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Fermentación anaeróbica en el procesamiento del café
Aprenda todo sobre uno de los métodos de procesamiento de café más populares en la actualidad: la fermentación anaeróbica.
Publicado Marzo 6, 2023
Nicolas Wolf
Expertos en café@Era of We
El procesamiento es uno de los factores esenciales que contribuyen a la calidad y el sabor de un café. Y a medida que la cultura del café continúa evolucionando, se introducen nuevos estilos de procesamiento a través de la innovación y la adaptación de los principios existentes.
Hoy en día, uno de los nuevos métodos de procesamiento más populares es la fermentación anaeróbica. De hecho, ha estado presente en la industria del cultivo del café desde hace mucho tiempo. En este artículo, descubramos qué hace que este estilo sea diferente de los demás.
¿Qué es la fermentación?
En los términos más simples, la fermentación es un proceso químico y metabólico en el que las moléculas complejas se transforman en otras más simples sin oxígeno.
Por lo general, las bacterias y otros microorganismos dependen de los carbohidratos y el azúcar para obtener energía. Estas moléculas luego se convierten en ácido pirúvico a través de la glucólisis. Sin embargo, debido a que no hay oxígeno presente durante la fermentación, en su lugar se producen otras moléculas orgánicas. Y dado que los microbios pueden tomar cualquiera de los dos procesos diferentes de producción de energía, los organismos pueden continuar viviendo y desarrollándose anaeróbicamente.
¿Qué es la fermentación anaeróbica?
Teniendo en cuenta la definición científica de fermentación, hablar de "fermentación anaeróbica" en el café es en realidad redundante porque la fermentación es técnicamente anaeróbica. Cuando las personas hablan de esto, generalmente se refieren al método en el que el café se coloca en ambientes sellados durante períodos mucho más largos que el promedio, desplegando así una exposición más prolongada a la fermentación.
En este proceso, las cerezas de café se despulpan como de costumbre y luego se transfieren dentro de tanques herméticos. Estos recipientes a menudo están hechos de acero inoxidable y hay una válvula para la liberación de gases. Cuando se agrega café a los tanques, se eliminará el oxígeno y se filtrará continuamente fuera de los recipientes mientras se permite la liberación de dióxido de carbono durante la fermentación. Todo el método puede tomar de cuarenta a sesenta horas.
Los microbios que sobreviven en la fermentación anaeróbica son más limitados en comparación con cuando el café se fermenta dentro de los plazos habituales. Además, se puede monitorear más fácilmente el contenido de azúcar y la temperatura, alterando su composición química. Como resultado, esto afectará sustancialmente el perfil organoléptico del café.
Cómo influye la fermentación anaeróbica en el café
La fermentación regular generalmente ofrece una acidez y sabores brillantes. Por otro lado, el café fermentado anaeróbicamente ofrece notas afrutadas más únicas pero precisas. La mayoría de los expertos en café prefieren los cafés de tueste ligero fermentados anaeróbicamente, ya que resaltan más sus características afrutadas.
La fermentación lenta conduce a un sabor natural más desarrollado, que también es más dulce y complejo. Y siempre es fruta: el tiempo que todavía está dentro de las bolsas de arpillera y hasta que lo sirves en la versión preparada. Los sabores cítricos como naranja, pera y piña son términos generales atribuidos a este tipo de procesamiento. A veces, también se pueden percibir en la taza sabores más únicos, como regaliz, chicle y pan de jengibre.
¿Qué es la maceración carbónica?
La fermentación anaeróbica y la maceración carbónica suelen estar interrelacionadas entre sí. Sin embargo, la diferencia más significativa es que las cerezas de café permanecen intactas cuando se colocan dentro de tanques de fermentación ricos en dióxido de carbono sellados. Esto significa que las cerezas no pasan por la etapa de despulpado en el proceso de lavado. Este método se deriva de la industria del vino, en la que las uvas se fermentan enteras sin jugo para producir un sabor más fresco y afrutado.
En primer lugar, las cerezas de café cosechadas se sifonan para detectar y eliminar las de baja densidad. Después de lo cual, las cerezas que pasaron esta inspección ingresarán a tanques herméticos con válvulas unidireccionales existentes. Estas válvulas permiten que los fluidos pasen en una dirección pero cerca para detener el posible movimiento hacia atrás.
Dado que la maceración carbónica conserva la piel de la cereza, la fermentación puede tardar mucho más. Además, el tanque despliega diferentes niveles de presión, creando pectinas y azúcares para que los microbios fermenten. El producto final tiene un perfil de sabor poco común con matices de bayas, salvia, arce y dátiles secos.
El futuro del procesamiento del café
Hemos aprendido acerca de interesantes innovaciones que ocurren en el procesamiento del café. La existencia de estos métodos creativos ayudará a inspirar prácticas más progresistas en la industria del café, que generalmente depende de la tradición.
Y aunque se da por sentado que no toda experimentación dará resultados positivos, la evolución del procesamiento del café sigue prosperando. Estos se traducirán en aventuras sensoriales más emocionantes que nos llevarán a diferentes lugares del mundo del café. Sin duda, estamos obligados a disfrutar de experiencias de café más emocionantes en el futuro.
Acerca del autor
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
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