Loading ...

Fermenterat kaffe: en ny version av en gammal dryck

Utforska det spännande riket av fermenterat kaffe, en blandning av innovation och tradition, där socker bryts ner till komplexa föreningar, vilket resulterar i förbättrade smakprofiler och många hälsofördelar. Upptäck allt om och till och med hur du gör jäst kaffe hemma här, och höj din kaffeupplevelse.

Publicerad september 12, 2023

Spanish Translation Danish Translation French Translation German Translation Dutch Translation Italian Translation English Translation

Chandra Melo

Kaffeexperter@The Coffee Lab

Du kanske tror att du vet allt som finns att göra om din morgonkopp, men jag är här för att introducera dig till en unik och spännande aspekt av kaffe som bara kan öka din förståelse helt. Enter jäst kaffe, en läcker blandning av innovation och tradition som har orsakat en hel del uppståndelse i den ständigt växande världen av koffeinhaltiga drycker. Är du redo att lära dig mer? Bli bekväm, ta din favoritbryggning och följ med mig när vi gräver djupt in i det fascinerande riket av jäst kaffe.

Vad är fermenterat kaffe?

Fermenterat kaffe verkar som om det kan vara något som trollas fram direkt från en science fiction-roman, men det är lika verkligt - och fantastiskt - som den varma koppen som sitter på ditt skrivbord just nu. I huvudsak hänvisar jäsning till en process där sockerarter bryts ner till enklare föreningar av mikrober. I samband med kaffebryggning sker jäsning när de råa kaffebönorna utsätts för denna procedur innan de förvandlas till din älskade dryck.

Genom jäsning kan vårt vanliga kaffe anta nya identiteter med förändrad färg och förbättrade smakprofiler. Men vad som verkligen skiljer jästa kaffe är inte bara dess metodologiska skillnad; istället – och mycket mer imponerande – är det deras förvärvade smakkomplexitet tillsammans med ökade hälsofördelar.

På många sätt skulle man kunna hävda att jäst kaffe är både en konstform och ett utforskande; liknar att lära sig ett annat språk eller att smaka på en frukt som man hittills inte känner till för allra första gången. Så om du är redo för ett sådant äventyr eller helt enkelt längtar efter någon nyhet i din vanliga drinkmeny – kan jäst kaffe vara precis vad du har väntat på.

Jäsning, i ett bredare sammanhang av biologi och kemi, är en metabol process som omvandlar socker till syror, gaser eller alkohol. Det förekommer naturligt i många livsmedel och drycker och har utnyttjats av människor i århundraden för att producera varor som bröd, pickles, vin, öl - och mer relevant för vår diskussion idag - kaffe!

När det gäller kaffeproduktion specifikt hänvisar jäsning till perioden efter att kaffekörsbär har plockats men innan de har torkat. Detta korta men viktiga steg i produktionskedjan kan avsevärt påverka egenskaper som smakprofil och koffeinnivå.

Även om jäsning av kaffekörsbäret inte precis är att göra vin eller curdling mjölk (även om mjölksyrabakterier ofta är inblandade), utnyttjar denna teknik liknande mikrobiella omvandlingar som spelar med sockerarterna i frukten. Det är som att utnyttja naturens dolda alkemister vars hårda arbete omvandlar "bröd" till "vin", så att säga.

Den berömda kaffeexperten George Howell uttrycker det kortfattat när han säger att under denna process "bryts slemmet på utsidan av bönan diskret ner under kurser från 12-72 timmar ... genomgår en subtil förvandling". För att göra det klart: även om det inte finns några kulinariska jäststammar som är upptagna med att omvandla glukos till etanol här, är det vi har naturlig mikrobiota som leder dessa härliga fruktiga sockerarter mot nya vägar som bygger komplexa smakföreningar längs vägen.

Huruvida det sker medvetet i en kontrollerad miljö med användning av specifika typer av bakterier eller spontant bland lokala vilda jästsvampar som finns på en utomhustorkande uteplats beror till stor del på faktorer inklusive klimatförhållanden och jordbrukstraditioner som formar slutresultatet av bägaren på ett unikt sätt - vilket ofta tillför ett oöverträffat djup till din dagliga bryggning!

Hur görs fermenterat kaffe?

Processen att göra jäst kaffe involverar flera noggrant utförda steg för att säkerställa att slutprodukten är en balans mellan smak, arom och hälsofördelar. Låt oss följa denna fascinerande resa med ett ödmjukt kaffekörsbär till en utsökt jäst kopp java.

