Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Anaërobe gisting bij koffieverwerking
Leer alles over een van de meest populaire koffieverwerkingsmethoden van dit moment: anaërobe fermentatie.
Geplaatst Maart 6, 2023
Nicolas Wolf
Koffie experts@Era of We
Verwerking is een van de essentiële factoren die bijdragen aan de kwaliteit en smaak van een koffie. En terwijl de koffiecultuur blijft evolueren, worden nieuwe verwerkingsstijlen geïntroduceerd door innovatie en aanpassing van bestaande principes.
Tegenwoordig is anaerobe fermentatie een van de meest populaire nieuwe verwerkingsmethoden. In feite is het al heel lang aanwezig in de koffieteeltindustrie. Laten we in dit artikel kijken wat deze stijl anders maakt dan de andere.
Wat is fermentatie?
In de eenvoudigste bewoordingen is fermentatie een chemisch en metabolisch proces waarbij complexe moleculen zonder zuurstof worden omgezet in eenvoudigere moleculen.
Meestal zijn bacteriën en andere micro-organismen afhankelijk van koolhydraten en suiker voor energie. Deze moleculen worden vervolgens door glycolyse omgezet in pyrodruivenzuur. Omdat er tijdens de fermentatie echter geen zuurstof aanwezig is, worden in plaats daarvan andere organische moleculen geproduceerd. En aangezien microben elk van de twee verschillende energieproducerende processen aankunnen, kunnen organismen anaëroob blijven leven en zich ontwikkelen.
Wat is anaerobe vergisting?
Gezien de wetenschappelijke definitie van fermentatie is het spreken van "anaerobe fermentatie" in koffie eigenlijk overbodig omdat fermentatie technisch gezien anaëroob is. Wanneer mensen hierover praten, verwijzen ze meestal naar de methode waarbij koffie veel langer dan gemiddeld in afgesloten omgevingen wordt geplaatst, waardoor er een langere blootstelling aan fermentatie wordt toegepast.
In dit proces worden de koffiebessen zoals gebruikelijk ontpulpt en daarna overgebracht in luchtdichte tanks. Deze vaten zijn vaak gemaakt van roestvrij staal en er is een klep aanwezig voor ontgassing. Wanneer koffie in de tanks wordt toegevoegd, wordt zuurstof verwijderd en voortdurend uit de vaten gesijpeld, terwijl tijdens de fermentatie kooldioxide vrijkomt. De hele methode kan veertig tot zestig uur duren.
De overlevende microben bij anaerobe fermentatie zijn beperkter in vergelijking met wanneer koffie binnen de gebruikelijke tijdsbestekken wordt gefermenteerd. Bovendien kunnen het suikergehalte en de temperatuur gemakkelijker worden gecontroleerd, waardoor de chemische samenstelling verandert. Als gevolg hiervan zal dit het organoleptische profiel van de koffie aanzienlijk beïnvloeden.
Hoe anaërobe gisting koffie beïnvloedt
Regelmatige gisting biedt over het algemeen een heldere zuurgraad en smaken. Aan de andere kant biedt anaëroob gefermenteerde koffie meer unieke maar precieze fruittonen. De meeste koffie-experts geven de voorkeur aan licht gebrande anaëroob gefermenteerde koffie, omdat deze meer van zijn fruitige kenmerken benadrukt.
De langzame gisting leidt tot een meer ontwikkelde natuurlijke smaak, die ook zoeter en complexer is. En het is consequent fruit - de tijd dat het nog in de jutezakken zit en totdat je het in de gebrouwen versie serveert. Citrusaroma's zoals sinaasappel, peer en ananas zijn algemene termen die aan dit type verwerking worden toegeschreven. Soms zijn ook meer unieke smaken zoals drop, kauwgom en peperkoek uit de beker waarneembaar.
Wat is koolzuurmaceratie?
Anaërobe fermentatie en koolzuurmaceratie zijn meestal met elkaar verbonden. Het belangrijkste verschil is echter dat koffiebessen intact blijven wanneer ze in afgesloten, koolstofdioxiderijke fermentatietanks worden geplaatst. Dit betekent dat de kersen bij de gewassen verwerking niet het ontpulpingsstadium ondergaan. Deze methode is afgeleid van de wijnindustrie, waarbij druiven in hun geheel worden gefermenteerd zonder sap te maken om een frissere en fruitigere smaak te produceren.
Ten eerste worden de geoogste koffiebessen overgeheveld om kersen met een lage dichtheid te detecteren en eruit te halen. Daarna gaan de kersen die deze keuring hebben doorstaan in luchtdichte tanks met bestaande terugslagkleppen. Deze kleppen laten vloeistoffen in één richting passeren, maar sluiten om mogelijke achterwaartse beweging te stoppen.
Omdat koolzuur maceratie de schil van de kers behoudt, kan de gisting veel langer duren. Ook zet de tank verschillende drukniveaus in, waardoor pectines en suikers worden aangemaakt die de microben kunnen fermenteren. Het eindproduct heeft een ongewoon smaakprofiel met nuances van bessen, salie, esdoorn en gedroogde dadels.
De toekomst van koffieverwerking
We hebben geleerd over interessante innovaties die plaatsvinden in de koffieverwerking. Het bestaan van deze creatieve methoden zal helpen bij het inspireren van meer vooruitstrevende praktijken in de koffie-industrie, die meestal afhankelijk is van traditie.
En hoewel wordt aangenomen dat niet alle experimenten positieve resultaten zullen opleveren, blijft de evolutie van de koffieverwerking bloeien. Deze zullen zich vertalen in meer opwindende zintuiglijke avonturen die ons naar verschillende plaatsen in de koffiewereld zullen brengen. We zullen in de toekomst ongetwijfeld nog meer opwindende koffie-ervaringen beleven.
Over de schrijver
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij