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Meilleure température d'eau pour la préparation du café
La température de l'eau peut donner au café un goût amer ou acide. Découvrez pourquoi et quoi faire.
Publié Février 14, 2022
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Les conventions traditionnelles du café stipulent que la meilleure température de l'eau pour l'infusion du café se situe dans une plage étroite de températures, entre 195 et 205 degrés Fahrenheit . Selon ce précepte, infuser du café avec de l'eau plus froide entraînera une sous-extraction, tandis qu'une eau plus chaude produira une surextraction.
Mais, si vous connaissez les tendances les plus récentes en matière de préparation du café, vous remarquerez que certaines expériences suggèrent que la préparation du café à l'aide d'une cafetière à piston peut avoir de meilleurs résultats avec de l'eau bouillante.
Quelque chose de similaire s'est produit avec les recettes Aeropress populaires avec de l'eau bouillante qui semblent produire d'excellents résultats. Alors, quelle est la vérité derrière ces résultats et tendances contradictoires ?
Découvrons-le en explorant les bases de l'extraction du café pour savoir comment et quand il est le plus approprié de jouer avec la température de l'eau pour améliorer la préparation du café.
Extraction d'eau et de café
Les grains de café sont composés de glucides, de lipides, de protéines, de cellulose, de sucres, d'acides et de caféine. La chose la plus importante à savoir sur le café est que sa saveur provient des substances solubles qu'il contient. Les substances solubles sont ce que l'eau dissout pendant le processus de brassage.
Les composés du café qui se dissolvent dans l'eau varient en fonction de la température. Les premières à sortir du marc de café sont les substances les plus solubles, elles sont donc les premières à apparaître dans votre café infusé. Ce sont principalement des acides, donc les saveurs aigres sont répandues lorsque la température de l'eau est inférieure à la température optimale.
Certaines personnes prétendent que le marc de café brûle si la température de l'eau est trop élevée. Cependant, c'est peu probable : les grains de café sont torréfiés à plus de 200 °C, soit plus du double que l'eau bouillante. Ce qui se passe, c'est que les composés les moins solubles dans le marc de café se dissolvent à des températures plus élevées, et certains d'entre eux peuvent pénétrer dans l'infusion, augmentant l'amertume et d'autres saveurs désagréables.
Autres facteurs critiques dans l'extraction du café
Bien que la température de l'eau ait tendance à jouer un rôle important dans les recettes de préparation du café, d'autres facteurs sont plus importants et ont tendance à jouer un rôle énorme dans le goût et l'arôme.
Dispositif de brassage
Une machine à expresso produit une tasse de café radicalement différente de celle d'un goutteur ou d'un siphon. Les appareils modifient la façon dont l'eau et le café se mélangent et, selon leur construction, ils peuvent retenir la chaleur de différentes manières.
Le plastique et le verre ont montré une meilleure rétention de la chaleur, tandis que les métaux et la céramique sont les pires dans ce département.
La rétention de chaleur, la pression et la turbulence changent en fonction du dispositif d'infusion, ce qui modifie l'extraction du café.
Dureté de l'eau
Bien que l'eau fasse plus de 90% d'une tasse de café, elle est largement sous-estimée. Cependant, il est bien connu que l'utilisation de l'eau du robinet peut être horrible pour le goût et l'arôme du café.
Tout dépend de la dureté de l'eau, qui est principalement causée par les sels de calcium et de magnésium. Ces minéraux rendent l'eau dure parce qu'ils s'y dissolvent.
L'eau dure peut être positive pour la préparation du café, car ces composés se lient aux acides gras du café pour former des substances insolubles qui se déposent à la surface de l'eau avec d'autres sédiments. Pour cette raison, une dureté nulle comme dans l'eau distillée n'est pas idéale.
Une dureté excessive de l'eau entrave l'extraction du café. Au fur et à mesure que ces minéraux se dissolvent dans l'eau, ils réduisent également la capacité de l'eau à extraire les composés solubles du café.
Taille de mouture
La taille de la mouture du café est si importante pour le goût et l'arôme du café que la plupart des experts en espresso jouent beaucoup plus avec la taille de la mouture qu'avec toute autre variable lors de la composition d'un espresso.
Plus important encore, l'obtention d'une distribution uniforme de la taille de la mouture est essentielle pour obtenir un profil aromatique plus prononcé et entièrement différencié. De nombreuses saveurs et parfums sont gâchés lorsque le broyeur produit trop de fines ou de rochers. Pourquoi? Parce qu'une mouture inégale rend une extraction tout aussi inégale.
Préparer du café avec une mouture inégale revient à faire frire des chips de pommes de terre de différentes tailles et épaisseurs. Une fois que les frites de différentes tailles commencent à cuire dans l'huile chaude, certaines brûleront et d'autres seront insuffisamment cuites si nous les retirons en même temps.
Quelque chose de similaire se produit lors de la préparation du café car il est impossible de laisser les grosses particules de café plus longtemps que les plus petites, de sorte que le goût aigre des grosses particules pénètre dans la tasse en même temps que le goût amer des fines.
Turbulence
La plupart des recettes de préparation du café jouent peu avec les turbulences. Le café turc est une exception, car la tradition exige de remuer le café dans de l'eau bouillante pendant le processus d'infusion.
Certains champions du monde Aeropress utilisent la turbulence pour obtenir différentes extractions, et l'une des plus notoires dont je me souvienne maintenant est la recette de Carolina Garay . Carolina remua le café et l'eau chaude avec des baguettes en bois avant d'appuyer sur le piston.
L'infusion manuelle donne des résultats différents de ceux des cafetières électriques en raison des turbulences et de l'uniformité du débit d'eau.
Les cafetières automatiques créent peu de turbulences en fonction de leurs pommes de douche. C'est le contraire de l'infusion manuelle, en particulier lors de l'utilisation d'une bouilloire à col de cygne qui agite le lit de café, affectant l'extraction du café.
Temps d'infusion
L'extraction change radicalement en fonction de la durée de contact du marc de café avec l'eau.
Normalement, pour obtenir une bonne infusion, les experts recommandent d'utiliser des temps plus courts à mesure que la température augmente. Pour cette raison, l'infusion à froid prend généralement des heures, tandis qu'un versement avec de l'eau bouillante prend quelques minutes.
Conclusion
L'essentiel est que la température de l'eau est importante pour la préparation du café, mais vous ne pouvez pas préparer une bonne tasse de café sans tenir compte de la taille de la mouture, du temps de préparation et même des turbulences.
Heureusement, un barista peut contrôler ces variables grâce à des méthodes manuelles, à la sélection du dispositif d'infusion et à l'étalonnage du broyeur. En fin de compte, toutes ces informations servent à améliorer sa compréhension de la façon d'obtenir la meilleure tasse de café possible.
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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