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Guia de treinamento para baristas
O que você aprenderá ao treinar como barista e dicas para tirar o máximo proveito disso.
Publicado em Dezembro 16, 2021
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Chandra Melo
Especialistas em café@The Coffee Lab
Ao longo de seu dia de trabalho, um barista terá muitas responsabilidades diferentes. Se você está pensando em trabalhar como barista, continue lendo para descobrir tudo o que você precisa saber, desde como fazer café até a manutenção de máquinas e limpeza no final do dia. Hoje em dia, há muitos novos empregos de barista, à medida que as cafeterias se tornam cada vez mais populares e um número cada vez maior de restaurantes e outras empresas deseja adicionar cafés de melhor qualidade ao seu cardápio devido à demanda dos clientes. Trabalhar como barista pode ser muito trabalhoso, mas também é um trabalho divertido que lhe dá a chance de aprender uma nova habilidade e se tornar mais conhecedor do café.
Iniciando a jornada de trabalho
A primeira coisa que um barista fará ao iniciar o seu dia de trabalho e configurar sua máquina é rodar as fotos nos portafiltros. Eles são conhecidos como 'doses de tempero' e são realizados para garantir que quaisquer soluções de limpeza, detritos e qualquer outra coisa que possa ter se acomodado na máquina durante a noite sejam cuidadosamente retirados antes de você fazer o café para o seu primeiro cliente. Enquanto faz isso, o barista também pode verificar onde está a moagem e ajustá-la se necessário.
Fazendo Espresso
Uma das primeiras coisas que você aprenderá nos empregos de treinamento de baristas é a extração do café espresso. Para o barista, é importante conhecer a receita e as variáveis que utiliza para fazer o espresso perfeito. Isso às vezes pode variar dependendo de onde eles trabalham, por exemplo, algumas cadeias de café usam um certo tipo de grão para o seu espresso. Assim como fazer coquetéis ou bolos, para fazer o espresso perfeito você precisa saber quanto de cada ingrediente você precisa e quais variáveis você está no controle para garantir que sua dose saia conforme desejado.
Felizmente, existem apenas dois ingredientes em uma dose de café espresso: café moído fino e água. Quanto mais precisamente você medir os ingredientes ao preparar um espresso, mais consistentes serão suas doses. Um barista é responsável pelas seguintes variáveis:
Moagem: Moer o café é onde começa o trabalho de preparação ao fazer o espresso. Um moedor de alta qualidade geralmente é o padrão para baristas profissionais em um ambiente comercial, pois isso produzirá borra de café mais consistente e uniforme, tornando mais fácil para a água extrair todos os sabores do café por igual. Apertar ou afrouxar a moagem pode ser feito pelo barista para ajustar o tamanho da moagem. Para o espresso, os grãos serem finos são importantes.
Dose: A dose refere-se à quantidade de café que é colocada no porta-filtro e vai variar dependendo do tamanho da cesta que você está usando. A dose que você usa deve estar dentro do intervalo para o qual o porta-filtro foi projetado. Os baristas podem dosar de várias maneiras diferentes, mas o principal aqui é a consistência. Depois de muita prática, os baristas podem se tornar muito bons em simplesmente observar a dose. No entanto, muitos usam balanças ou doseadores de café para garantir que eles acertem todas as vezes.
Distribuição: Outra parte simples, mas importante, da receita é a distribuição. Depois de colocar o café na cesta do porta-filtro, pode ser necessário mover um pouco o pó para garantir que a cama do café seja o mais uniforme possível. Você pode fazer isso de várias maneiras. Alguns baristas usam gentilmente o dedo ou até mesmo uma ferramenta de distribuição para mover o pó, enquanto outros apenas batem nas bordas do porta-filtro, o que faz com que o pó se mova na cesta.
Compactação: uma vez que o pó de café está uniformemente distribuído, a compactação é uma etapa importante no processo que envolve a compactação do pó de café no porta-filtro. A compactação cria algum espaço entre o café e o cabeçote do grupo e garante que os grãos de café sejam embalados de maneira uniforme para uma extração uniforme.
Vaporização do Leite
Trabalhar como barista não significa apenas aprender a fazer o espresso perfeito. Outra das principais coisas que você aprenderá ao fazer o treinamento de barista é como conseguir o leite vaporizado perfeito para diferentes bebidas à base de espresso, como lattes e cappuccinos. Existem duas fases envolvidas na produção de leite vaporizado. Isso inclui a fase de alongamento, em que o ar é introduzido para dar textura ao leite, e a vaporização, em que os açúcares caramelizados do leite são extraídos pelo calor.
