûter pour la première fois un fruit jusqu’alors inconnu. Alors si vous êtes prêt pour une telle aventure ou si vous aspirez simplement à une nouveauté dans votre carte de boissons habituelle, le café fermenté pourrait bien être ce que vous attendiez.
La fermentation, dans le contexte plus large de la biologie et de la chimie, est un processus métabolique qui convertit le sucre en acides, gaz ou alcool. Il est présent naturellement dans de nombreux aliments et boissons et est exploité par les humains depuis des siècles pour produire des produits tels que du pain, des cornichons, du vin, de la bière - et, plus pertinent pour notre discussion d'aujourd'hui, du café !
En termes de production de café spécifiquement, la fermentation fait référence à la période qui suit la cueillette des cerises de café mais avant leur séchage. Cette étape brève mais vitale de la chaîne de production peut influencer de manière significative des caractéristiques telles que le profil aromatique et le niveau de caféine.
Même si la fermentation de la cerise de café ne permet pas exactement de produire du vin ou du lait caillé (même si des bactéries lactiques sont souvent impliquées), cette technique exploite des transformations microbiennes similaires qui jouent avec les sucres contenus dans le fruit. C'est comme exploiter les alchimistes cachés de la nature dont le travail acharné métamorphose le « pain » en « vin », pour ainsi dire.
Le célèbre expert du café George Howell l'exprime succinctement lorsqu'il affirme qu'au cours de ce processus, « le mucilage à l'extérieur du grain est discrètement décomposé au cours de 12 à 72 heures… subissant une transformation subtile ». Pour être clair : bien qu'il n'y ait pas de souches de levure culinaire occupées à transformer le glucose en éthanol ici, nous avons un microbiote naturel qui canalise ces jolis sucres fruités vers de nouvelles voies créant des composés aromatiques complexes en cours de route.
Que cela se déroule délibérément dans un environnement contrôlé utilisant des types spécifiques de bactéries ou spontanément parmi des levures sauvages locales trouvées sur une terrasse de séchage en plein air, cela dépend grandement de facteurs tels que les conditions climatiques et les traditions agricoles qui façonnent de manière unique les résultats finaux de la tasse - ajoutant souvent une profondeur sans précédent. à votre infusion quotidienne !
Comment est fabriqué le café fermenté ?
Le processus de fabrication du café fermenté implique plusieurs étapes méticuleusement réalisées pour garantir que le produit final soit un équilibre entre le goût, l'arôme et les bienfaits pour la santé. Suivons ce voyage fascinant d'une humble cerise de café dans une tasse de java délicieusement fermentée.
Étape n°1 : trempage
Cette première étape de fermentation consiste à immerger les cerises de café fraîchement cueillies dans l’eau. Les corps flottants, indiquant la présence de défauts ou de fèves pas assez mûres, sont immédiatement jetés. Cette période de trempage varie de 12 heures à 72 heures dans certains cas en fonction du profil aromatique souhaité. Il favorise l’activité microbienne et relance le processus de fermentation à l’intérieur de ces cerises submergées.
Étape n°2 : Inoculation
Essentiellement, l'inoculation fait référence à l'ajout de souches spécifiques de bactéries ou de levures comme initiateurs de fermentation dans les cerises trempées. Maintenant, vous vous demandez peut-être : « N'est-ce pas ce que nous voyons dans l'industrie de la bière artisanale ? » En effet, c'est parfait ! Cette pratique vise à mieux contrôler les saveurs et accélère également le temps de fermentation global – juste un autre morceau de science au service de votre infusion matinale parfaite !
Étape n°3 : attendre
Être patient peut être un défi lorsqu’on s’attend à quelque chose d’aussi alléchant qu’un café fermenté ! Cependant, rappelez-vous que c'est pendant cette période d'attente que les sucres stockés alimentent les levures naturelles présentes dans l'eau de trempage, formant de l'alcool et des acides - se transformant non seulement chimiquement, mais créant également de nouvelles saveurs complexes. Divers facteurs tels que la température et les niveaux d’humidité doivent être strictement surveillés.
Étape n°4 : Lavage et séchage
Une fois le temps d'attente déterminé terminé, il est temps de rincer soigneusement les grains maintenant fermentés – en éliminant les résidus du bouillon de fermentation pour garantir des notes finales au goût propre dans votre cuppa joe. Ils sont ensuite étalés en fine couche sur des lits de séchage, ce qui leur permet de sécher lentement en utilisant le flux d'air ambiant dans des conditions ombragées, soit naturellement au soleil, soit mécaniquement dans de grands séchoirs.
