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Come fare la pigiatura in modo sicuro e coerente per l'espresso
L'arte di preparare costantemente caffè espressi sorprendenti si nasconde nelle piccole cose, come la pigiatura
Pubblicato Gennaio 26, 2022
Emanuele Venturoli
Esperti di caffè@The Coffee Lab
Non è un segreto che il caffè sia la linfa vitale della maggior parte delle persone con un battito cardiaco. E mentre siamo tutti d'accordo sulla sua importanza, ci sono alcune complessità da considerare quando si realizza la tazza perfetta.
Non sto parlando di come ti piacciono i chicchi macinati o di come cuoci a vapore il latte per ottenere la consistenza perfetta (anche se questi sono importanti), ma piuttosto la tecnica utilizzata per schiacciare i fondi di caffè espresso prima della preparazione.
Che cosa? La pigiatura è un passaggio spesso trascurato nel processo, ma può creare o distruggere la tua bevanda! Lascia che ti dia un'idea di cosa significa pigiatura e perché è così importante per la preparazione dell'espresso, perché anche se sembra solo un'altra cosa di cui preoccuparsi, questo minuscolo dettaglio può avere enormi ripercussioni sul gusto.
Cos'è un pressino per espresso?
Un pressino espresso è uno strumento che viene utilizzato per comprimere i fondi di caffè nel portafiltro. Il pressino aiuta a garantire un'estrazione uniforme e una tazza di espresso coerente.
È uno strumento importante nel processo di estrazione dell'espresso perché aiuta a creare una tenuta ermetica tra il caffè e il portafiltro, che consente di esercitare una maggiore pressione sui fondi di caffè. Questo, a sua volta, si traduce in una tazza di espresso più saporita e consistente.
Ci sono una varietà di diversi tamper disponibili sul mercato, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Alcuni pressini sono realizzati con materiali come acciaio inossidabile o alluminio, mentre altri sono realizzati in legno o plastica. Sono inoltre presenti tamper regolabili che consentono la micro-regolazione del tamponamento.
Viene utilizzato un pressino premendolo contro la superficie del caffè, quanto basta affinché i fondi vengano forzati e compattati contro le pareti del cestello portafiltro. La fase di pressatura determina l'uniformità di erogazione dell'espresso.
L'uso di un pressino per espresso consente una distribuzione uniforme della pressione su tutti i macinati, con conseguente estrazione più efficiente. A seconda dell'attrezzatura, potrebbe essere necessario regolare la tecnica di pressatura per compensare la produzione di birra a bassa pressione o le estrazioni irregolari causate dal posizionamento o da altri fattori; molte macchine richiedono un pressino leggermente più fermo rispetto a un pressino manuale. Altre macchine ne estrarranno di più se non premi abbastanza forte.
Il pressino è anche uno strumento importante per mantenere in posizione i macinacaffè. Se non vengono pressati correttamente, le macinature si sposteranno e il processo di estrazione sarà compromesso.
La tecnica di pigiatura dell'espresso
La tecnica di pressatura dell'espresso è un passaggio fondamentale nella creazione di un'ottima tazza di espresso. Se non viene fatto correttamente, l'espresso non avrà un sapore buono come potrebbe. La tecnica giusta consiste nel confezionare uniformemente i fondi di caffè nel portafiltro e applicare una pressione uniforme.
Ciò garantirà che l'acqua scorra uniformemente attraverso il caffè, ottenendo una tazza di caffè espresso ricca e liscia.
Se la pressatura viene eseguita in modo errato, l'acqua non scorrerà in modo uniforme attraverso il caffè e l'espresso risulterà sovraestratto o sottoestratto. Ciò significa che sarà troppo forte o troppo debole e non avrà un sapore buono come potrebbe. È importante prendersi il proprio tempo durante la pigiatura per assicurarsi che sia eseguita correttamente.
Ci sono alcune cose da tenere a mente durante la pigiatura:
- I fondi di caffè devono essere distribuiti uniformemente nel portafiltro.
- Il pressino deve essere livellato con la superficie dei fondi di caffè.