Steg #1: Blötläggning

Detta inledande skede av jäsningen innebär att nyplockade kaffekörsbär sänks ner i vatten. Flytarna, som indikerar förekomsten av defekter eller undermogna bönor, kasseras omedelbart. Denna blötläggningsperiod varierar från 12 timmar upp till 72 timmar i vissa fall baserat på önskad smakprofil. Det främjar mikrobiell aktivitet som kickstartar jäsningsprocessen inuti dessa nedsänkta körsbär.

Steg #2: Inokulering

I huvudsak hänvisar ympning till att lägga till specifika stammar av bakterier eller jäst som jäsningsinitiatorer i de blötlagda körsbären. Nu kanske du undrar: "Är det inte det här vi ser inom hantverksölbranschen?" Det är verkligen på topp! Denna praxis syftar till mer kontroll över smaker och snabbar också upp den totala jäsningstiden – bara ytterligare en bit av vetenskap som arbetar mot din perfekta morgonbryggning!

Steg #3: Väntar

Att ha tålamod kan vara utmanande när man förväntar sig något så lockande som jäst kaffe! Kom dock ihåg att det är under denna vänteperiod som lagrat socker ger bränsle till naturlig jäst i blötvattnet och bildar alkohol och syror - förvandlas inte bara kemiskt utan skapar också komplexa nya smaker. Olika faktorer som temperatur och fuktnivåer måste övervakas noggrant.

Steg #4: Tvätt & torkning

När den bestämda väntetiden är slut är det dags att skölja av de nu jästa bönorna noggrant – tvätta bort rester från jäsningsbuljongen för att säkerställa en ren smakande slutnot i din cuppa joe. De sprids sedan tunt på torkbäddar så att de kan torka långsamt med användning av omgivande luftflöde under skuggade förhållanden, antingen naturligt under solen eller mekaniskt i stora torktumlare.

Steg #5: Rostning

Efter denna tvätt- och torkningsfas kommer rostning; ett avgörande steg där gröna fermenterade bönor genomgår intensiv uppvärmning som utlöser Maillard-reaktioner (roligare matkemi!). Cue bryningseffekter utvecklar smaker ytterligare samtidigt som det tar bort eventuell kvarvarande fukthalt kvar efter torkningsstadiet, vilket ger oss mindre sura bönor med vår efterlängtade robusta kaffesmak.

Steg #6: Slipning

Äntligen anländer malningsfasen där rostade jästa kaffebönor bearbetas genom olika kvarnar enligt önskemål och lånar ut olika extraktionshastigheter som påverkar hur djärva eller subtila kommer att framträda din efterlängtade aromatiska dryck - så småningom lägger teoretiska grunder för bryggmetoder för att göra sin magi!

Fördelarna med fermenterat kaffe

När du reser in i jäst kaffes värld kommer du att upptäcka flera fördelar som inte är lätt tillgängliga i din vardagliga kopp java. Den unika jäsningsprocessen förändrar inte bara smaken och aromen utan bidrar också till förbättrad matsmältning och allmänna hälsofördelar.

Fördel #1: Lättare att smälta

Fermenterat kaffe är enastående när det kommer till smältbarhet. Vanligt kaffe kan stimulera överskottsutsöndring av magsyra, vilket kan leda till halsbränna eller orolig mage. Däremot fann en studie från Institutet för vetenskaplig information om kaffe att jäst kaffe leder till en minskning av dessa besvärliga syror, vilket gör det lättare för din tarm. Probiotika som produceras under jäsningen underlättar matsmältningen, vilket leder till en trevlig kopp utan de vanliga nackdelarna.

Fördel #2: Lättare för IBS-patienter

Individer som lider av irritabel tarm (IBS) har ofta sin älskade bryggda dryck begränsad på grund av dess irriterande effekter på deras symtom. Goda nyheter dyker dock upp med jäst kaffe! Studier utförda vid The American Gastroenterological Association bekräftade att den lägre surheten i denna dryck gör det mindre sannolikt att utlösa IBS-utbrott, vilket gör att de med känsliga tarmar kan återigen omfamna sin gourmetöverseende.

Fördel #3: Renare och säkrare

Fermentering är en naturlig reningsmetod som används inom olika livsmedelsindustrier inklusive mejeri, kött och nu även i vår älskade koffeinkickstarter - kaffe. Under jäsningen elimineras skadliga mikroorganismer medan användbara frodas. Detta lämnar efter sig en renare produkt som är säkrare för konsumtion, vilket tydligt exemplifieras av akademisk forskning inom Columbia Universitys Food Science-avdelning.

