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Fermentazione anaerobica nella lavorazione del caffè
Scopri tutto su uno dei metodi di lavorazione del caffè più popolari oggi: la fermentazione anaerobica.
Pubblicato Marzo 6, 2023
Nicolas Wolf
Esperti di caffè@Era of We
La lavorazione è uno dei fattori essenziali che contribuiscono alla qualità e al gusto di un caffè. E mentre la cultura del caffè continua ad evolversi, vengono introdotti nuovi stili di lavorazione attraverso l'innovazione e l'adattamento dei principi esistenti.
Oggi, uno dei nuovi metodi di lavorazione più popolari è la fermentazione anaerobica. Infatti, è presente da molto tempo nell'industria della coltivazione del caffè. In questo articolo, scopriamo cosa rende questo stile diverso dagli altri.
Cos'è la fermentazione?
In termini più semplici, la fermentazione è un processo chimico e metabolico in cui molecole complesse vengono trasformate in molecole più semplici senza ossigeno.
In genere, i batteri e altri microrganismi dipendono dai carboidrati e dallo zucchero per produrre energia. Queste molecole vengono poi convertite in acido piruvico attraverso la glicolisi. Tuttavia, poiché durante la fermentazione non è presente ossigeno, vengono invece prodotte altre molecole organiche. E poiché i microbi possono assumere uno qualsiasi dei due diversi processi di produzione di energia, gli organismi sono in grado di continuare a vivere e svilupparsi in modo anaerobico.
Cos'è la fermentazione anaerobica?
Considerando la definizione scientifica di fermentazione, parlare di “fermentazione anaerobica” nel caffè è in realtà ridondante perché la fermentazione è tecnicamente anaerobica. Quando le persone parlano di questo, di solito si riferiscono al metodo in cui il caffè viene posto in ambienti sigillati per periodi molto più lunghi della media, dispiegando così un'esposizione più prolungata alla fermentazione.
In questo processo, le ciliegie del caffè vengono spolpate come di consueto e successivamente trasferite all'interno di serbatoi ermetici. Questi recipienti sono spesso realizzati in acciaio inossidabile ed è presente una valvola per la degassificazione. Quando il caffè viene aggiunto nei serbatoi, l'ossigeno verrà rimosso e fuoriuscirà continuamente dai recipienti consentendo il rilascio di anidride carbonica durante la fermentazione. L'intero metodo può richiedere da quaranta a sessanta ore.
I microbi sopravvissuti nella fermentazione anaerobica sono più limitati rispetto a quando il caffè viene fermentato entro i normali tempi. Inoltre, il contenuto zuccherino e la temperatura possono essere monitorati più facilmente, alterandone la composizione chimica. Di conseguenza, ciò influirà sostanzialmente sul profilo organolettico del caffè.
Come la fermentazione anaerobica influenza il caffè
La fermentazione regolare offre generalmente acidità e sapori brillanti. Al contrario, il caffè a fermentazione anaerobica offre note fruttate più uniche ma precise. La maggior parte degli esperti di caffè preferisce i caffè a fermentazione anaerobica a tostatura leggera, in quanto evidenzia maggiormente le sue caratteristiche fruttate.
La lenta fermentazione porta ad un sapore naturale più sviluppato, che è anche più dolce e complesso. Ed è costantemente frutta, il tempo che è ancora dentro i sacchetti di juta e fino a quando non lo servi nella versione prodotta. Aromi di agrumi come arancia, pera e ananas sono termini generici attribuiti a questo tipo di lavorazione. A volte, dalla tazza si possono percepire anche sapori più unici come liquirizia, gomma da masticare e pan di zenzero.
Cos'è la macerazione carbonica?
La fermentazione anaerobica e la macerazione carbonica sono solitamente correlate tra loro. Tuttavia, la differenza più significativa è che le ciliegie del caffè rimangono intatte quando vengono poste all'interno di serbatoi di fermentazione sigillati e ricchi di anidride carbonica. Ciò significa che le ciliegie non subiscono la fase di spolpatura nella lavorazione lavata. Questo metodo deriva dall'industria del vino, in cui l'uva viene fermentata intera senza spremitura per produrre un gusto più fresco e fruttato.
In primo luogo, le ciliegie di caffè raccolte vengono sifonate per rilevare ed eliminare quelle a bassa densità. Dopodiché, le ciliegie che hanno superato questa ispezione entreranno in serbatoi ermetici con valvole unidirezionali esistenti. Queste valvole consentono ai fluidi di passare in una direzione ma vicino per arrestare il possibile movimento all'indietro.
Poiché la macerazione carbonica trattiene la buccia della ciliegia, la fermentazione può richiedere molto più tempo. Inoltre, il serbatoio distribuisce diversi livelli di pressione, creando pectine e zuccheri per la fermentazione dei microbi. Il prodotto finale ha un profilo aromatico insolito con sfumature di frutti di bosco, salvia, acero e datteri secchi.
Il futuro della lavorazione del caffè
Abbiamo appreso di interessanti innovazioni in atto nella lavorazione del caffè. L'esistenza di questi metodi creativi contribuirà a ispirare pratiche più progressiste nell'industria del caffè, che di solito fa affidamento sulla tradizione.
E sebbene sia scontato che non tutte le sperimentazioni diano risultati positivi, l'evoluzione della lavorazione del caffè continua a prosperare. Questi si tradurranno in avventure sensoriali più emozionanti che ci porteranno in luoghi diversi nel mondo del caffè. Sicuramente, in futuro, ci godremo esperienze di caffè più elettrizzanti.
Circa l'autore
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
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