Leite que foi corretamente vaporizado e texturizado antes de adicioná-lo ao café vai realçar o sabor do café e realçar a doçura do espresso. O uso do vapor para aquecer o leite altera sua composição química, resultando em um sabor diferente que combina perfeitamente com o espresso.
Coisas a considerar ao vaporizar o leite
Se você acabou de começar a treinar para trabalhar como barista, aprender a vaporizar o leite pode ser uma experiência assustadora. Há algumas coisas que você deve ter em mente que podem tornar sua experiência mais fácil e ajudá-lo a obter o leite vaporizado perfeito mais rápido.
- Sempre comece a usar leite frio. O leite integral é geralmente mais fácil de texturizar em comparação com o leite desnatado.
- Escolha o tamanho correto do jarro de leite para a quantidade de leite que você deseja vaporizar.
- Passe algum tempo praticando, despejando apenas a quantidade de leite necessária para a bebida que você está preparando, no tamanho certo de um jarro fumegante. Ao despejar o leite na jarra, é importante lembrar que o cozimento a vapor é um processo que pode fazer com que a quantidade de leite que você usa duplique de volume.
- Introduza o ar a 100 graus segurando a ponta do vaporizador logo abaixo da superfície do leite.
- Mergulhar o tubo de vapor ainda mais no leite é referido como 'rolar' o leite, criando um rápido movimento giratório e elevando a temperatura a 140 graus. Idealmente, você precisará segurar o jarro pela alça o tempo todo, pois ele deve estar quente demais para ser tocado.
- Bater suavemente no jarro no balcão o ajudará a remover quaisquer bolhas de ar do jarro, enquanto girá-lo suavemente mantém o leite vaporizado liso e ajuda a evitar qualquer separação.
As principais coisas a evitar ao vaporizar o leite incluem:
- Movendo o jarro em um movimento circular
- Movendo o jarro para cima e para baixo
- Deixando o jarro pousado enquanto o leite está cozinhando
Limpeza da máquina de café espresso e suas peças
Outra responsabilidade principal que muitas vezes recai sobre o barista é garantir que a máquina de café espresso e suas peças sejam mantidas perfeitamente limpas e bem conservadas. Após o término do turno, a máquina de café espresso precisará ser limpa para mantê-la em bom estado de funcionamento e garantir que esteja totalmente preparada para o próximo dia de trabalho. Para limpar a máquina de café espresso, comece retirando os porta-filtros e cestos e mergulhe-os em água quente com detergente para máquina de café espresso durante vários minutos. Os detergentes costumam causar danos às alças, portanto, certifique-se de que as alças não fiquem expostas. Em seguida, enxágue-os com água quente.
Você também precisará fazer o backflush da máquina usando filtro e limpador de máquina de café espresso. Isso geralmente é colocado em uma ranhura na máquina projetada para um tablet de limpeza ou em máquinas menores, colocadas no porta-filtro. Enxágue a água em intervalos de dez segundos e continue o procedimento até que a água saia limpa. Algumas grandes máquinas de café espresso comerciais terão um botão de limpeza dedicado que você pode simplesmente pressionar para iniciar o processo após adicionar a pastilha de limpeza, portanto, isso dependerá do tipo de máquina que você usa como barista. Passe algum tempo limpando dentro da cabeça do grupo e remova todas as peças, incluindo cestos, porta-filtros e bandejas de drenagem para limpá-los e por baixo deles.
Finalmente, a parte do moedor de café espresso de sua máquina também deve ser limpa regularmente. A maioria dos baristas fará esse trabalho semanalmente, mas isso dependerá do volume de café que você está fazendo por semana usando a máquina. Você pode usar um produto de limpeza para moinhos de café semanalmente e um aspirador de pó para limpar totalmente o moinho para garantir que todos os óleos de café e partículas de grãos de café sejam totalmente removidos das rebarbas. Em seguida, use água quente com sabão para lavar bem o reservatório. Isso evitará que os grãos de café espresso se acumulem na tremonha e se tornem rançosos, afetando o sabor dos cafés que você faz com a máquina. Para manter o funil e o moinho em uma base regular, escove o excesso de pó de dentro do dosador e limpe o interior e o exterior do funil com uma toalha de papel seca em um trabalho noturno.
O treinamento para trabalhar como barista pode lhe fornecer novas habilidades profissionais ou simplesmente algo que você pode usar em casa para fazer um café perfeito. Durante o treinamento, você aprenderá todos os fundamentos da preparação de café espresso, bebidas à base de café espresso e manutenção e cuidados adequados da máquina de café.
Sobre o Autor
Chandra Melo
Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.
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