Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Waarom de grofte van de koffiemaling belangrijk is
Dit is waarom het belangrijk is om de juiste maalgraad te gebruiken bij het zetten van koffie
Geplaatst December 18, 2021
Marc Kasteelen
Koffie experts@The Coffee Lab
Een belangrijke factor voor een succesvolle koffiebereiding is de maalgraad. Een verkeerde maalinstelling kan leiden tot een waterige, bittere of zure smaak, wat weer een grote invloed heeft op de smaak van de koffie. Maar maak je geen zorgen, ik ga je helpen de juiste maling voor je koffiebrouwer te bepalen!
Of je nu een portafilter, pour over, een Cafetière, V60 of een volautomatische koffiemachine gebruikt, het is de bereidingswijze die uiteindelijk bepaalt hoe grof of fijn de maalgraad moet zijn. Vandaag zal ik je een kort overzicht geven van waarom dat zo is en een paar tips om je op weg te helpen!
In een oogopslag:
- Brouwfactoren en extractie
- Wat is koffie-extractie?
- Waarom de brouwmethode belangrijk is
- Grof of fijn?
- Wat als ik wil dat mijn koffie sterk smaakt?
- Overextractie versus onderextractie
- Overextractie
- Onder-extractie
- Waarom smaakt mijn koffie bitter?
- Waarom ziet mijn koffie er zo dun en doodgeslagen uit?
- Waarom is mijn koffie zuur?
- Tips voor het malen van koffiebonen
- Cafetière als voorbeeld
- Hoe zit het met espresso?
- Andere redenen waarom je koffie niet lekker is
Brouwfactoren en extractie
Uiteraard is de smaak van de koffie niet alleen afhankelijk van de maalgraad. Daarnaast zijn de belangrijkste factoren:
- Dosering (hoeveelheid gebruikte koffie)
- Kwaliteit van de koffiebonen
- Soort bereiding
- Zettemperatuur
- Brouwtijd
Wat is koffie-extractie?
Koffie als drank ontstaat door wat bekend staat als extractie. Extractie? Laat je niet afschrikken door deze technische term. Tijdens het zetproces lost heet water de ingrediënten of smaken van de koffie op: uit een koffieboon kan maximaal 30% van de componenten worden geëxtraheerd.
Maar 30% is niet het doel, want dan gaat de koffie al bitter en te sterk smaken. Nerd-feit: het door de SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) aanbevolen extractiebereik ligt tussen 18-22%.
Dit bereik is gebaseerd op studies van Amerikaanse onderzoekers, die deze waarden in de jaren zestig via enquêtes en tests bepaalden. In dit spectrum wordt de optimale hoeveelheid ingrediënten geëxtraheerd en bereikt de koffie een geweldige balans tussen aroma's en intensiteit.
De extractiesterkte kan technisch worden gecontroleerd met speciale refractometers. Deze tools zijn echter vrij duur en niet nodig voor thuisgebruik. Als gepassioneerd koffiedrinker moet je op smaak beslissen of je de koffie lekker vindt of niet. De maling is een van de vele factoren die de extractiekracht van koffie beïnvloeden.
Waarom de brouwmethode belangrijk is
Er zijn heel veel brouwmethoden om een kopje koffie te zetten. De meest bekende zijn:
- Pour over
- Cafetière
- Espresso machine
- Espressopot
- Slimme druppelaar
- Sifon
- Cezve
- AeroPress
- Moka Pot
- Vol automatisch
Elk van deze opties verschilt naast de gebruikte accessoires, in de dosering, de mate (deeltjesgrootte) van het malen, de zettemperatuur van het water en de zetduur. Bij volautomatische koffiemachines zijn ook technische criteria, zoals de pompdruk in een espressomachine, belangrijk.
Het goed instellen van je molen is slechts één variabele die het resultaat in je kopje zal beïnvloeden. Het is echter een heel belangrijke en zelfs als je al het andere goed doet tijdens het brouwen, kan je koffie slecht smaken als je het verkeerd doet.
Grof of fijn gemalen?
Bij een grove maling heeft het water meer tijd nodig om de aroma's en smaakdragers te extraheren. Onthoud bij het malen van koffie: Espresso heeft een zeer fijne zandachtige consistentie, terwijl filterkoffie slechts een gemiddelde tot grove maling nodig heeft.
Als je thuis je koffie niet maalt, kun je de barista's van je favoriete koffiehuis vragen om het voor je te malen. Laat ze gewoon weten welke brouwmethode je gebruikt.
Wat als ik wil dat mijn koffie sterk smaakt?
Het is hier belangrijk om te begrijpen dat we het met sterk niet hebben over het cafeïnegehalte, maar over de smaak. Hoe fijner je de koffiebonen maalt, hoe groter de weerstand die het water moet overwinnen.
Omgekeerd is er een snellere doorstroming wanneer de koffie grof gemalen is. Kies daarom voor een sterke koffie een zeer fijne maling. Door de lange zettijd komen er bijzonder veel aroma's vrij uit de koffie.
Overextractie versus onderextractie
Wat als de koffie die je net hebt gezet niet lekker smaakt? Het kan komen door de slechte kwaliteit van de koffie, de behandeling tijdens de bereiding, te warm of te koud water, de zettijd of gewoon de verkeerde maling. Dit alles beïnvloedt de mate van extractie van aroma's en smaken, wat kan leiden tot over- of onderextractie van de koffie.
