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La mejor temperatura del agua para preparar café
La temperatura del agua puede hacer que el café tenga un sabor amargo o agrio. Aprenda por qué y qué hacer al respecto.
Publicado Febrero 23, 2022
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
Las convenciones tradicionales del café dictan que la mejor temperatura del agua para preparar café se encuentra dentro de un estrecho rango de temperaturas, entre 90.55 y 96.11 grados Celsius. De acuerdo con este precepto, preparar café con agua más fría resultará en una extracción insuficiente, mientras que con agua más caliente se producirá una extracción excesiva.
Pero, si estás familiarizado con las tendencias más recientes en la preparación del café, notarás que algunos experimentos sugieren que preparar café con una prensa francesa puede tener mejores resultados con agua hirviendo.
Algo similar ha estado ocurriendo con las recetas populares de Aeropress con agua hirviendo que dan excelentes resultados. Entonces, ¿cuál es la verdad detrás de estos hallazgos y tendencias contradictorias?
Averigüemos explorando los conceptos básicos de la extracción de café para aprender cómo y cuándo es más apropiado experimentar con la temperatura del agua para mejorar la preparación del café.
El agua y la extracción del café
Los granos de café están hechos de carbohidratos, lípidos, proteínas, celulosa, azúcares, ácidos y cafeína. Lo más importante que debes saber sobre el café es que su sabor proviene de las sustancias solubles en agua que contiene. Las sustancias solubles son lo que el agua disuelve durante el proceso de preparación del café.
Los compuestos del café que se disuelven en agua varían según la temperatura. Lo primero que sale del café molido son las sustancias más solubles, por lo que son las primeras en mostrarse en tu taza de café. Son principalmente ácidos, por lo que los sabores ácidos prevalecen cuando la temperatura del agua es inferior a la óptima.
Algunas personas afirman que el café molido se quema si la temperatura del agua es demasiado alta. Sin embargo, es imposible: los granos de café se tuestan a más de 200 °C, más del doble que la temperatura del agua hirviendo. Lo que sucede es que los compuestos menos solubles en el café molido se disuelven a temperaturas más altas y algunos de ellos pueden entrar en la infusión, aumentando el amargor y otros sabores desagradables.
Otros factores críticos en la extracción del café
Aunque la temperatura del agua tiende a ser un factor importante en las recetas de preparación de café, otras variables son más importantes y tienden a desempeñar un papel significativo en el sabor y el aroma.
Dispositivo de preparación
Una máquina de espresso produce una taza de café radicalmente diferente a la de un cono de filtrados o un sifón. Los dispositivos determinan la forma en que se mezclan el agua y el café y, de acuerdo al material del que están hechos retienen el calor de diferentes maneras.
El plástico y el vidrio han mostrado una mejor retención del calor, mientras que los metales y la cerámica son los peores en este departamento.
La retención de calor, la presión y la turbulencia cambian según el dispositivo de preparación, lo que cambia la extracción del café.
Dureza del agua
Aunque el agua representa más del 90% de una taza de café, se subestima en gran medida. Sin embargo, es bien sabido que usar agua del grifo es terrible para el sabor y el aroma del café.
Todo se debe a la dureza del agua, que se refiere principalmente al contenido de sales de calcio y magnesio. Estos minerales endurecen el agua porque se disuelven en ella.
El agua dura puede ser positiva para la elaboración del café, ya que estos compuestos se unen a los ácidos grasos para formar sustancias insolubles que se depositan en la superficie del agua junto con otros sedimentos. Por esta razón, la dureza cero del agua destilada no es lo ideal.
Por otro lado, la dureza excesiva del agua dificulta la extracción del café. A medida que estos minerales se disuelven en agua, también reducen la capacidad del agua para extraer compuestos solubles del café.
Tamaño de la molienda
El tamaño de la molienda del café es tan importante para el sabor y el aroma del café que la mayoría de los expertos en espresso juegan mucho más con el tamaño de la molienda que con cualquier otra variable al seleccionar un espresso.
Más importante aún, obtener una distribución uniforme del tamaño de la molienda es fundamental para obtener un perfil aromático más pronunciado y completamente diferenciado. Muchos sabores y aromas se estropean cuando el molinillo produce demasiadas micropartículas finas o fragmentos de tamaño irregular. ¿Por qué? Porque una molienda desigual produce a su vez una extracción dispareja.
Preparar café con café molido irregular es como freír papas fritas de diferentes tamaños y grosores. Una vez que las patatas fritas de diferentes tamaños empiecen a cocerse en aceite caliente, unas se quemarán, y otras quedarán medio crudas si las sacamos al mismo tiempo.
Algo similar sucede al preparar café porque es imposible dejar que las partículas de café más grandes permanezcan más tiempo que las más pequeñas. Esto trae como resultado que el sabor agrio de las partículas grandes llega a la taza al mismo tiempo que el sabor amargo de las partículas más finas.
Turbulencia
La mayoría de las recetas de preparación de café juegan poco con la turbulencia. El café turco es una excepción, ya que la tradición exige revolver el café en agua hirviendo durante el proceso de preparación.
Algunos campeones mundiales de Aeropress utilizan la turbulencia para conseguir diferentes extracciones, y una de las más notorias que recuerdo ahora es la receta de Carolina Garay. Carolina revolvió el café y el agua caliente con palillos de madera antes de presionar el émbolo.
La preparación manual obtiene resultados diferentes a los de las cafeteras de goteo eléctricas debido a la turbulencia, junto con la uniformidad del flujo de agua.
Las cafeteras automáticas crean pocas turbulencias dependiendo de sus cabezales dispersores de agua. Es lo opuesto a la preparación manual, particularmente cuando se usa una tetera de cuello de cisne que agita la cama de café, lo que afecta la extracción.
Tiempo de preparación
La extracción cambia radicalmente según el tiempo que el café molido esté en contacto con el agua.
Normalmente, para obtener una buena infusión, los expertos recomiendan usar tiempos más cortos a medida que aumenta la temperatura. Por esta razón, la infusión fría suele tardar horas, mientras que un filtrado con agua hirviendo tarda unos minutos.
Conclusión
En resumen, la temperatura del agua es importante para preparar café, pero no puedes hacer una gran taza de café sin tener en cuenta el tamaño de la molienda, el tiempo de preparación e incluso la turbulencia.
Afortunadamente, un barista puede controlar estas variables a través de métodos manuales, selección de dispositivos de preparación y calibración del molino. Al final, toda esta información sirve para mejorar la comprensión de cómo obtener la mejor taza de café posible.
¿Y tú? ¿Has probado cómo cambia el sabor jugando con estas variables? Recuerda que si tienes alguna duda, me puedes escribir un mensaje.
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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