Populære artikler
Seneste diskussioner i forummet
Ingen data er tilgængelige
Anaerob gæring i kaffebehandling
Lær alt om en af de mest populære kaffebehandlingsmetoder i dag - anaerob gæring.
Offentliggjort Marts 6, 2023
Nicolas Wolf
Kaffeeksperter@Era of We
Forarbejdning er en af de væsentlige faktorer, der bidrager til en kaffes kvalitet og smag. Og efterhånden som kaffekulturen fortsætter med at udvikle sig, introduceres nye forarbejdningsstile gennem innovation og tilpasning af eksisterende principper.
I dag er en af de mest populære nye forarbejdningsmetoder anaerob fermentering. Faktisk har det været til stede i kaffelandbrugsindustrien i lang tid nu. Lad os i denne artikel finde ud af, hvad der gør denne stil anderledes end de andre.
Hvad er fermentering?
I de enkleste vendinger er fermentering en kemisk og metabolisk proces, hvor komplekse molekyler omdannes til enklere uden ilt.
Typisk er bakterier og andre mikroorganismer afhængige af kulhydrater og sukker til energi. Disse molekyler omdannes derefter til pyrodruesyre gennem glykolyse. Men fordi der ikke er ilt til stede under gæringen, produceres der i stedet andre organiske molekyler. Og da mikrober kan tage enhver af de to forskellige energiproducerende processer, er organismer i stand til at fortsætte med at leve og udvikle sig anaerobt.
Hvad er anaerob fermentering?
I betragtning af den videnskabelige definition af gæring er det faktisk overflødigt at tale om "anaerob gæring" i kaffe, fordi fermentering teknisk set er anaerob. Når folk taler om dette, refererer de normalt til metoden, hvor kaffe placeres i forseglede miljøer i meget længere perioder end gennemsnittet, hvorved man udsætter sig for en længere udsættelse for gæring.
I denne proces fjernes kaffekirsebær som sædvanligt og overføres derefter til lufttætte tanke derefter. Disse beholdere er ofte lavet af rustfrit stål, og der er en ventil til stede til afgasning. Når kaffe tilsættes i tankene, vil ilt blive fjernet og konstant sivet ud af beholderne, mens det tillader frigivelse af kuldioxid under gæringen. Hele metoden kan tage fyrre op til tres timer.
De overlevende mikrober i anaerob fermentering er mere begrænsede sammenlignet med, når kaffe fermenteres inden for de sædvanlige tidsrammer. Derudover kan sukkerindhold og temperatur lettere overvåges, hvilket ændrer dets kemiske sammensætning. Som et resultat vil dette væsentligt påvirke den organoleptiske profil af kaffen.
Hvordan anaerob fermentering påvirker kaffe
Regelmæssig gæring giver generelt lys syre og smag. På den anden side tilbyder anaerobt gæret kaffe mere unikke, men præcise frugtagtige noter. De fleste kaffeeksperter foretrækker letristende anaerobt gæret kaffe, da den fremhæver flere af dens frugtagtige egenskaber.
Den langsomme gæring fører til en mere udviklet naturlig smag, som også er sødere og kompleks. Og det er konsekvent frugt – den tid, den stadig er inde i sækkeposerne, og indtil du serverer den i den bryggede version. Citrus smag som appelsin, pære og ananas er generelle udtryk, der tilskrives denne type forarbejdning. Nogle gange kan mere unikke smagsvarianter som lakrids, tyggegummi og honningkager også opfattes fra koppen.
Hvad er kulsyremaceration?
Anaerob gæring og kulsyre-maceration er normalt forbundet med hinanden. Den væsentligste forskel er dog, at kaffekirsebær forbliver intakte, når de placeres i forseglede, kuldioxidrige gæringstanke. Det betyder, at kirsebærene ikke gennemgår afpulpningsstadiet i vasket forarbejdning. Denne metode er afledt af vinindustrien, hvor druer gæres hele uden juice for at give en friskere og frugtigere smag.
For det første bliver de høstede kaffekirsebær suget for at opdage og fjerne dem med lav densitet. Hvorefter de kirsebær, der bestod denne inspektion, kommer ind i lufttætte tanke med eksisterende envejsventiler. Disse ventiler tillader væsker at passere i én retning, men tæt på for at stoppe mulig baglæns bevægelse.
Da kulsyreudblødning bevarer kirsebærets hud, kan fermenteringen tage meget længere tid. Tanken anvender også forskellige trykniveauer, hvilket skaber pektiner og sukker, som mikroberne kan gære. Slutproduktet har en usædvanlig smagsprofil med nuancer af bær, salvie, ahorn og tørrede dadler.
Fremtiden for kaffeforarbejdning
Vi har lært om interessante innovationer, der forekommer inden for kaffeforarbejdning. Eksistensen af disse kreative metoder vil hjælpe med at inspirere til mere progressiv praksis i kaffeindustrien, som normalt er afhængig af tradition.
Og selvom det er givet, at ikke alle eksperimenter vil give positive resultater, fortsætter udviklingen af kaffeforarbejdning med at trives. Disse vil oversætte til flere spændende sanseeventyr, der vil tage os til forskellige steder rundt om i kaffeverdenen. Vi er helt sikkert nødt til at nyde flere spændende kaffeoplevelser i fremtiden.
Om forfatteren
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
Add comment
Mere om kaffelaboratoriet
Tilmeld dig og bidrag nu