Overextractie
Een overgeëxtraheerde koffie of espresso is onaangenaam bitter en zeer intens, vaak bijna verbrand. De ongewenste bitterstoffen en looizuren dekken de fijne aroma's volledig af. Het is erg donker. Bij een espresso is de rand van de crema bijna zwart.
Onder-extractie
Als tijdens het extractieproces onvoldoende aroma's en ingrediënten worden geëxtraheerd, staat dit bekend als onderextractie. De koffie of espresso smaakt dan waterig, dun en is een doodgeslagen, onderontwikkeld mengsel. Soms kan het zelfs heel zuur smaken.
Als je denkt dat de reden hiervoor de maalgraad is en je doet al het andere goed, volg dan deze simpele regel: als het zuur smaakt, ga dan fijner, als het bitter smaakt, ga dan grover.
Waarom smaakt mijn koffie bitter?
De bonen waren te fijn gemalen en de zettijd (extractie) was te lang. Er zijn te veel bitterstoffen opgelost. Het effect neemt toe wanneer de koffie, vooral delicate soorten, met kokend water wordt gezet, dus maak er een gewoonte van om het water niet op kooktemperatuur te laten komen.
Waarom ziet mijn koffie er zo dun en plat uit?
Als het te grof wordt gemalen en de zettijd te kort is, kunnen er niet genoeg aroma's en smaken worden geëxtraheerd. Als het water bij het zetten niet heet genoeg is, zal de koffie ook waterig en zonder body smaken.
Waarom is mijn koffie zuur?
Koffie is van nature zuur. Als het te zuur smaakt, kan dit betekenen dat het water dat je hebt gebruikt niet heet genoeg was. Afhankelijk van de maalgraad kan de koffie echter ook ondergeëxtraheerd zijn, waardoor deze te grof is gemalen en alleen de natuurlijke zuren zijn geëxtraheerd.
Nog een reden: muffe koffie heeft ook een zure smaak. Het spreekt voor zich dat de maling niet de enige oorzaak is van de slechte smaken. Er zijn meestal veel factoren die samenwerken.
Tips voor het malen van koffiebonen
De volgende tips helpen je bij het kiezen van de juiste maling voor het bereiden van filterkoffie.
1. Maal de koffie vers net voor het zetten.
2. Kies een medium - grove maalstand.
3. Geen kokend water toevoegen, 90-95 °C is ideaal.
Naast de al genoemde factoren spelen de kwaliteit van het water, de juiste verhouding koffie/water, de mate van branding, het type molen en de breekbaarheid van de boon (celstructuur van de nat of droog verwerkte koffiebonen) een rol .
Cafetière als voorbeeld
- Maal de bonen grof en doe ze in de karaf
- Giet er heet water op, ca. 90-95 °C (194 - 203 °F)
- Laat het 3 ½ - 4 minuten trekken
- Duw de zuiger naar beneden en giet de koffie in je kopje
Hoe zit het met espresso?
Zure smaak, geen body en te dun - de klassieke kenmerken van een espresso als de maalgraad niet goed is. Tenminste dat is in de meeste gevallen de oorzaak. In principe worden de instellingen op een volautomaat of een espressomachine overgelaten aan persoonlijke smaak.
Veel volautomatische koffiemachines hebben een meertraps mechanische regelaar in het bonencompartiment voor het instellen van de maalgraad, die varieert van zeer fijn tot grof. In de leveringstoestand is de basisinstelling meestal op een gemiddelde maalgraad ingesteld. Met een beetje achtergrondkennis en een beetje tweaken, is het kiezen van de juiste maalinstelling gemakkelijker.
Andere redenen waarom je koffie niet lekker is
Daarnaast zijn er nog andere redenen waarom je koffie niet lekker smaakt, zelfs als je de juiste maalgraad gebruikt:
- De koffie heeft veel zuren: kies in plaats daarvan voor zuurarme varianten.
- Je hebt een hele donkere branding gekocht: probeer in plaats daarvan licht tot medium roast.
- De zettemperatuur is te hoog: probeer ergens tussen 90-95 °C.
- Vuile portafilter of verstopt poedervak: maak je apparatuur goed schoon!
- De koffiebonen zijn muf: probeer altijd verse koffie te zetten.
Laatste gedachten
Zoals je kunt zien, hangt het zetten van een heerlijke kop koffie af van veel variabelen. Het kiezen van de juiste maalgraad is er één van. Maar vergeet niet dat koffiesmaak ook een kwestie van persoonlijke voorkeur is. Wat voor mij bijvoorbeeld heerlijk is, kan voor jou te zwak of te intens zijn.
Het geheim ligt ergens tussen oefenen, het beheersen van de variabelen en het ontdekken van je eigen persoonlijke smaak in koffie. Leer eerst over alle verschillende variabelen die van invloed kunnen zijn op je brouwsel en oefen dan zodat je ze kunt beheersen.
Vanaf de eerste slok weet je meteen of dit iets voor jou is of niet. Dus ga erop uit, experimenteer en heb plezier terwijl je probeert uit te vinden wat het beste bij je persoonlijke koffiesmaak past!
Over de schrijver
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij