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Haben dunkle Röstungen mehr Koffein als hellere Röstungen?
Viele glauben, dass das Röstprofil eines Kaffees den Koffeingehalt der Bohne beeinflusst. Aber stimmt das auch?
Veröffentlicht Februar 16, 2022
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Tomasz Kaba
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Die Antwort auf diese Frage ist gar nicht so einfach, wie man vielleicht zunächst annehmen würde.
Während viele glauben, dass alle Kaffeesorten einen ähnlichen Koffeingehalt enthalten, haben Wissenschaftler herausgefunden, dass es tatsächlich erhebliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Bohnensorten gibt, je nach Röstung und Zubereitungsart des Kaffees.
So enthalten beispielsweise dunkle Röstungen mehr Koffein als helle, die Ursachen hierfür sind jedoch nicht so, wie man vielleicht denkt.
In diesem Beitrag werden wir die Fakten über dunkle Röstungen und den Koffeingehalt aufschlüsseln, damit du beim nächsten Einkauf eine fundierte Entscheidung über deine Kaffeeauswahl treffen kannst.
Wie kann der Koffeingehalt gemessen werden?
Koffein ist eine natürlich vorkommende Substanz, die das zentrale Nervensystem stimuliert und in vielen verschiedenen Lebensmitteln, Getränken und sogar Medikamenten enthalten ist. Es gibt mehrere Möglichkeiten, den Koffeingehalt eines Kaffees zu messen, eine davon ist die Chromatografie.
Bei der Chromatografie werden die Moleküle eines Stoffes danach getrennt, wie schnell sie sich durch ein Medium bewegen, wohin sie gehen und welche Wechselwirkungen sie eingehen. Es gibt viele verschiedene Arten der Chromatografie, abhängig davon, was zu trennen ist!
Die Papierchromatografie eignet sich hervorragend zur Trennung von wasserlöslichen Bestandteilen (wie Koffein) und nicht wasserlöslichen Bestandteilen (wie den übrigen Kaffeebestandteilen). Mit dieser Methode lässt sich der Koffeingehalt im Kaffee messen. Aber was genau wird gemessen? Die geröstete Bohne? Das Getränk? Je nach Antwort können die Ergebnisse ganz unterschiedlich ausfallen!
Was passiert beim Rösten mit dem Koffeingehalt?
Der Koffeingehalt von gemahlenem Kaffee liegt zwischen 0 und 180 mg pro 100 g, was wiederum einem Wert von 90 mg bis 315 mg in einer durchschnittlichen Tasse aufgebrühten Kaffees entspricht, die mit 225 g Wasser zubereitet wird.
Beim Rösten des Kaffees scheint sich der Koffeingehalt nicht wesentlich zu erhöhen. Dies widerspricht den Vermutungen, da das Gewicht durch die Wasserverdunstung während des Röstens zunimmt. Die chemische Struktur des Koffeins ändert sich beim Rösten, allerdings lässt sich keine Veränderung in der Menge feststellen. Damit eine Veränderung tatsächlich eintritt, müsste man die Bohne über die normale Röstzeit hinaus rösten und sie dabei verbrennen. Und das wollen wir ja nicht!
Auch wenn du es vielleicht anders vermutet hast, hat das Rösten von Kaffee also keinerlei Auswirkungen auf den Koffeingehalt, egal ob es sich um eine dunkle oder helle Röstung handelt.
Was passiert während des Brühvorgangs
mit dem Koffeingehalt?
Eine andere Möglichkeit zu messen, ob dunkel geröstete Bohnen mehr Koffein enthalten als hell geröstete, besteht darin, etwas Kaffee aufzubrühen und dann den Koffeingehalt zu messen.
Dafür haben wir in unserem Labor ein einfaches Experiment durchgeführt. Jeweils 50-ml-Kaffeeproben aus hell und dunkel gerösteten Bohnen wurden unter Verwendung eines Perkolators unter Standardbedingungen (100 °C) aufgebrüht. Die Koffeinkonzentration wurde dann mit Ethylacetat extrahiert und das Extrakt durch HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) analysiert.
