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Comment Tasser En Toute Sécurité Et de Manière Consistente pour l'Expresso
L'art de tirer des expressos toujours incroyables se cache dans les petites choses, comme le tassage
Publié Février 14, 2022
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Ce n'est un secret pour personne que le café est l'élément vital de la plupart des personnes ayant un pouls. Et bien que nous soyons tous d'accord sur son importance, il y a quelques subtilités à prendre en compte lors de la fabrication de votre tasse parfaite.
Je ne parle pas de la façon dont vous aimez que vos grains soient moulus ou de la façon dont vous faites cuire le lait à la vapeur jusqu'à la texture parfaite (bien que ceux-ci soient importants), mais plutôt de la technique utilisée pour tasser le marc d'espresso avant l'infusion.
Quoi? Le tassage est une étape souvent négligée dans le processus, mais il peut faire ou défaire votre boisson ! Permettez-moi de vous donner un aperçu de ce que signifie le tassage et pourquoi il est si important pour la préparation d'un expresso - car même si cela semble être une chose de plus à craindre, ce petit détail peut avoir d'énormes répercussions sur le goût.
Qu'est-ce qu'un pilon expresso ?
Un tamper à expresso est un outil qui sert à comprimer le marc de café dans le porte-filtre. Le tamper aide à assurer une extraction uniforme et une tasse d'espresso constante.
C'est un outil important dans le processus d'extraction de l'espresso car il aide à créer un joint étanche entre le café et le porte-filtre, ce qui permet d'exercer plus de pression sur le marc de café. Ceci, à son tour, donne une tasse d'espresso plus savoureuse et plus consistante.
Il existe une variété de tampons différents disponibles sur le marché, chacun avec ses propres caractéristiques uniques. Certains tampers sont fabriqués à partir de matériaux tels que l'acier inoxydable ou l'aluminium, tandis que d'autres sont fabriqués à partir de bois ou de plastique. Il existe également des tampons réglables qui permettent un micro-ajustement du tampon.
Un pilon est utilisé en le pressant contre la surface du café, juste assez pour que le marc soit forcé et compacté contre les parois du panier du porte-filtre. L'étape de tassage détermine l'homogénéité de l'infusion de votre expresso.
L'utilisation d'un tamper à expresso permet une répartition uniforme de la pression sur toutes les moutures, ce qui permet une extraction plus efficace. Selon l'équipement, vous devrez peut-être ajuster votre technique de bourrage pour compenser le brassage à basse pression ou les extractions inégales causées par le positionnement ou d'autres facteurs ; de nombreuses machines nécessitent un tampon légèrement plus ferme qu'un tampon manuel. D'autres machines en extrairont plus si vous ne tassez pas assez fort.
Le tamper est également un outil important pour maintenir le café moulu en place. S'ils ne sont pas correctement tassés, les broyats seront déplacés et le processus d'extraction sera compromis.
La technique de tassage de l'expresso
La technique de tassage de l'espresso est une étape clé dans la création d'une bonne tasse d'espresso. S'il n'est pas fait correctement, l'espresso ne sera pas aussi bon qu'il le pourrait. La bonne technique consiste à emballer uniformément le marc de café dans le porte-filtre et à appliquer une pression uniforme.
Cela garantira que l'eau s'écoule uniformément dans le café, ce qui donne une tasse d'espresso riche et onctueuse.
Si le tassage n'est pas effectué correctement, l'eau ne s'écoulera pas uniformément dans le café et l'espresso sera sur-extrait ou sous-extrait. Cela signifie qu'il sera soit trop fort, soit trop faible, et n'aura pas aussi bon goût qu'il le pourrait. Il est important de prendre son temps lors du bourrage pour s'assurer qu'il est fait correctement.
Il y a quelques points à garder à l'esprit lors du tassement :
- Le marc de café doit être réparti uniformément dans le porte-filtre.
- Le pilon doit être de niveau avec la surface du marc de café.