Étape n°5 : Rôtissage
Après cette phase de lavage et de séchage vient la torréfaction ; une étape charnière où les haricots verts fermentés subissent un échauffement intense déclenchant des réactions de Maillard (une chimie alimentaire plus amusante !). Les effets de brunissement des signaux développent davantage les saveurs tout en éliminant toute teneur en humidité résiduelle laissée après l'étape de séchage, ce qui nous donne des grains moins acides avec nos goûts de café robustes tant désirés.
Étape n°6 : Broyage
Arrive enfin la phase de mouture au cours de laquelle les grains de café fermentés torréfiés sont traités à travers divers moulins selon les préférences, ce qui donne différents taux d'extraction qui influencent l'audace ou la subtilité de votre boisson aromatique tant attendue - établissant finalement les bases théoriques pour que les méthodes de brassage opèrent leur magie !
Avantages du café fermenté
En voyageant dans le monde du café fermenté, vous découvrirez plusieurs avantages qui ne sont pas facilement disponibles dans votre tasse de java quotidienne. Le processus de fermentation unique modifie non seulement le goût et l'arôme, mais contribue également à une meilleure digestion et à des avantages globaux pour la santé.
Avantage n°1 : plus facile à digérer
Le café fermenté règne en maître en matière de digestibilité. Le café ordinaire peut stimuler la sécrétion excessive d'acide gastrique, ce qui peut entraîner des brûlures d'estomac ou des maux d'estomac. En revanche, une étude de l’Institut d’information scientifique sur le café a révélé que le café fermenté entraîne une réduction de ces acides gênants, ce qui facilite la vie de votre intestin. Les probiotiques produits pendant la fermentation facilitent la digestion, conduisant à une tasse agréable sans les inconvénients habituels.
Avantage n°2 : Plus facile pour les patients atteints du syndrome de l'intestin irritable
Les personnes souffrant du syndrome du côlon irritable (SCI) voient souvent leur boisson brassée bien-aimée limitée en raison de ses effets irritants sur leurs symptômes. Cependant, une bonne nouvelle arrive avec le café fermenté ! Des études réalisées à l'American Gastroenterological Association ont confirmé que la faible acidité de cette boisson la rend moins susceptible de déclencher des poussées du SCI, permettant ainsi aux personnes ayant des intestins sensibles d'adopter à nouveau leur indulgence gastronomique.
Avantage n°3 : Plus propre et plus sûr
La fermentation est une méthode de purification naturelle utilisée dans diverses industries alimentaires, notamment les produits laitiers, la viande et maintenant même notre bien-aimé kickstarter à base de caféine : le café. Pendant la fermentation, les micro-organismes nuisibles sont éliminés tandis que les micro-organismes utiles se développent. Cela laisse derrière lui un produit plus propre et plus sûr à consommer, comme le démontrent de manière rigide la recherche universitaire au sein du département des sciences alimentaires de l'Université de Columbia.
Avantage n°4 : Goût et arôme améliorés
A chaque gorgée de café fermenté, vous embarquez dans une aventure sensorielle ! Des saveurs uniques émergent lors des interactions microbiennes tout au long du processus de fermentation, introduisant éventuellement des notes fruitées ou florales jusqu'alors inconnues dans les profils aromatiques des grains traditionnels. De nombreux amateurs de café le décrivent comme une expérience gustative plus complexe mais plus douce, accompagnée d'arômes alléchants qui flottent à chaque gorgée.
Avantage n°5 : Moins de tanins
Fatigué des dents tachées après votre sursaut matinal ? Le café fermenté pourrait être votre sauveur ! Contrairement aux bières ordinaires connues pour leur teneur élevée en tanins entraînant une décoloration au fil du temps, la fermentation réduit considérablement ces composés selon le journal Food Chemistry ; réduisant ainsi ces rappels disgracieux de votre affaire quotidienne de café au lait. Alors souriez en toute confiance avec vos tasses fraîchement infusées pleines de merveilles fermentées !
Types de café fermenté
Le monde du café fermenté est vaste et varié, offrant une palette de saveurs selon la méthode de fermentation utilisée. Avant de nous plonger dans les types spécifiques de café fermenté, je tiens à attirer votre attention sur le fait que quel que soit le type que vous choisissez, ils visent tous un seul objectif : des profils de saveur améliorés. Maintenant, sans plus tarder, explorons quelques catégories populaires.
