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Granos de café de caca
Desde Kopi Luwak hasta café murciélago, esto es lo que debe saber
Publicado Marzo 6, 2023
Nicolas Wolf
Expertos en café@Era of We
Café de caca de animal: tres palabras que quizás no creas que van juntas. La idea de los granos de café de la caca puede sonar desagradable para muchas personas, pero debajo de la confusión inicial, encontrarás un rincón intrigante del mundo del café lleno de historia y técnicas interesantes. Vayamos a los detalles sucios, ¿qué es el café con caca de animal y deberías probarlo?
El café con caca de animal más popular: Kopi Luwak
Comenzaremos con el café de caca más reconocido y comentado, que es Kopi Luwak o café de civeta.
Originario del sudeste de Asia y África subsahariana, el gato civeta o civeta de palma asiática es un animal pequeño, peludo y nocturno con una cola parecida a la de un mono y marcas faciales parecidas a las de un mapache. A pesar de tener 'gato' en su nombre, la civeta está más estrechamente relacionada con las mangostas y las comadrejas (razón por la cual Kopi Luwak también se llama café comadreja). El gato civeta es una parte importante de los ecosistemas locales ya que come pequeños reptiles, insectos y frutas. A su vez, es presa de animales más grandes como cocodrilos, leopardos, serpientes grandes, etc.
Kopi Luwak se originó en Indonesia y la práctica comenzó en el siglo XVIII cuando los colonialistas holandeses introdujeron el café y el cultivo del café en el país. 'Luwak' es el nombre local de la civeta y de ahí el nombre. El siglo XVIII vio un gran auge del café y el café de Indonesia se exportaba a Europa en grandes cantidades para satisfacer la demanda. Las civetas de palma se consideraban una plaga, ya que deambulaban por las granjas y robaban los productos. Se notó que incluso recogían cerezas de café para comer.
La masticación de las civetas elimina la pulpa exterior de las cerezas y el grano interior pasa a través del sistema digestivo y se excreta en su caca. Los agricultores comenzaron a recolectar estos granos excretados, los procesaron y comenzaron a comercializar este café. Kopi Luwak se convirtió en un éxito de nicho y ha sido conocido como el café más caro del mundo. El precio de Kopi Luwak fluctúa entre $ 100 y $ 600 por libra.
Kopi Luwak tiene un perfil de sabor terroso y suave con toques de nueces, chocolate y caramelo. El amargor se reduce significativamente, lo que atrae a muchos bebedores de café. Algunos incluso describen el sabor de Kopi Luwak como "parecido a un bosque". El sabor de la caca de café de Indonesia depende de la dieta y el entorno de los gatos de civeta, así como del tipo de suelo, la variedad de árboles y el clima.
El sabor único se atribuye en gran medida al proceso digestivo de la civeta que provoca la fermentación de los granos de café ingeridos. La digestión elimina la pulpa externa de la cereza del café mientras deja el grano de café interno sin digerir y este se pasa a través de la caca del gato. Luego, los granos se extraen, lavan, procesan y envasan para los consumidores.
En estos días, los granjeros mantienen gatos de civeta en sus fincas, lo que ayuda a facilitar el proceso de producción, pero también ha planteado dudas sobre el bienestar animal y la ética del café de civeta.
Otros tipos de granos de café de caca
Si bien es probable que haya oído hablar de Kopi Luwak, es posible que no sepa que hay algunas otras opciones cuando se trata de café con caca de animales. Algunos de estos incluyen:
1. Café con caca de elefante
También conocido como Black Ivory Coffee, el café de caca de elefante se origina en el norte de Tailandia y se encuentra entre los cafés más caros del mundo. El precio del café con caca de elefante suele rondar los $1000 por libra, entonces, ¿qué lo hace tan especial? Este café se produce de una manera más ética en un refugio de vida silvestre y las cerezas de café se mezclan con la dieta normal de los elefantes para que se mantengan saludables. Solo se utilizan granos de arábica de alta calidad y estas cerezas son recolectadas por los cuidadores, no por los animales. Los mismos cuidadores luego recogen los frijoles no digeridos una vez excretados.
El hecho de que solo una ubicación produzca este café y el alto costo de mantenimiento para animales tan grandes es lo que contribuye al alto precio, además del sabor de los granos, por supuesto. El perfil de sabor final de los frijoles se ve afectado por las enzimas digestivas del elefante, así como por otras partes de la dieta. El resultado es un café con notas de chocolate, especias y malta, con un toque terroso y sin mucho amargor. Se necesitan entre 15 y 70 horas para que los granos se desmayen y se necesitan 36 libras de cerezas de café crudas para producir 1 libra de granos de café con caca de elefante.
Una gran cosa es que parte del precio se destina al mantenimiento de los animales y no se maltrata ni se mantiene en condiciones infrahumanas.
2. Café con caca de pájaro
El café brasileño tiene un lugar especial en el mundo del café, por lo que no sorprende que aparezca en esta lista. El café de caca de pájaro se produce a partir de los excrementos del pájaro Jacu en una finca familiar en Camocim, Brasil. Al igual que la civeta, el pájaro Jacu come cerezas de café y pasa los granos sin digerir. El pájaro es muy hábil para recoger solo las cerezas más maduras, lo que contribuye a la calidad final. Los trabajadores de la granja recogen los frijoles de los excrementos de las aves, los secan y los procesan más.