- La difficulté à tasser l'expresso est importante - le tasseur doit être appliqué uniformément et avec une pression constante.
Suivre ces directives vous aidera à créer la tasse d'espresso parfaite à chaque fois !
Que se passe-t-il si le bourrage est incohérent ?
Si le bourrage est incohérent, cela créera des canaux dans la rondelle de café. Cela fera couler l'eau à travers ces canaux au lieu de saturer uniformément le café. Cela créera une extraction déséquilibrée et affectera à la fois la saveur et le rapport d'infusion de l'espresso.
L'incohérence dans le tassage peut également compacter différentes parties de la rondelle de café différemment, ce qui conduira à nouveau à une extraction déséquilibrée. De plus, il peut être difficile de produire un expresso de bonne qualité avec un tassage irrégulier.
Afin d'assurer une extraction uniforme et des espressos savoureux, il est important de tasser le marc de café de manière constante à chaque fois. Un tassement incohérent peut vraiment ruiner votre expérience expresso !
L'importance de la station de bourrage
La station de bourrage est une partie importante d'un café-bar. Il doit être configuré de la bonne manière pour que les baristas puissent accéder rapidement à tous les outils dont ils ont besoin, sans avoir à se déplacer à leur recherche.
C'est généralement là que vous trouverez votre (vos) bourreur(s), distributeur(s), tapis de bourrage, boîte de frappe, conteneurs de stockage pour les sols usés et l'eau de rinçage/solutions de nettoyage, équipement de nettoyage, etc. Aux heures de pointe, il peut être difficile pour les clients de parcourez ce qui est disponible en faisant la queue - d'où la raison pour laquelle de belles tasses ne sont pas toujours disponibles aux heures de pointe !
Une zone de bourrage mal placée peut affecter directement les temps de service avec des ralentissements causés par le personnel à court de cuillères ou d'autres accessoires. Un bon tamper doit être lourd (ou du moins en avoir envie). S'il est fragile, vous pouvez parier que la pression de tassage sera faible. La station de bourrage est l'endroit où garder les choses les plus lourdes. Voici quelques autres conseils pour constituer votre collection de sabotages :
1) Ne tombez pas dans le piège des tampons en plastique fantaisistes - ils ne fonctionnent pas et s'ils se cassent ou s'usent, vous n'aurez aucun moyen de les remplacer. Au mieux, vous vous retrouverez avec un écart de broyage mal aligné en raison de la qualité de fabrication inégale. Si cela se produit, revenez à une cheville en bois, ce que la plupart des barres utilisent de toute façon !
2) Gardez les tampers en acier inoxydable à l'écart du détergent pour lave-vaisselle qui peut provoquer des piqûres en très peu de temps.
3) Les chevilles en bois peuvent être facilement remplacées, assurez-vous simplement que le trou est bien ajusté pour la poignée du bourreur - vous ne voulez pas qu'il vacille pendant que vous essayez de tasser !
4) Si votre knock box sent mauvais (et avouons-le, ils le font tous tôt ou tard), gardez un petit pot de bicarbonate de soude à la station de tassage pour saupoudrer en cas de besoin. Cela aidera à absorber les odeurs désagréables et aidera également à garder tout un peu plus propre plus longtemps.
Alors voilà, quelques conseils simples sur la mise en place et l'entretien de votre zone de bourrage. Cela peut sembler une chose triviale, mais si tout est en ordre, cela peut faire toute la différence pour le bon fonctionnement même de l'environnement trépidant du café-bar.
Réflexions Finales
La seule chose qui soit meilleure qu'un expresso parfait, c'est quand vous pouvez le faire vous-même. Bien qu'il y ait de nombreuses variables en jeu pour faire cette délicieuse boisson, j'ai choisi aujourd'hui de vous parler de l'importance d'un tassement constant. Comme vous pouvez le constater, chaque étape du processus compte ! Si vous voulez en savoir plus sur la préparation de délicieux espressos à la maison, envoyez-moi un message !
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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