- Quanto è importante tamponare l'espresso: il pressino deve essere applicato in modo uniforme e con una pressione costante.
Seguire queste linee guida ti aiuterà a creare la tazza di espresso perfetta ogni volta!
Cosa succede se la pigiatura è incoerente?
Se la pressatura è incoerente, creerà dei canali nel dischetto del caffè. Questo farà scorrere l'acqua attraverso questi canali invece di saturare uniformemente il caffè. Ciò creerà un'estrazione sbilanciata e influenzerà sia il sapore che il rapporto di erogazione dell'espresso.
L'incoerenza nella pigiatura può anche compattare in modo diverso parti diverse della tazza da caffè, il che porterà ancora una volta ad un'estrazione sbilanciata. Inoltre, potrebbe essere difficile produrre un espresso di buona qualità con una pigiatura incoerente.
Per garantire un'estrazione uniforme e scatti di espresso dal gusto eccezionale, è importante comprimere costantemente i fondi di caffè ogni volta. Una pigiatura incoerente può davvero rovinare la tua esperienza con l'espresso!
L'importanza della stazione di rincalzatura
La stazione di rincalzatura è una parte importante di un bar. Deve essere impostato nel modo giusto in modo che i baristi possano accedere rapidamente a tutti gli strumenti di cui hanno bisogno, senza doversi trascinare alla ricerca.
In genere è qui che si trovano i pressini, i distributori, i tappetini per la compattazione, i contenitori per i colpi, i contenitori per i terreni esauriti e le soluzioni per la pulizia/risciacquo dell'acqua, le attrezzature per la pulizia, ecc. Nei periodi di maggiore affluenza può essere difficile per i clienti dai un'occhiata a ciò che è disponibile in offerta mentre aspetti in fila, quindi perché le belle tazze non sono sempre disponibili nelle ore di punta!
Un'area di compattazione mal posizionata può influire direttamente sui tempi di servizio con rallentamenti causati dal personale a corto di cucchiai o altri accessori. Un buon pressino deve essere pesante (o almeno avere voglia). Se è fragile, puoi scommettere che la pressione di pressatura sarà bassa. La stazione di rincalzatura è il posto dove tenere le cose più pesanti. Ecco alcuni altri suggerimenti per creare la tua collezione di tamper:
1) Non innamorarti di manomissioni di plastica ingannevoli: non funzionano e se si rompono o si consumano, non avrai modo di sostituirle. Nella migliore delle ipotesi ti ritroverai con un grind-gap disallineato dalla qualità costruttiva irregolare. Se ciò accade, torna a un tassello di legno che è comunque quello che usa la maggior parte delle barre!
2) Tenere i pressini in acciaio inossidabile lontani dal detersivo per lavastoviglie che può causare vaiolature in un arco di tempo molto breve.
3) I tasselli di legno possono essere facilmente sostituiti, assicurati solo che il foro sia aderente alla maniglia del pressino: non vuoi che oscilli mentre stai cercando di tamponare!
4) Se la tua busta ha un cattivo odore (e ammettiamolo, prima o poi lo fanno tutti), tieni una piccola vaschetta di bicarbonato di sodio presso la stazione di pressatura da cospargere quando necessario. Questo aiuterà ad assorbire eventuali odori sgradevoli e aiuta anche a mantenere tutto un po' più pulito più a lungo.
Quindi il gioco è fatto: alcuni semplici suggerimenti su come configurare e mantenere la tua area di rincalzatura. Può sembrare una cosa banale, ma se tutto è in ordine può fare la differenza per il buon funzionamento anche del frenetico ambiente del bar.
Conclusioni
L'unica cosa migliore di un caffè espresso perfetto è quando puoi prepararlo da solo. Sebbene ci siano molte variabili in gioco per realizzare questa deliziosa bevanda, oggi ho scelto di parlarvi dell'importanza di una pigiatura costante. Come puoi vedere, ogni parte del processo conta! Se vuoi saperne di più su come preparare ottimi scatti di espresso a casa, mandami un messaggio!
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