Beliebte Artikel
Letzte Unterhaltungen im Forum
Keine Daten vorhanden
Anaerobe Fermentation in der Kaffeeverarbeitung
Erfahren Sie alles über eine der beliebtesten Kaffeeverarbeitungsmethoden von heute – die anaerobe Fermentation.
Veröffentlicht März 6, 2023
Nicolas Wolf
Kaffeeexperte@Era of We
Die Verarbeitung ist einer der wesentlichen Faktoren, die zur Qualität und zum Geschmack eines Kaffees beitragen. Und während sich die Kaffeekultur weiterentwickelt, werden neue Verarbeitungsstile durch Innovation und Anpassung bestehender Prinzipien eingeführt.
Eine der beliebtesten neuen Verarbeitungsmethoden ist heute die anaerobe Fermentation. Tatsächlich ist es in der Kaffeeanbauindustrie schon seit langem präsent. Lassen Sie uns in diesem Artikel herausfinden, was diesen Stil von den anderen unterscheidet.
Was ist Fermentation?
Vereinfacht ausgedrückt ist Fermentation ein chemischer und metabolischer Prozess, bei dem komplexe Moleküle ohne Sauerstoff in einfachere umgewandelt werden.
Typischerweise sind Bakterien und andere Mikroorganismen zur Energiegewinnung auf Kohlenhydrate und Zucker angewiesen. Diese Moleküle werden dann durch Glykolyse in Brenztraubensäure umgewandelt. Da jedoch während der Fermentation kein Sauerstoff vorhanden ist, werden stattdessen andere organische Moleküle produziert. Und da Mikroben jeden der beiden unterschiedlichen energieerzeugenden Prozesse übernehmen können, können Organismen anaerob weiterleben und sich entwickeln.
Was ist anaerobe Fermentation?
In Anbetracht der wissenschaftlichen Definition von Fermentation ist es eigentlich überflüssig, beim Kaffee von „anaerober Fermentation“ zu sprechen, da die Fermentation technisch gesehen anaerob ist. Wenn Leute darüber sprechen, beziehen sie sich normalerweise auf die Methode, bei der Kaffee viel länger als der Durchschnitt in geschlossenen Umgebungen aufbewahrt wird, wodurch er länger der Fermentation ausgesetzt wird.
Dabei werden Kaffeekirschen wie gewohnt entpulpt und anschließend in luftdichte Tanks umgefüllt. Diese Gefäße sind oft aus Edelstahl gefertigt und es ist ein Ventil zum Entgasen vorhanden. Wenn Kaffee in die Tanks gefüllt wird, wird Sauerstoff entfernt und kontinuierlich aus den Gefäßen sickert, während während der Fermentation Kohlendioxid freigesetzt wird. Die gesamte Methode kann vierzig bis sechzig Stunden dauern.
Die überlebenden Mikroben bei der anaeroben Fermentation sind begrenzter als bei der Fermentation von Kaffee innerhalb der üblichen Zeiträume. Darüber hinaus können Zuckergehalt und Temperatur leichter überwacht werden, wodurch seine chemische Zusammensetzung verändert wird. Dadurch wird das organoleptische Profil des Kaffees wesentlich beeinflusst.
Wie die anaerobe Fermentation den Kaffee beeinflusst
Regelmäßige Gärung bietet im Allgemeinen eine helle Säure und Aromen. Andererseits bietet anaerob fermentierter Kaffee einzigartigere, aber präzisere Fruchtnoten. Die meisten Kaffeeexperten bevorzugen leicht geröstete anaerob fermentierte Kaffees, da sie ihre fruchtigen Eigenschaften stärker hervorheben.
Die langsame Gärung führt zu einem stärker entwickelten natürlichen Geschmack, der auch süßer und komplexer ist. Und es ist immer Obst – die Zeit, die es noch in den Jutesäcken ist, und bis Sie es in der gebrühten Version servieren. Zitrusaromen wie Orange, Birne und Ananas sind allgemeine Begriffe, die dieser Art der Verarbeitung zugeschrieben werden. Manchmal können auch einzigartigere Geschmacksrichtungen wie Lakritze, Kaugummi und Lebkuchen aus der Tasse wahrgenommen werden.
Was ist Kohlensäuremazeration?
Anaerobe Gärung und Kohlensäuremazeration sind normalerweise miteinander verbunden. Der bedeutendste Unterschied besteht jedoch darin, dass Kaffeekirschen intakt bleiben, wenn sie in verschlossenen, kohlendioxidreichen Gärtanks platziert werden. Das bedeutet, dass die Kirschen bei der gewaschenen Verarbeitung nicht entpulpiert werden. Diese Methode stammt aus der Weinindustrie, wo Trauben im Ganzen ohne Entsaften vergoren werden, um einen frischeren und fruchtigeren Geschmack zu erzeugen.
Zuerst werden die geernteten Kaffeekirschen abgesaugt, um Kirschen mit geringer Dichte zu erkennen und herauszunehmen. Danach werden die Kirschen, die diese Inspektion bestanden haben, in luftdichte Tanks mit vorhandenen Einwegventilen eingeführt. Diese Ventile lassen Flüssigkeiten in eine Richtung passieren, schließen aber, um eine mögliche Rückwärtsbewegung zu stoppen.
Da bei der Kohlensäuremazeration die Schale der Kirsche erhalten bleibt, kann die Gärung viel länger dauern. Außerdem setzt der Tank unterschiedliche Druckniveaus ein, wodurch Pektine und Zucker entstehen, die die Mikroben fermentieren können. Das Endprodukt hat ein ungewöhnliches Geschmacksprofil mit Nuancen von Beeren, Salbei, Ahorn und getrockneten Datteln.
Die Zukunft der Kaffeeverarbeitung
Wir haben von interessanten Neuerungen in der Kaffeeverarbeitung erfahren. Die Existenz dieser kreativen Methoden wird dazu beitragen, fortschrittlichere Praktiken in der Kaffeeindustrie zu inspirieren, die normalerweise auf Traditionen angewiesen ist.
Und obwohl bekannt ist, dass nicht alle Experimente zu positiven Ergebnissen führen, schreitet die Entwicklung der Kaffeeverarbeitung weiter voran. Diese werden zu aufregenderen sensorischen Abenteuern führen, die uns an verschiedene Orte in der Kaffeewelt führen werden. Sicherlich werden wir in Zukunft weitere aufregende Kaffeeerlebnisse genießen.
Über den Autor
Nicolas Wolf
Coffee lover and COO of Era of We
Add comment
Mehr zum Kaffeelabor
Melden Sie sich jetzt an und leisten Sie einen Beitrag