Loading ...

Espresso dosering och kalibrering

En guide till dosering och kalibrering av espresso.

Publicerad Januari 21, 2022

Chandra Melo

Kaffeexperter@The Coffee Lab

För de flesta baristor är doseringen av espresso bara en del av deras dagliga rutin och är avgörande för att se till att kunderna får det mest konsekventa och smakrika kaffet som möjligt. Om du vill göra din egen fantastiska espresso hemma som smakar precis som de du får från ditt lokala kafé, kan det vara mycket givande att bemästra processen med att dosera espresso och slå in espresso, men inte heller så lätt som du kanske tror. Det kan ibland bli förvirrande eller frustrerande om du inte har någon kunskap eller erfarenhet.

Vad är kalibrering i espresso?

När man doserar espresso används ofta termen "kalibrering in" för att beskriva processen att göra espresso som smakar så gott som möjligt. Med denna process vill du extrahera rätt mängd lösliga smakämnen från kaffet med precis rätt mängd vatten. För att göra detta är det viktigt att ändra parametrarna för espresson. Dessa är dosen, produktion och brygglinjen, som alla samverkar för att ha en enorm inverkan på smaken. Att ringa in innebär att man bara justerar en parameter åt gången, annars kan det bli väldigt lätt att tappa koll på vilken faktor som har påverkat smaken på espresson totalt sett positivt eller negativt.

Tillsammans med dosen är det också viktigt att ta hänsyn till extraktionsnivån när du ringer in. Om inte tillräckligt med kaffe extraheras i vattnet, så kallat underextraktion, kommer espresson att smaka surt och bli mer vattnig. Å andra sidan, om för mycket kaffe extraheras, känt som överextraktion, kan espresson smaka mycket bittert och bränt.

För att få det rätt när du ringer in espresso behöver du:

Två uppsättningar digitala vågar; en för att dosera espresso och den andra för att mäta produkt. Du kanske kan hitta en espressomaskin som har en inbyggd våg för att väga din produkt.
En platt sabotage som är i rätt storlek för din portafilterkorg, för att skapa en platt och jämn kaffepuck för att förbättra utvinningsprocessen.
Ett bottenlöst portafilter som är designat utan pip så att du kan se botten av korgen, vilket gör det lättare för dig att märka om vattnet rinner genom kaffet.

Dosering av espresso

Espressodosen är mängden torr kaffesump som placeras i portafiltret. Detta mäts i allmänhet i gram och är vanligtvis det första steget i att ringa in och få alla andra faktorer rätt baserat på den dos du använder. Du bör dock inte lita på enbart dosen för att göra direkta ändringar av bryggtiden eller espressosmaken; använd istället dosen för att fastställa avkastningen, som hänvisar till vikten av din extraherade espresso. Både dosen och utbytet bör ökas i proportion till varandra för att bibehålla ett rimligt förhållande mellan kaffe och vatten.

Baristas använder ofta mellan arton och tjugoen gram malet kaffe för att göra en enda espresso. Det finns flera faktorer som kan påverka din dos som du bör vara medveten om. Dessa inkluderar:

Portafilterkorg: Dessa kommer att variera när det kommer till både diameter och djup. Det är viktigt att se till att du använder en lämplig mängd kaffe till din korg. Till exempel, om du har en portafilterkorg med en storlek på arton gram, kommer detta att tillåta dig att placera mellan 16-20g kaffe i portafiltret för bästa resultat. Mer eller mindre, och du kommer att påverka förinfusionen när vatten möter kaffesumpen eftersom det antingen inte finns tillräckligt med utrymme eller för mycket utrymme för att få bra resultat.

Kafferostdatum: Så fort kaffebönor är rostade kommer de att börja öka i nivåer av både CO2 och fukt. För att minska effekten av båda dessa faktorer ökar baristor vanligtvis sin dosstorlek med den tid som går sedan bönorna rostades.

Kafferostnivå: Rostningsnivån kommer också att påverka espressodosen eftersom mörkare rostningar tenderar att vara mer lösliga jämfört med lättare rostningar, vilket innebär att extraktionen vanligtvis tar längre tid för samma dos beroende på rostningsnivån. Lägre doser tenderar att fungera bättre med lätt rostade kaffebönor för att kompensera för deras lägre löslighet.

Att välja rätt vikt för din dos kan vara en knepig process eftersom du kan upptäcka att den måste ändras under hela processen att ringa in, vilket kan påverka din avkastning och bryggtiden, vilket leder till att du börjar om. Om du tror att en högre dos espresso kan behövas är det en bra idé att öka den i mindre steg tills du når den nivå du behöver, istället för att öka med en större mängd åt gången. Å andra sidan, om du behöver en lägre dos på grund av att smaken är för intensiv bör du minska lite i taget.