Das Ergebnis zeigt, dass dunkel gerösteter Kaffee mehr Koffein enthält als hell gerösteter Kaffee. Das liegt daran, dass dunkle Kaffeebohnen eine geringere Dichte haben, sodass bei der Verwendung von dunkel gerösteten Bohnen mehr Bohnen verwendet werden.
Da die Dichte bei dunkel gerösteten Bohnen weniger dominant ist, kann das Wasser beim Aufbrühen leichter durchsickern. So kommt es dazu, dass mit dunkel gerösteten Bohnen mehr Koffein in deiner Kaffeetasse landet!
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Dunkle Röstung vs. Helle Röstung
Nun weißt du also, dass dunkle Röstungen mehr Koffein enthalten als helle, wahrscheinlich aber aus anderen Gründen, als du gedacht hast. Du kannst jetzt alle deine Freunde korrigieren, die behaupten, dunkle Röstungen zu kaufen, weil sie mehr Koffein enthalten.
Der Unterschied zwischen einer dunklen Röstung und einer hellen Röstung ist die Temperatur der Bohnen während des Röstens. Dunkle Röstungen wurden für längere Zeit bei höheren Temperaturen erhitzt, wohingegen helle Röstungen für kürzere Zeiträume bei niedrigeren Temperaturen erhitzt wurden. Das helle bzw. dunkle Rösten führt zu einer deutlichen Geschmacksveränderung der Kaffeebohnen. Daher ziehen manche Menschen je nach persönlichem Geschmack und Vorlieben das eine dem anderen vor.
Dunkle Röstungen haben Geschmacksnoten von Rauch, Holzkohle und bittersüßer Schokolade. Helle Röstungen hingegen haben eher grüne, kräuterartige Geschmacksnoten anstelle der rauchigen Aromen, die eher mit dunklen Röstungen verbunden werden.
Zu den wichtigsten Faktoren, die zu beachten sind, zählt die Tatsache, dass die Röstung die Art und Weise der Kaffeezubereitung beeinflusst.
Etwas, das für den einen gut funktioniert, funktioniert für den anderen möglicherweise nicht so gut. Deshalb ist es ratsam, etwas herum zu experimentieren und so herauszufinden, was für dich persönlich richtig ist.
Dunkles Rösten kann den Brühvorgang beeinflussen, da nach dem Röstvorgang weniger Feuchtigkeit in der Bohne verbleibt. Deswegen kann es damit schneller bzw. leichter zu einer Überextraktion kommen. Außerdem können dunkel geröstete Bohnen etwas Öl enthalten, das bei der Verwendung in Espressomaschinen zu Problemen führen kann. Hell geröstete Kaffees hingegen sind in Bezug auf den Röstgrad tendenziell etwas nachsichtiger, da nach dem Rösten mehr Feuchtigkeit in der Bohne verbleibt.
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Abschließende Gedanken
Wenn es um die perfekte Tasse Kaffee geht, gibt es viele Faktoren, die den Geschmack deines morgendlichen Espressos oder deines Boosters am Nachmittag beeinflussen können. Die Art und der Röstgrad der verwendeten Bohnen, ob sie ganz oder bereits zu Pulver gemahlen sind, und sogar wie lange sie vor dem Aufbrühen ruhen gelassen werden - all diese Faktoren beeinflussen das Endprodukt.
Und ja, dunkle Röstungen enthalten tatsächlich mehr Koffein als hellere. Wenn koffeinhaltige Getränke nicht wirklich dein Ding sein sollten, dich aber erst ein Kaffee am Morgen so richtig in Schwung bringt, kann ich dir empfehlen, kolumbianische Kaffees auszuprobieren, die eher mild im Geschmack sind, aber trotzdem eine Menge Power haben!
Über den Autor
Tomasz Kaba
Translator and coffee enthusiast. Here to write, read and learn about coffee!
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