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La migliore temperatura dell'acqua per la preparazione del caffè
La temperatura dell'acqua può dare al caffè un sapore amaro o acido. Scopri perché e cosa fare al riguardo.
Pubblicato Gennaio 24, 2022
Emanuele Venturoli
Esperti di caffè@The Coffee Lab
Le convenzioni tradizionali sul caffè impongono che la migliore temperatura dell'acqua per la preparazione del caffè rientri in un ristretto intervallo di temperature, tra 195 e 205 gradi Fahrenheit . Secondo questo precetto, preparare il caffè con acqua più fredda comporterà una sottoestrazione, mentre acqua più calda produrrà una sovraestrazione.
Ma, se hai familiarità con le tendenze più recenti nella preparazione del caffè, noterai che alcuni esperimenti suggeriscono che la preparazione del caffè utilizzando una pressa francese può avere risultati migliori con l'acqua bollente.
Qualcosa di simile è successo con le popolari ricette Aeropress con acqua bollente che sembrano produrre ottimi risultati. Allora, qual è la verità dietro queste scoperte e tendenze contraddittorie?
Scopriamolo esplorando le basi dell'estrazione del caffè per imparare come e quando è più opportuno giocare con la temperatura dell'acqua per migliorare l'erogazione del caffè.
Estrazione di acqua e caffè
I chicchi di caffè sono costituiti da carboidrati, lipidi, proteine, cellulosa, zuccheri, acidi e caffeina. La cosa più importante da sapere sul caffè è che il suo sapore deriva dalle sostanze solubili che contiene. Le sostanze solubili sono ciò che l'acqua dissolve durante il processo di produzione della birra.
I composti del caffè che si sciolgono nell'acqua variano a seconda della temperatura. Le prime a uscire dai fondi di caffè sono le sostanze più solubili, quindi sono le prime ad apparire nel tuo caffè preparato. Sono principalmente acidi, quindi i sapori aspri sono prevalenti quando la temperatura dell'acqua è inferiore a quella ottimale.
Alcune persone affermano che i fondi di caffè bruciano se la temperatura dell'acqua è troppo alta. Tuttavia, è improbabile: i chicchi di caffè vengono tostati a oltre 200 °C, più del doppio dell'acqua bollente. Quello che succede è che i composti meno solubili nei fondi di caffè si dissolvono a temperature più elevate e alcuni di essi potrebbero entrare nell'infuso, aumentando l'amarezza e altri sapori sgradevoli.
Altri fattori critici nell'estrazione del caffè
Sebbene la temperatura dell'acqua tenda ad essere una cosa piuttosto importante nelle ricette di preparazione del caffè, altri fattori sono più importanti e tendono a svolgere un ruolo enorme nel gusto e nell'aroma.
Dispositivo per la preparazione della birra
Una macchina per caffè espresso produce una tazza di caffè radicalmente diversa da un gocciolatore o un sifone. I dispositivi alterano il modo in cui acqua e caffè si mescolano e, a seconda della loro costruzione, possono trattenere il calore in modi diversi.
La plastica e il vetro hanno mostrato una migliore ritenzione del calore, mentre i metalli e la ceramica sono i peggiori in questo reparto.
La ritenzione di calore, la pressione e la turbolenza cambiano a seconda del dispositivo di erogazione, che cambia l'estrazione del caffè.
Durezza dell'acqua
Sebbene l'acqua produca più del 90% di una tazza di caffè, è ampiamente sottovalutata. Tuttavia, è risaputo che l'uso dell'acqua del rubinetto può essere orribile per il gusto e l'aroma del caffè.
Tutto dipende dalla durezza dell'acqua, che è causata principalmente dai sali di calcio e magnesio. Questi minerali rendono l'acqua dura perché si dissolvono in essa.
L'acqua dura può essere positiva per la preparazione del caffè poiché questi composti si legano agli acidi grassi del caffè per formare sostanze insolubili che si depositano sulla superficie dell'acqua insieme ad altri sedimenti. Per questo motivo, la durezza zero come nell'acqua distillata non è l'ideale.
L'eccessiva durezza dell'acqua ostacola l'estrazione del caffè. Poiché questi minerali si dissolvono in acqua, riducono anche la capacità dell'acqua di estrarre i composti solubili del caffè.
Dimensione della macinatura
La dimensione della macinatura del caffè è così importante per il gusto e l'aroma del caffè che la maggior parte degli esperti di caffè espresso gioca molto di più con la dimensione della macinatura rispetto a qualsiasi altra variabile quando si compone un espresso.
Ancora più importante, ottenere una distribuzione uniforme della granulometria è fondamentale per ottenere un profilo aromatico più pronunciato e completamente differenziato. Molti sapori e profumi si confondono quando il macinino produce troppe multe o massi. Come mai? Perché una macinatura irregolare rende un'estrazione altrettanto irregolare.
Preparare il caffè con fondi irregolari è come friggere patatine di diverse dimensioni e spessori. Una volta che le patatine di diverse dimensioni iniziano a cuocere in olio bollente, alcune bruceranno e altre saranno poco cotte se le togliamo contemporaneamente.
Qualcosa di simile accade durante la preparazione del caffè perché è impossibile lasciare che le particelle di caffè più grandi siano più a lungo rispetto a quelle più piccole, quindi il sapore aspro delle particelle più grandi entra nella tazza contemporaneamente al gusto amaro delle particelle fini.
Turbolenza
La maggior parte delle ricette per la preparazione del caffè gioca poco con la turbolenza. Il caffè turco è un'eccezione, poiché la tradizione richiede di mescolare il caffè in acqua bollente durante il processo di preparazione.
Alcuni campioni del mondo di aeropress usano la turbolenza per ottenere diverse estrazioni e una delle più famigerate che posso ricordare ora è la ricetta di Carolina Garay . Carolina ha mescolato il caffè e l'acqua calda con le bacchette di legno prima di premere lo stantuffo.
La preparazione manuale ottiene risultati diversi rispetto alle macchine da caffè elettriche a causa della turbolenza e dell'uniformità del flusso d'acqua.
Le macchine da caffè automatiche creano poca turbolenza a seconda dei loro soffioni. È l'opposto della preparazione manuale, in particolare quando si utilizza un bollitore a collo di cigno che agita il letto del caffè, influenzando l'estrazione del caffè.
Tempo di preparazione
L'estrazione cambia radicalmente a seconda di quanto tempo i fondi di caffè rimangono a contatto con l'acqua.
Normalmente, per ottenere una buona infusione, gli esperti consigliano di utilizzare tempi più brevi all'aumentare della temperatura. Per questo motivo, l'infuso freddo di solito richiede ore, mentre un versamento con acqua bollente richiede alcuni minuti.
Conclusione
La linea di fondo è che la temperatura dell'acqua è importante per la preparazione del caffè, ma non può fare un'ottima tazza di caffè da sola senza considerare la dimensione della macinatura, il tempo di preparazione e persino la turbolenza.
Fortunatamente, un barista può controllare queste variabili attraverso metodi manuali, selezione del dispositivo di erogazione e calibrazione del macinacaffè. Alla fine, tutte queste informazioni servono a migliorare la comprensione di come ottenere la migliore tazza di caffè possibile.
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