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Beste Wassertemperatur für die Kaffeezubereitung
Die Wassertemperatur kann deinen Kaffee bitter oder sauer schmecken lassen. Hier erfährst du, wieso und was du dagegen tun kannst.
Veröffentlicht Januar 20, 2022
Tomasz Kaba
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Traditionelle Kaffeekonventionen besagen, dass die beste Wassertemperatur für die Kaffeezubereitung in einem Temperaturbereich zwischen 90 und 95 Grad Celsius (bzw. 195-205°F) liegen sollte. Diesem Grundsatz zufolge führt das Brühen von Kaffee mit kälterem Wasser zur Unterextraktion, während heißeres Wasser eine Überextraktion verursacht.
Solltest du jedoch mit den neuesten Trends in der Kaffeezubereitung vertraut sein, so wirst du feststellen, dass einige Versuche darauf hindeuten, dass die Zubereitung von Kaffee in der French Press mit kochendem Wasser bessere Ergebnisse erzielen kann.
Ähnliches ist bei beliebten Aeropress-Rezepten mit kochendem Wasser passiert, die anscheinend großartige Ergebnisse liefern. Was ist also die Wahrheit hinter diesen widersprüchlichen Erkenntnissen und Trends?
Lasst uns zunächst einmal die Grundlagen der Kaffeeextraktion erkunden, um zu erfahren, wie und wann es am besten ist, mit der Wassertemperatur zu spielen, um die Kaffeezubereitung zu verbessern.
Wasser und die Kaffeeextraktion
Kaffeebohnen bestehen aus Kohlenhydraten, Lipiden, Proteinen, Zellulose, Zucker, Säuren und Koffein. Das Wichtigste, was man über Kaffee wissen muss, ist, dass sein Geschmack von den darin enthaltenen löslichen Stoffen stammt. Lösliche Stoffe sind das, was das Wasser während des Brühprozesses auflöst.
Die wasserlöslichen Kaffeebestandteile variieren je nach Temperatur. Zuerst werden aus dem Kaffeepulver die löslicheren Substanzen herausgelöst. Diese erscheinen also als Erstes in deinem gebrühten Kaffee. Es handelt sich dabei hauptsächlich um Säuren, sodass saure Aromen besonders vorherrschen, wenn die Wassertemperatur niedriger als die optimale ist.
Einige behaupten, dass Kaffeepulver bei zu hoher Wassertemperatur verbrennt. Das ist jedoch unwahrscheinlich: Kaffeebohnen werden bei über 200°C geröstet - das ist mehr als doppelt so heiß wie kochendes Wasser. Was tatsächlich passiert ist, dass sich die weniger löslichen Verbindungen in der Kaffeebohne bei höheren Temperaturen auflösen, die in unser Getränk gelangen können, wodurch die Bitterkeit und andere unangenehme Aromen verstärkt werden.
Andere kritische Faktoren bei der Kaffeeextraktion
Auch wenn die Wassertemperatur in Rezepten für die Kaffeezubereitung eine ziemlich große Rolle zu spielen mag, sind andere Faktoren wichtiger und haben in der Regel eine größere Bedeutung für Geschmack und Aroma des Kaffees.
Zubereitungsgerät
Eine Espressomaschine produziert eine völlig andere Tasse Kaffee als ein Tropf oder ein Syphon. Die Geräte beeinflussen das Zusammenspiel von Wasser und Kaffee und können je nach Konstruktion Wärme auf unterschiedliche Weise speichern.
Kunststoff und Glas weisen eine bessere Wärmespeicherung auf, während Metalle und Keramik in diesem Bereich schlechter abschneiden.
Wärmespeicherung, Druck und Turbulenz variieren je nach Zubereitungsgerät, was wiederum die Kaffeeextraktion beeinflusst.
Wasserhärte
Obwohl Wasser mehr als 90 % einer Tasse Kaffee ausmacht, wird es weitgehend unterschätzt. Es ist jedoch bekannt, dass die Verwendung von Leitungswasser für den Geschmack und das Aroma des Kaffees schrecklich sein kann.
Alles hängt von der Wasserhärte ab, die hauptsächlich von Calcium- und Magnesiumsalzen abhängt. Diese Mineralien machen das Wasser hart, weil sie sich darin auflösen.