Café vieilli en fût
Commencer cette liste avec du café vieilli en fût est tout à fait logique car il démontre magnifiquement la large gamme de saveurs obtenues grâce à la fermentation du café. Ce type de café est exactement ce à quoi il ressemble : les grains de café verts (non torréfiés) sont stockés dans des fûts précédemment utilisés pour vieillir des spiritueux comme le whisky ou le rhum. Les grains absorbent les résidus gustatifs laissés par ces spiritueux au fil du temps.
Cependant, ne vous attendez pas à une boisson arrosée de votre tasse de thé du matin ! Même si le brassage ne vous rendra pas ivre (la plupart de l'alcool s'évapore pendant la torréfaction), le vieillissement en fût confère des notes subtiles qui feront de votre tasse plus qu'une simple eau caféinée. Vous découvrirez une nouvelle dimension du goût ; qu'il s'agisse de doux tons de caramel provenant de vieux fûts de bourbon ou de légères notes de vanille provenant de fûts de chêne, chaque gorgée vous raconte une histoire fortement marinée dans une riche histoire et un savoir-faire artisanal.
Cafés fermentés aux fruits
Vient ensuite une forme unique de café fermenté qui saura chatouiller tous les palais aventureux : les cafés fermentés aux fruits. Ici, les cerises entières (les fruits contenant des grains de café crus) peuvent fermenter avant le début de la transformation.
Pour être précis, après avoir été cueillies à la main aussi mûres que possible, ces baies rouges vibrantes sont jetées dans de grandes cuves en béton ou en bois où les populations de levures naturelles déclenchent une action en temps réel : la fermentation des fruits ! En raison de la nature intrinsèque de cette procédure impliquant de longues périodes de contact entre la pulpe et le grain, des nuances fruitées distinctes s'intensifient dans votre infusion résultante - tout, des agrumes piquants aux fruits tropicaux luxuriants, fait écho ici !
Cela semble exotique ? C’est effectivement le cas ! Et assez digne pour tout amateur enthousiaste de caféine qui planifie un rendez-vous avec quelque chose de délicieusement différent.
Kopi Luwak
Vient enfin une énigme entourée de controverses : Kopi Luwak, l'entrée la plus chère (et sans doute la moins orthodoxe !) de notre trio. Originaire d'Indonésie Les civettes herbivores mangent des cerises de café mûres mais ne peuvent pas digérer les graines (haricots crus). Ces graines non digérées excrétées subissent ensuite des processus de nettoyage et de torréfaction pour cette « touche de chat civette » exclusive.
S'il est intrigant avec son bouquet explosif aux notes sauvages – grâce aux processus enzymatiques qui se déroulent à l'intérieur de ces petites créatures – il regorge également de questions éthiques. Les braconniers ont souvent recours à des pratiques agricoles malsaines, notamment l'alimentation forcée, ce qui a conduit de nombreux militants à s'opposer à l'achat de Kopi Luwak en raison de problèmes de cruauté envers les animaux.
Quel que soit votre parti, on ne peut nier le rôle extraordinaire de la fermentation biologique, en l'occurrence « digestive », dans la magie gourmande du rôti néanmoins !
En conclusion, une révélation vous attend à chaque coin de rue lorsque vous explorez les différentes facettes du « café fermenté ». Diverses méthodes produisent des expériences tout aussi diverses, ce qui rend chacune d’elles digne d’être explorée avec un soin particulier appliqué.
Comment préparer du café fermenté à la maison
Souhaitez-vous créer votre propre coupe de café fermenté directement dans le caractère sacré de votre cuisine ? Ici, je vais vous guider à travers un processus étape par étape révélant les secrets et les techniques du café fermenté fait maison. N'oubliez pas que toutes les bonnes choses prennent du temps ; la fermentation du café ne fait pas exception.
Équipement nécessaire
Votre voyage vers le café fermenté maison commence par la collecte des outils et ingrédients nécessaires. Assurons-nous d'avoir tout ce dont nous avons besoin :
- Grains de café entiers (n'importe quelle variété de votre choix)
- Pot en verre avec couvercle
- Eau non chlorée
- Cuillère en bois
- Sucre (Le sucre de canne donne une touche exotique)
- Équipement de brassage (presse française, machine à expresso, etc.)