El café excremento de pájaro tiene un perfil de sabor distintivo con un cuerpo completo y un sabor agradable con notas de nueces, anís estrellado y miel. La dieta vegetariana natural de las aves combinada con sus excelentes habilidades de alimentación hace que este café sea tan exclusivo. Esta es también una opción más ética ya que las aves no están encerradas, se alimentan con una dieta sana y equilibrada y la granja está diseñada de manera sostenible.
3. Granos de café mono
A diferencia de las otras entradas en esta lista, la caca de café de mono en realidad no implica caca. Este café está elaborado con la ayuda del mono macaco rhesus, originario del sudeste asiático y en este caso, concretamente de Chikamagalur en el sur de la India.
Los monos son conocidos por robar cosechas y las cerezas de café no son una excepción. Rutinariamente asaltan fincas en el área y esto condujo a la creación única de este café. Los monos solo recogen las cerezas más maduras y dulces para comer. Pero solo lo mastican y lo escupen, lo que significa que se quita toda la pulpa y escupen el interior del frijol. Los animales mastican y escupen a su antojo mientras los trabajadores agrícolas recogen los frijoles escupidos para secarlos y procesarlos. La saliva del mono descompone ciertas enzimas en los frijoles y contribuye al sabor final. Los granos de café mono a menudo tienen un color gris en lugar del verde habitual e incluso pueden tener marcas de dientes.
El sabor de los granos de café mono tiene cuerpo, casi sin amargor y una acidez redondeada. El café tiene una variedad de notas de sabor que van desde chocolate y vainilla hasta nuez y cítricos.
4. Café con caca de murciélago
El café de caca de murciélago es otro café animal que no implica defecación real. Este café de murciélago salvaje generalmente se produce en fincas insulares, sobre todo en Madagascar y Coffea Diversa Coffee Garden en Costa Rica.
Los murciélagos salvajes tienen un patrón de alimentación especial cuando se trata de cerezas de café. Arrancan la piel, lamen la pulpa y dejan el grano de café en el árbol. Las cerezas parcialmente consumidas reaccionan con la saliva de los murciélagos y se dejan secar naturalmente en la planta. Luego se recogen, procesan y empaquetan los mejores granos.
El café murciélago tiene un sabor único y muchos dicen que el sabor dura más que otros cafés. El perfil de sabor es a la vez floral y afrutado con una acidez delicada y un regusto suave. Sin embargo, puede ser bastante difícil obtener este café, ya que la distribución es principalmente local (aunque hay un mercado importante para él en Japón).
Café de civeta ético: ¿es posible?
El kopi luwak y otros cafés de heces de animales se han consumido localmente en muchas regiones durante miles de años. A medida que pasó el tiempo y se difundió la noticia, estos cafés de animales se convirtieron en una moda que generó una inmensa curiosidad y demanda. Y aquí es donde empieza el problema.
El aumento de popularidad empujó a los agricultores a tratar de producir más. Pero no puedes hacer esto con animales salvajes que no pueden ser controlados. Entonces, los agricultores comenzaron a criar civetas en cautiverio y alimentarlas con cerezas de café para que pudieran cosechar los granos excretados.
Las civetas a menudo se mantienen en jaulas pequeñas y oscuras en espacios reducidos. Las jaulas están hechas de malla de alambre que puede causar abrasiones y lesiones, las civetas no tienen interacción social con los de su propia especie, y son alimentadas a la fuerza con cerezas de café y, a veces, nada más, ni siquiera agua. Además, estos animales nocturnos se ven obligados a estar alerta durante el día, lo que les resulta muy angustiante.
A diferencia de los animales de los zoológicos o santuarios, estas pobres criaturas son prácticamente esclavos, obligados a comer y producir la mayor cantidad de café posible. En lugar de permitirles pastar de forma natural, se ven obligados a seguir una dieta antinatural. Además, dado que las civetas no recogen las cerezas por sí mismas, la calidad del producto final es inferior a la media.
Si está pensando en comprar café de civeta ético, realmente no hay forma de estar seguro. No existen certificaciones que aseguren que el café 'silvestre' es realmente silvestre y, en la mayoría de los casos, el café proviene de animales enjaulados. Muchos certificadores de sostenibilidad como Rainforest Alliance, UTZ, etc. se niegan a certificar Kopi Luwak, principalmente debido a que los animales enjaulados se mantienen en condiciones infrahumanas.
¿Deberías probar el café con caca de animal?
El café con caca de animal no es para todos. Si tiene curiosidad o le gusta probar cosas extravagantes, vale la pena intentarlo, pero tenga en cuenta que debe obtener sus frijoles con cuidado. Busque las opciones más éticas que pueda encontrar (como granos de café de mono o café de caca de elefante) donde los animales se dejan salvajes o se los cuida adecuadamente. Es posible que el café con caca de animal no se convierta en tu taza matutina, pero es una pequeña novedad agradable para experimentar y compartir con tus amigos.
Acerca del autor
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
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