Populære artikler
Seneste diskussioner i forummet
Ingen data er tilgængelige
Smag, oplevelse og scoring
En lille refleksion over kaffens kvalitet knyttet til vurdering og den personlige kaffesmag
Offentliggjort Juli 28, 2022
Martin Löfberg
Kaffeeksperter@Löfbergs
For et par dage siden fik jeg et interessant spørgsmål om scoring af kaffe, SCA-scoring i forbindelse med kaffe. Jeg vil hermed gerne give min personlige mening om dette emne. Ligesom med vin er det muligt at give kaffen point efter visuelle egenskaber, f.eks. hvordan kaffebønnerne ser ud, og kombinere det med kaffens smag og aroma. Sidstnævnte henviser til de grundlæggende smagsoplevelser og det, vi føler gennem næsen og gennem de sensorer, der udløser vores smagshukommelse, og eventuelle synlige fejl i kaffebønnerne, der ofte er relateret til dyrkning eller forarbejdning. Smagsorienteringerne i kaffe med sine over 800 aromaer (flere end vin) afhænger generelt af flere dimensioner. Der er tale om en enorm smagsrigdom, som åbner sig for dig, hvis du begynder at lede.
Fra det øjeblik bærret plukkes og forlader træets livslinje, helst når det er fuldt modent og har udviklet sit potentiale, kan man efter min mening ikke rigtig forbedre, men kun "ødelægge" det, som moder natur har skabt. Kaffekæden er lang, og der kan ske meget undervejs. Derfor er det ikke mindst vigtigt at forbinde alle parter på en gennemsigtig måde (som her hos Era of We) for at få mest muligt ud af denne fantastiske, helt naturlige drik. I denne lange kæde, der ender ved tilberedningstidspunktet (brygning osv.), er det især dyrkningsbetingelser (jordbund, træart, klima, plantehøjde osv.), forarbejdning i oprindelseslandet, opbevaringsmetode, ristningsproces og tilberedningsmetode/brygningsmetode, der påvirker kvaliteten.
Opfattelsen af kaffekvaliteten varierer med personlig smag og præference, og man kan ofte starte med de grundlæggende smagsoplevelser som en orientering. Kan man f.eks. lide behagelig bitterhed, frugtagtig syre eller sødme? Næste skridt kunne være at udforske forskellige ristningsprofiler og gå ind i mere detaljerede smagsbeskrivelser, se Coffee Taster's Flavor Wheel - Specialty Coffee Association (sca.coffee). Hvis man forsøger at forenkle det hele, skal det generelt være en smagsoplevelse ud over det sædvanlige, fri for forstyrrende "urenheder", forarbejdet med viden og dokumenteret - Min målestok er, at den ekstremt gode smag skal blive hængende i mindst 30 minutter, og man så føler efter det, at man har lyst til at tage en påtår (svensk for "opfyldning"). Skalaen med en maksimal score på 100, som er blevet skabt, er en standard udviklet af SCA, Specialty Coffee Association, for at standardisere og gøre det muligt at vurdere en kaffe objektivt ud fra dens fortjenester. En 88p passer faktisk ikke nødvendigvis til alle, og nogle vil måske foretrække en 84p baseret på andre meritter, der måske er mere i overensstemmelse med den personlige smag og de associationer, den skaber i din smagshukommelse - måske ved at trække på minder fra din barndom. F.eks. kan præferencen være citrus-sur, men andre præferencer kan mangle. Kaffe er i høj grad personligt, og interesse skaber interesse.
Jeg kan godt lide et citat, som har levet med mig i mit hoved, siden jeg i 2008 begyndte at rejse rundt i de høje bjergområder omkring ækvator på jagt efter Löfbergs kaffe (www.lofbergs.se); "... specialkaffeebønner ville altid være veltilberedte, friskristede og ordentligt brygget...." Erna Knutsen, fra Knutsen Coffee Ltd, Montreuil, Frankrig, i 1978.
Om forfatteren
Martin Löfberg
Love running and coffee
Add comment
Mere om kaffelaboratoriet
Tilmeld dig og bidrag nu