När du väl har bestämt dig för en dos, undvik att ändra den under resten av processen om det inte är absolut nödvändigt. En fast dos kommer att se till att de andra parametrarna för att ringa in, såsom din avkastning och bryggtid, är lättare att ha kontroll över.

Produkten

När du förstår espressodosering är det viktigt att förstå avkastningen. Detta är våtvikten på espresson som extraheras. Ju högre utbyte desto mer vatten kommer att ha passerat genom kaffesumpen, vilket innebär en högre extraktionsnivå. Espresso med högre utbyte blir mindre koncentrerad av denna anledning.

Det finns förhållanden som kan användas för att definiera utbytet i förhållande till dosen. Kaffeproffs rekommenderar att man använder ett förhållande på 1:2 som utgångspunkt, vilket innebär att för varje gram kaffe som läggs i korgen bör du tillsätta två gram vatten. Detta förhållande kommer vanligtvis att göra det lättare för dig att snabbt upptäcka subtila eller nyanserade smaker.

Men för dem som kämpar för att få bästa resultat med detta förhållande kan du ändra proportionerna. Till exempel leder till mindre vatten till en mindre koncentrerad espresso, medan tillsats av mer kan förbättra delikata smaker.

Bryggtid

Bryggtiden bör också beaktas vid dosering av espresso och avser den tid det tar för espresson att extrahera. Detta är den sista variabeln som bör fokuseras på under hela processen att ringa in espresso och tenderar att vara mer flexibel jämfört med andra faktorer. För det mesta används en bryggtid på mellan 25 och 32 sekunder för att uppnå önskat resultat vid bryggning av espresso. Kortare tid tenderar att leda till syrligare espresso utan mycket kropp, medan en längre tid tillför både sötma och beska. När du doserar är det viktigt att förstå hur malningsstorleken kommer att påverka din bryggtid för espresso. En finare malning tenderar att behöva en längre extraktion och bryggtid, medan motsatsen gäller för grövre kaffesump.

Faktorer att tänka på när du doserar espresso

När du doserar espresso måste du ta hänsyn till en rad faktorer tillsammans med utbytet och bryggtiden. Dessa inkluderar:

Mängd espresso

En större dos ger mer espresso medan en lägre dos ger mindre – enkelt! Tänk på dosen på samma sätt som när du mäter ingredienser för att baka en kaka. Använder du mer av samma ingredienser får du helt enkelt mer av samma kaka. Justera inte vikten på din dos för att försöka ändra balansen mellan smaker eller för att göra espresson starkare eller svagare, eftersom du bara kommer att bli besviken. Detta beror på att om du ökar dosen måste du öka utbytet och bryggtiden för att matcha.

Dryck styrka och storlek

Om du vill göra espresso för att göra mjölkbaserade drycker i stora koppar, kommer detta att påverka den dos du behöver. Även om en liten dos kan vara bra för espresso ensam, kanske du upptäcker att den inte längre är lika smakrik och läcker efter att du har tillsatt mycket mjölk till kaffet. I det här fallet kommer en större dos och ett större espressoutbyte att vara nödvändigt för att öka kaffesmakintensiteten i drycken. Å andra sidan, om du vill göra ett svart kaffe eller ett mindre kaffe med mjölk, kan en mindre dos vara effektiv eftersom det är mindre konkurrens mot mjölken när det gäller smakdominans.

Ändra dosen

Tänk på att när det gäller att ändra dosen av espresso, är detta inte en enda förändring eftersom det kommer att påverka flera andra faktorer, inklusive flödeshastighet, extraktionsutbyte, extraktionstemperatur, puckmättnadshastighet, extraktionsstyrka, extraktion jämnhet med mera. På grund av detta kommer att hålla sig till samma dos var du än kan göra det lättare för dig att justera dina variabler och ta reda på var du kan göra ändringar för ett bättre kaffe.

När du gör espresso är det viktigt att förstå hur dosering och inmatning fungerar.

Om författaren

Chandra Melo

Marketing as job, barista as passion. An authentic coffee lover, looking for the next fantastic cup of coffee that I will fall in love with. Coffee, for me, is more than a beverage. It's about community and connection - how can all the world consume the same fruit? And differently? How can we have so many different tastes? I also don't know. And because of this, I feel in love each day more for this world. Happy to share and make a change in the coffee community.

Brygga kaffe

Kaffeaffär

Kaféer

Add comment

Mer om kaffelabbet

Populära artiklar