Fördel #4: Förbättrad smak och arom

Med varje klunk jäst kaffe ger du dig ut på ett sensoriskt äventyr! Unika smaker uppstår under mikrobiella interaktioner under hela jäsningsprocessen – eventuellt introducerar fruktiga eller blommiga toner som tidigare var okända i traditionella bönors smakprofiler. Många kaffeentusiaster beskriver det som en mer komplex men jämnare smakupplevelse tillsammans med lockande aromer som strömmar genom varje klunk.

Fördel #5: Färre tanniner

Trött på fläckiga tänder efter ditt morgonstöt? Fermenterat kaffe kan bli din räddare! Till skillnad från vanliga brygger kända för högt tannininnehåll som resulterar i missfärgning över tid, minskar fermentering dessa föreningar avsevärt enligt Food Chemistry journal; på så sätt minska de fula påminnelserna om din dagliga caffé latte-affär. Så le bort självsäkert med dina nybryggda muggar fulla av jäst underverk!

Typer av jäst kaffe

Världen för jäst kaffe är enorm och varierad, och erbjuder en mängd olika smaker beroende på vilken jäsningsmetod som används. Innan vi dyker djupt ner i specifika typer av jäst kaffe vill jag uppmärksamma dig på att oavsett vilken typ du väljer så syftar de alla till att uppnå ett mål: förbättrade smakprofiler. Nu, utan vidare, låt oss utforska några populära kategorier.

Fatlagrat kaffe

Att kickstarta den här listan med fatlagrad kaffe är perfekt eftersom det på ett vackert sätt visar det breda utbudet av smaker som kan uppnås genom kaffejäsning. Denna typ av kaffe är precis vad det låter som - gröna (orostade) kaffebönor lagras i fat som tidigare använts för att lagra sprit som whisky eller rom. Bönorna absorberar smakrester som efterlämnas av dessa sprit med tiden.

Förvänta dig dock inte en stor hit från din morgonkopp! Även om bryggning inte kommer att göra dig sugen – det mesta av alkohol avdunstar under rostning – ger lagring av fat subtila toner som gör din kopp mer än bara koffeinhaltigt vatten. Du kommer att uppleva en ny dimension i smak; oavsett om det är söta karamelltoner från gamla bourbonfat eller lätta vaniljtoner från ekfat, berättar varje klunk dig en historia som är brant marinerad i rik historia och hantverk.

Fruktjäst kaffe

Nästa upp är en unik form av jäst kaffe som garanterat kittlar alla äventyrliga smaker - fruktjäst kaffe. Här får de hela körsbären (frukten som innehåller råa kaffebönor) jäsa innan bearbetningen börjar.

För att vara exakt, efter att ha handplockats så mogna som möjligt, kastas dessa livfulla röda bär in i stora betong- eller trätankar där naturliga jästpopulationer initierar action i realtid – fruktjäsning! På grund av denna procedurs inneboende karaktär som involverar långa kontaktperioder mellan fruktkött och bönor, intensifieras distinkta fruktiga undertoner i din resulterande brygd – allt från pigg citrus till frodiga tropiska frukter ekar här!

Låter exotiskt? Det är det verkligen! Och värdig nog för alla entusiastiska koffeinälskare som planerar en dejt med något förtjusande annorlunda.

Kopi Luwak

Äntligen kommer en gåta insvept i kontroverser - Kopi Luwak - det dyraste (och utan tvekan det oortodoxa!) bidraget i vår trio. Kommer från Indonesien Växtätande civetkatter äter mogna kaffekörsbär men kan inte smälta fröna (rå bönor). Dessa utsöndrade osmälta frön genomgår sedan rengörings- och rostningsprocesser för den exklusiva "civet-katt-touch".

Även om den är spännande med sin explosiva bukett med vilda toner – tack vare enzymatiska processer som sker inuti de små varelserna – är den också full av etiska frågor. Tjuvskyttar tillgriper ofta ohälsosamma jordbruksmetoder, inklusive tvångsmatning, vilket leder till att många aktivister uppmanar till att inte köpa Kopi Luwak på grund av djurplågeri.

Vilken sida du än lutar dig mot, det går inte att förneka den extraordinära roll som biologisk jäsning spelar - i det här fallet "matsmältnings" - inom rostad gourmetmagi ändå!

Sammanfattningsvis: en uppenbarelse väntar runt varje hörn när man fördjupar sig i olika aspekter under "jäst kaffe". Olika metoder ger lika olika upplevelser som gör var och en väl värd att utforska med tanke på särskild omsorg.

Hur man gör jäst kaffe hemma

Vill du skapa din egen regissörssnitt av jäst kaffe mitt i ditt köks helighet? Här guidar jag dig genom en steg-för-steg-process som avslöjar hemligheterna och teknikerna bakom hemlagat jäst kaffe. Kom ihåg att alla bra saker tar tid; jäsande kaffe är inget undantag.