Hartes Wasser kann dabei durchaus positiv für die Kaffeezubereitung sein, da sich diese Verbindungen mit Fettsäuren aus dem Kaffee verbinden, um unlösliche Substanzen zu bilden, die sich zusammen mit anderen Sedimenten auf der Wasseroberfläche ablagern. Aus diesem Grund ist eine Nullhärte wie bei destilliertem Wasser nicht ideal.
Eine zu hohe Wasserhärte behindert allerdings die Kaffeeextraktion. Da sich diese Mineralien in Wasser auflösen, verringern sie auch die Fähigkeit des Wassers, kaffeelösliche Verbindungen zu extrahieren.
Mahlgrad
Der Mahlgrad des Kaffees ist so wichtig für den Geschmack und das Aroma des Kaffees, dass die meisten Espressoexperten bei der Auswahl eines Espressos viel mehr mit dem Mahlgrad spielen als mit jeder anderen Variablen.
Noch wichtiger dabei ist, dass eine gleichmäßige Mahlgrößenverteilung am entscheidendsten ist, um ein ausgeprägteres und vollständig differenziertes Aromaprofil zu erhalten. Viele Aromen und Düfte werden durcheinander gebracht, wenn die Mühle zu viele Feinteile oder Klumpen hinterlässt. Wieso? Weil ein ungleichmäßiger Mahlgrad eine ebenso ungleichmäßige Extraktion ergibt.
Das Aufbrühen von Kaffee mit unebenem Boden ist wie das Frittieren von Kartoffelchips mit unterschiedlichen Größen und Dicken. Sobald die Chips in verschiedenen Größen in heißem Öl zu garen beginnen, verbrennen die einen, während andere keine Farbe abbekommen, wenn wir sie gleichzeitig herausnehmen.
Ähnliches passiert beim Kaffeebrühen, da es unmöglich ist, größere Kaffeepartikel länger ziehen zu lassen als kleinere. So gelangt der saure Geschmack von großen Partikeln gleichzeitig mit dem bitteren Geschmack der Feinanteile in die Tasse.
Turbulenz
Die meisten Kaffeebrührezepte spielen wenig mit so genannten Turbulenzen. Türkischer Kaffee ist hierbei eine Ausnahme, da seine Tradition erfordert, dass der Kaffee während des Brühvorgangs in kochendem Wasser gerührt wird.
Einige World Aeropress Champions verwenden Turbulenzen, um unterschiedliche Extraktionen zu erhalten. Eines der berüchtigtsten, an das ich mich erinnern kann, ist das Rezept von Carolina Garay. Carolina rührte den Kaffee und das heiße Wasser mit Holzstäbchen um, bevor sie auf den Stempel drückte.
Das manuelle Brühen erzielt aufgrund von Turbulenzen und der Gleichmäßigkeit des Wasserflusses andere Ergebnisse als elektrische Filterkaffeemaschinen.
Kaffeevollautomaten erzeugen je nach Duschkopf wenige Turbulenzen. Es ist das genaue Gegenteil des manuellen Brühens, insbesondere wenn ein Schwanenhalskessel verwendet wird, der den Kaffee aufwirbelt und die Kaffeeextraktion damit beeinflusst.
Brühzeit
Die Extraktion ändert sich grundlegend in Abhängigkeit davon, wie lange das Kaffeepulver in Kontakt mit dem Wasser ist.
Um einen guten Kaffee zu erhalten, empfehlen Experten normalerweise kürzere Brühzeiten, je höher die Temperatur ist. Aus diesem Grund dauert die Zubereitung eines Cold Brew in der Regel mehrere Stunden, während ein Pour-Over mit kochendem Wasser nur wenige Minuten in Anspruch nimmt.
Fazit
Grundsätzlich ist die Wassertemperatur zwar wichtig für die Zubereitung von Kaffee, doch ohne die Berücksichtigung des Mahlgrads, der Brühzeit und auch der Turbulenzen lässt sich daraus noch kein guter Kaffee zubereiten.
Glücklicherweise kann ein Barista diese Variablen durch manuelle Methoden, die Wahl des Zubereitungsgeräts und die Kalibrierung des Mahlwerkes kontrollieren. All diese Informationen helfen uns letztendlich dabei, ein besseres Verständnis dafür zu entwickeln, wie man die bestmögliche Tasse Kaffee erhält.
Über den Autor
Tomasz Kaba
Translator and coffee enthusiast. Here to write, read and learn about coffee!
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