N'oubliez pas que la qualité compte ! Utilisez des haricots frais et des sources d’eau propres pour garantir des résultats de la plus haute qualité.
Instructions
Maintenant que nous sommes armés du matériel approprié et que nous sommes enthousiastes, passons à l'action :
- Première étape : Remplissez environ un tiers du pot en verre avec des grains de café verts non torréfiés.
- Deuxième étape : Mélangez le sucre dans de l'eau non chlorée jusqu'à dissolution complète, créant ce que je préfère appeler « sirop de sucre ».
- Troisième étape : Versez ce « sirop de sucre » dans le pot en verre contenant les haricots en veillant à ce qu'il les recouvre bien.
- Stirrin' it Up : À l'aide d'une cuillère en bois, remuez bien le mélange avant de le fermer hermétiquement avec un couvercle.
- Magie du temps : laissez le pot de côté pendant environ quatre à cinq jours, permettant à la nature d'opérer sa magie.
- Remuer occasionnellement : chaque jour, remuez légèrement le contenu de votre infusion à l'aide de notre fidèle alliée : la cuillère en bois.
- Période d'attente : Une fois l'attente écoulée, rincez efficacement les résidus sucrés de vos grains de café maintenant fermentés en utilisant de l'eau non chlorée.
- Roasting Glory : rôtissez ces grains délavés selon vos préférences en découvrant des saveurs et des arômes cachés.
- Broyage parfait et plaisir du brassage : Enfin, broyez votre enfant rôti selon votre granularité préférée (fine/grossière), infusez en utilisant votre méthode préférée et asseyez-vous en savourant chaque gorgée.
Remarques
Lorsque vous préparez du café fermenté à la maison, suivez ces conseils clés pour obtenir les meilleurs résultats :
- Gardez propre : assurez-vous que les bocaux utilisés sont stériles, car la fermentation peut introduire des bactéries nocives entraînant des effets néfastes si elle n'est pas effectuée avec soin.
- Sucre : le sucre de canne offre des saveurs complexes supplémentaires en raison de différentes compositions de sucre, ce qui lui confère un caractère robuste par rapport au sucre de table ordinaire.
- La patience est payante : ne précipitez pas le processus de fermentation car le profil de saveur se développe au fil du temps, récompensant immensément la patience avec des notes de dégustation uniques que vous ne pouvez obtenir autrement dans le café.
Le café fermenté a-t-il un goût différent ?
Lorsqu’il s’agit de café de qualité supérieure, le goût compte. Vous vous demandez peut-être si le café fermenté a un goût distinct par rapport au café infusé typique. La réponse est un oui retentissant!
La saveur du café fermenté est indéniablement unique et enrichie grâce au processus de fermentation. Il permet une profondeur accrue de douceur naturelle et de nuances fruitées, que l'on ne trouve pas couramment dans les variantes non fermentées.
Au-delà de son goût, il existe également une différence notable dans l'arôme qui distingue le café fermenté. La procédure de fermentation confère aux grains des complexités aromatiques, dévoilant des notes florales et des fruits complexes comme la cerise ou la pêche lors du brassage.
Les saveurs uniques varient selon le type de fermentation utilisé, qu'il s'agisse de fermentation de fruits, de vieillissement en barrique ou autre. Par exemple, les cafés fermentés vieillis en fût ont tendance à avoir des notes rappelant celles du whisky dues au temps passé dans des fûts de bourbon ou de rhum.
Il est essentiel de noter que malgré ces distinctions, chaque tasse de café fermenté offrira des expériences variées en fonction des sensibilités de votre palette et de vos préférences gustatives. Ces différences sont ce qui les rend souhaitables pour les gourmets qui sont toujours à la recherche d’explorations nuancées de boissons.
De même, les méthodes de brassage peuvent également jouer un rôle dans la mise en valeur de ces diverses saveurs : certaines sont amplifiées avec des préparations goutte à goutte tandis que d'autres s'affichent mieux à des températures d'espresso.
Ainsi, non seulement ce savoir-faire complexe nourrit des options de café plus saines aux saveurs enrichies, mais ajoute également des dimensions expressives faisant de chaque gorgée une aventure sensorielle !
L'ergo-goût, c'est vraiment croire ; une fois que vous vous livrerez aux profils délicieusement variés présentés par les cafés fermentés, cela pourrait bien redéfinir la façon dont vous percevez votre tasse de thé quotidienne !
À propos de l'auteur
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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