Utrustning som behövs

Din resa mot hemlagat jäst kaffe börjar med att du samlar in nödvändiga verktyg och ingredienser. Låt oss se till att vi har allt som behövs:

Hela kaffebönor (valfri sort du väljer)
Glasburk med lock
Icke-klorerat vatten
Träslev
Socker (rörsocker ger en exotisk touch)
Bryggutrustning (fransk press, espressomaskin, etc.)

Kom ihåg - kvalitet är viktigt! Använd färska bönor och rena vattenkällor för att garantera högsta kvalitet.

Instruktioner

Nu när vi är beväpnade med rätt utrustning och entusiasm låt oss dyka in i handling:

Första steget : Fyll ungefär en tredjedel av glasburken med gröna, orostade kaffebönor.
Andra steget : Blanda sockret i icke-klorerat vatten tills det är helt upplöst och skapar vad jag föredrar att kalla "sockersirap."
Tredje steget : Häll denna "sockersirap" i glasburken som innehåller bönor och se till att den täcker dem ordentligt.
Stirrin' it Up : Rör om blandningen väl med en träslev innan den försluts ordentligt med ett lock.
Tidsmagi : Ställ burken åt sidan i cirka fyra till fem dagar så att naturen kan utöva sin magi.
Enstaka omrörning : Ge brygginnehållet en lätt omrörning varje dag med vår trogna allierade - träskeden.
Efter vänteperiod : Efter att väntan har gått, skölj av sockerhaltiga rester från dina nu jästa kaffebönor effektivt med icke-klorerat vatten.
Roasting Glory : Rosta dessa urtvättade bönor enligt dina önskemål och upptäck dolda smaker och aromer.
Malning till perfektion och bryggglädje : Till sist, mal ditt grillade barn till din önskade granularitet (fin/grov), brygg med din favoritmetod och luta dig tillbaka och njut av varje klunk.

Anteckningar

När du gör jäst kaffe hemma, följ dessa viktiga insikter för bästa resultat:

Håll rent: se till att burkarna som används är sterila eftersom jäsning kan introducera skadliga bakterier som leder till negativa effekter om den inte görs försiktigt.
Socker: rörsocker ger ytterligare komplexa smaker på grund av olika sockersammansättningar som ger en robust karaktär jämfört med vanligt bordssocker.
Tålamod lönar sig: skynda inte på jäsningsprocessen eftersom smakprofilen utvecklas med tiden och belönar tålamodet oerhört med unika smaknoter som du bara inte kan få på något annat sätt i kaffe

Smakar fermenterat kaffe annorlunda?

När det kommer till premiumkaffe spelar smaken roll. Du kanske undrar om jäst kaffe har en distinkt smak jämfört med typiskt bryggkaffe. Svaret är ett rungande ja!

Smaken av fermenterat kaffe är onekligen unik och berikad på grund av fermenteringsprocessen. Det möjliggör ett förstärkt djup av naturlig sötma och fruktundertoner, som inte är vanligt förekommande i icke-jästa varianter.

Ser man bortom dess smak, finns det också en märkbar skillnad i aromen som skiljer jäst kaffe åt. Jäsningsproceduren ger bönorna aromatiska komplexiteter och avslöjar inslag av blommor och komplexa frukter som körsbär eller persika när de bryggs.

De unika smakerna varierar beroende på vilken typ av jäsning som används - oavsett om det är fruktjäsning, fatlagring eller annat. Till exempel tenderar fatlagrad jäst kaffe att ha toner av whiskyliknande nyanser från sin tid i bourbon- eller romfat.

Det är viktigt att notera att trots dessa distinktioner kommer varje kopp jäst kaffe att ge olika upplevelser beroende på din palettkänslighet och smakpreferenser. Dessa skillnader är det som gör dem önskvärda för gourmeter som alltid söker nyanserade dryckesutforskningar.

På samma sätt kan bryggmetoder spela en roll för att få fram dessa olika smaker också - vissa blir förstärkta med dropppreparat medan andra visar sig bäst vid espressotemperaturer.

Så inte bara ger detta intrikata konstnärskap näring till hälsosammare kaffealternativ med berikade smaker utan lägger också till uttrycksfulla dimensioner som utvecklar varje klunk till ett sensoriskt äventyr!

Ergoprovning är verkligen att tro; när du väl ägnar dig åt läckert varierade profiler som presenteras av jäst kaffe, kan det mycket väl omdefiniera hur du uppfattar din dagliga kopp!

Om författaren

Chandra Melo

Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.

Kaffetillverkning

Brygga kaffe

Add comment

Mer om kaffelabbet

Populära artiklar