Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Proeven, beleven en scoren
Een kleine reflectie op de kwaliteit van de koffie gekoppeld aan beoordeling en de persoonlijke koffiesmaak
Geplaatst Juli 29, 2022
Martin Löfberg
Koffie experts@Löfbergs
Een paar dagen geleden kreeg ik een interessante vraag over het scoren van koffie, SCA scoren gekoppeld aan koffie. Hierbij wil ik graag mijn persoonlijke visie op dit onderwerp geven. Net als bij wijn is het mogelijk om de koffie punten te geven op basis van visuele verdiensten, zoals hoe de koffiebonen eruit zien, en dit te combineren met de smaak- en aroma-aspecten van de koffie. Dit laatste heeft betrekking op de basissmaken en wat we voelen door de neus en via de sensoren die ons smaakgeheugen triggeren, en op zichtbare gebreken van de koffieboon die vaak verband houden met de teelt of de verwerking. De smaakoriëntatie van koffie met zijn meer dan 800 aroma's (meer dan wijn) hangt over het algemeen af van verschillende dimensies. We hebben het hier over een enorme smaakrijkdom die zich voor je opent als je maar begint te kijken.
Vanaf het moment dat de bes wordt geplukt en de levensader van de boom verlaat, bij voorkeur wanneer de volle rijpheid en het potentieel zijn ontwikkeld, kun je naar mijn mening niet echt verbeteren, alleen "vernietigen" wat moeder natuur heeft geschapen. De koffieketen is lang en er kan onderweg veel gebeuren. Daarom is het niet in de laatste plaats belangrijk om alle partijen (zoals hier bij Era of We) transparant met elkaar te verbinden om het maximale uit deze fantastische, volledig natuurlijke drank te halen. In deze lange keten die eindigt bij de bereiding (brouwen, etc.) zijn het vooral de teeltomstandigheden (bodem, boomsoort, klimaat, planthoogte, etc.), de verwerking in het land van herkomst, de opslagmethode, het brandproces en de bereidingswijze / zetmethode die de kwaliteit beïnvloeden.
De perceptie van de koffiekwaliteit varieert met persoonlijke smaak en voorkeur en je kunt vaak beginnen met de basissmaken als oriëntatie. Houdt men bijvoorbeeld van een aangename bitterheid, een fruitig zuurtje of een zoete smaak? De volgende stap zou kunnen zijn om verschillende brandingsprofielen te verkennen en in meer gedetailleerde smaakbeschrijvingen te gaan, zie Coffee Taster's Flavour Wheel - Specialty Coffee Association (sca.coffee). Als je het geheel probeert te vereenvoudigen, moet het in het algemeen een smaakervaring zijn die het gewone te boven gaat, vrij van storende "onzuiverheden", verwerkt met kennis van zaken en gedocumenteerd - Mijn maatstaf is dat de extreem goede smaak minstens 30 minuten moet blijven hangen en dat je daarna het gevoel hebt dat je een påtår (Zweeds voor "bijvullen") wilt nemen. De schaal met een maximumscore van 100 die in het leven is geroepen, is een standaard die door de SCA, Specialty Coffee Association, is ontwikkeld om te standaardiseren en om het mogelijk te maken een koffie objectief op zijn merites te beoordelen. Een 88p is misschien niet voor iedereen geschikt en sommigen geven misschien de voorkeur aan een 84p op basis van andere verdiensten die misschien meer in lijn liggen met de persoonlijke smaak en de associaties die het oproept in je smaakgeheugen - misschien puttend uit herinneringen uit je kindertijd. De voorkeur kan bijvoorbeeld uitgaan naar citruszuur, maar andere voorkeuren kunnen ontbreken. Koffie is heel persoonlijk en interesse wekt interesse op.
Ik hou van een citaat dat in mijn hoofd is blijven hangen sinds ik in 2008 rondreisde in de hoge berggebieden rond de evenaar op zoek naar Löfbergs koffie (www.lofbergs.se); "... speciale koffiebonen zouden altijd goed bereid, vers gebrand en goed gebrouwen zijn...." Erna Knutsen, van Knutsen Coffee Ltd, Montreuil, Frankrijk, in 1978.
Over de schrijver
Martin Löfberg
Love running and coffee
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij