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Cafés Digeridos: uma iguaria ou uma fraude?
Saiba mais sobre a história provocativa (e nojenta) por trás dos cafés digeridos.
Publicado em Outubro 25, 2021
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Tassia B. Sita
Especialistas em café@The Coffee Lab
A maioria dos vendedores de cafés digeridos promete que você terá uma bebida requintada criada através de uma prática provocativa - e nojenta. Basicamente, os vendedores afirmam que os processos digestivos de alguns animais melhoram o sabor e o aroma dos grãos de café.
Nem todos os cafés digeridos são desenvolvidos de forma igual, e eles vêm em duas categorias completamente diferentes. Os primeiros, e mais conhecidos, são os cafés que são comidos e mais tarde defecados por animais, coloquialmente chamados de “café de cocô”. A segunda categoria se refere aos grãos de café que são mordidos e lambidos, embora muitos também usem nomes nada atraentes para esses grãos de café.
Embora eu não seja um fã de cafés digeridos, ofereço aqui uma reflexão concisa, porém completa, para que você os julgue por si mesmo. Em todo caso, é útil aprender um pouco mais sobre como degustar e provar o café, para que você aprenda a diferenciar os grãos de qualidade dos que são uma fraude entre os cafés mais caros do mundo.
Café de Cocô: tão sujo quanto soa
Nessa categoria, os animais comem a cereja de café, e os trabalhadores colhem seus excrementos e separam os grãos de café das fezes.
Aparentemente, os cafeicultores começaram a colher os grãos de café do excremento da civeta durante o século XIX, em Java, na Indonésia. Naquela época, os fazendeiros proibiam os seus trabalhadores - embora pudéssemos dizer que eram tratados como criados - de tomar café.
Paradoxalmente, uma ideia que surgiu do desespero se tornou uma moda um século depois.
Kopi Luwak
Uma civeta selvagem. Foto de Heri Susilo no Unsplash
A civeta de palmeira asiática, ou Luwak, é um gato selvagem e come quase tudo o que está disponível. Animais menores, insetos e frutas fazem parte da sua dieta normal.
A versatilidade e a receptividade das civetas se tornaram perigosas para o animal quando as pessoas começaram a ficar curiosas sobre o sabor dos grãos de café digeridos.
Tony Wild trouxe o "Café de Civeta" para o Ocidente na década de 1990, quando o Kopi Luwak era uma novidade chocante. Em 2013, Tony lamentou sua iniciativa, quando o Kopi Luwak se tornou um negócio industrializado, cruel e fraudulento.
Alguns dados sobre o Kopi Luwak
- Quase 80% do Kopi Luwak é falso.
- Sua faixa de preço está entre 100 a 600 dólares por libra-peso.
- Seu sabor tornou o Kopi Luwak famoso por não ter amargor, e por ter notas doces, algo novo antes dos desenvolvimentos mais recentes em métodos de processamento e perfis de torrefação.
- A maioria dos Kopi Luwak vem de civetas cativas que são alimentadas à força com grãos de baixa qualidade.
- Embora a produção tenha começado na Indonésia, a produção de Kopi Luwak se espalhou para outros países como Timor Leste, Filipinas, Tailândia, Vietnã e Etiópia, com fazendas de Kopi Luwak.
Ainda está curioso sobre ele? Leia nosso artigo que fala tudo sobre o Kopi Luwak.
Café de Elefante
Os elefantes são propensos à exploração relacionada ao turismo. Foto de Chris A. Tweten no Unsplash
Depois que os entusiastas do café aprenderam sobre o lado negro do Kopi Luwak, muitos se voltaram contra ele. No entanto, a demanda por cafés digeridos não diminuiu ou parou, como seria de se esperar.
Procurando alternativas, uma empresa chamada Black Ivory iniciou um novo processo usando elefantes para digerir o café.
A empresa, com sede na Tailândia, afirma que os elefantes são resgatados da exploração, e mantidos em condições adequadas. Ao contrário das civetas, os elefantes da Black Ivory têm uma dieta balanceada e comem cerejas de café de alta qualidade, supostamente.
Ainda assim, é difícil demonstrar que esses grãos de café produzem aroma e sabor superiores. E, se quiser saber minha opinião, acho que o fato chocante de os grãos de café premium serem defecados chama mais a atenção do que propriamente a sua qualidade.
Alguns dados sobre o Café de Elefante
- Seu preço gira em torno de 1000 dólares por libra-peso.
- Ele tem baixo amargor, e a empresa descreve seu perfil aromático como notas de chocolate, especiarias e ervas.
- 20 elefantes produzem aproximadamente 200 kg de café digerido por ano.
- O único produtor que conhecemos é a Black Ivory, com sede na Tailândia.
Café de Pássaro
Um pássaro Jacu selvagem. Foto publicada por Bighouse15 sob uma licença CC by 4.0
Henrique Sloper, um empresário brasileiro de café, não ficou muito feliz quando um bando de pássaros Jacu comeu as melhores cerejas de café de sua propriedade. Porém, como o café digerido não era uma novidade, a oportunidade ficou mais evidente para Henrique.
Segundo a Fazenda Camocim, vendedora do café do pássaro Jacu, os pássaros silvestres escolhem o melhor café. Até certo ponto, essa história é menos preocupante nesta categoria, pois é quase impossível alimentar pássaros Jacu à força, e algumas autoridades e instituições garantem que a Fazenda Camocim está cumprindo o que promete.
Alguns dados sobre o Café de Pássaro
- Seu preço é de mais ou menos 300 dólares por libra-peso.
- A Fazenda Camocim descreve o perfil aromático como frutado, limpo e picante.
- A produção é difícil de prever e custa cerca de 7 vezes mais do que os grãos especiais cultivados na mesma propriedade.
Uma mordidinha no seu café
A segunda categoria de cafés digeridos é menos repulsiva do que os grãos de café defecados, mas ainda assim são nada intuitivos.
Nesse caso, macacos e morcegos são os processadores do café, e descartam os grãos de café ao comerem as cerejas.
Café de Macaco
Macaco Rhesus em estado selvagem. Foto de Shashank Hudkar no Unsplash
Enquanto lia "The Devil's Cup" de Stewart Lee, aprendi sobre o Café Indiano de Macaco.
Conforme a história, os macacos Rhesus colhem as cerejas mais maduras, mastigam-nas, e cospem os grãos de café.
Embora no início não tenha sido um grande sucesso, tornou-se uma oportunidade para os empresários do setor cafeeiro. Felizmente, parece que os macacos Rhesus não são maltratados ou alimentados à força de nenhuma forma. No entanto, não posso deixar de sentir pena dos trabalhadores que têm de correr atrás dos grãos de café mastigados pelos macacos. Certamente existem empregos piores, mas eu não gostaria de estar no lugar deles.
Alguns dados sobre o Café de Macaco
- Seu preço fica em torno de 200 dólares por libra-peso.
- Os grãos de café ficam cinzentos depois que os macacos mastigam as cerejas e os cospem.
- Dependendo da variedade, o café de macaco tem notas de baunilha, chocolate e frutas
Café de Morcego
Existe uma estranha beleza nos morcegos selvagens. Foto de Zdeněk Macháček no Unsplash
Como os macacos, os morcegos selvagens mordem e lambem as cerejas do café, processando parcialmente os grãos.
A principal diferença com o café de macaco, é que os morcegos deixam as frutas mordidas penduradas nos pés de café.
A Coffea Diversa, empresa de café com sede na Costa Rica, desenvolveu este produto com base na mesma premissa que a maioria dos cafés digeridos usa: os morcegos selvagens colhem as cerejas de café mais maduras.
A principal diferença com outros cafés digeridos é que ele é menos alterado pelas enzimas digestivas do animal. Uma preocupação que qualquer consumidor pode ter é que é difícil saber se a cereja foi mordida apenas por um morcego ou qualquer outro animal. Ainda assim, como os morcegos são de graça, e esta parece uma boa maneira de reduzir o desperdício de alimentos, não posso dizer que seja um mau negócio.
Alguns dados sobre o Café de Morcego
- Seu preço está por volta de 200 dólares por libra-peso.
- Os morcegos selvagens da Costa Rica usam seu faro poderoso para encontrar as cerejas de café mais doces.
- A empresa Coffea Diversa afirma que o café de morcego tem notas frutadas e florais.
Você deve experimentar os cafés digeridos?
Pessoalmente, prefiro experimentar outros tipos de cafés requintados, incluindo métodos experimentais de processamento e variedades de alta qualidade. Ainda assim, se você está curioso sobre os cafés digeridos, não tema. Agora você pode escolher o melhor entre eles.
Tenho certeza de que ninguém irá enganá-lo tão facilmente depois de ler este artigo.
Então, aproveite a sua xícara de café!
Sobre o Autor
Tassia B. Sita
I'm Tassia, a 37 y/o Brazilian content writer and communicator, always ready to deliver great information about coffee, sustainability, and science in both English and Portuguese - but not before I grab my cup of coffee!
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