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Ist die Crema ein Anzeichen für einen perfekten Espresso?
Die Bedeutung der Crema - spielt sie überhaupt eine Rolle?
Veröffentlicht Januar 23, 2022
Tomasz Kaba
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Die Espresso-Crema kann den ersten Eindruck einer Tasse Kaffee sein. Sie verleiht dem Espresso Körper, Komplexität und einen anhaltenden Abgang.
Traditionell gilt der samtige hellbraune Schaum als Zeichen für den perfekten Espresso. Doch in den letzten Jahren haben einige führende Baristas und Kaffeekenner die Auffassung geäußert, dass die Kaffeecrema überbewertet und gar nicht so wichtig ist.
Wo liegt die Wahrheit? Ist die Crema ein Zeichen für guten Espresso oder ein veralteter Mythos, der nicht mehr zutrifft?
Was ist die Espresso-Crema?
Bei der Crema des Espressos handelt es sich um einen dicken braunen Schaum auf dem Espresso. Sie entsteht durch den unter Hochdruck stehenden Brühvorgang in einer Espressomaschine und verleiht dem Kaffee Geschmack und Körper.
Die Crema entsteht, wenn das heiße Wasser mit dem Kaffeepulver in Berührung kommt. Das Wasser emulgiert die im Kaffee enthaltenen Öle, die dann mit Kohlendioxid übersättigt werden und eine Schicht aus hellbraunem, cremigem Schaum auf deinem Espresso bilden.
Die Bedeutung der Espresso Crema entstand in Italien mit der Erfindung der Espressomaschine. 1938 erfand Achille Gaggia die erste Espressomaschine, die Kaffee unter hohem Druck aufbrühen konnte (*).
Die Zubereitung unter hohem Druck war ein neues Verfahren, das die einzigartige Crema des Espressokaffees erzeugte. Daher leitet sich auch die Auffassung ab, dass eine schöne Crema Voraussetzung für einen guten Espresso ist.
Wie sieht die perfekte Crema aus?
Ganz gleich, wie wichtig dir die Crema auch sein mag - der samtige Schaum verleiht dem Espresso Körper, Komplexität und einen anhaltenden Geschmack .
Die meisten Baristas sind sich einig, dass die perfekte Crema etwa 1/10 des Espressos ausmachen und ca. 2 Minuten auf dem Kaffee verweilen sollte.
Die Espresso-Crema liefert den ersten Eindruck deines Kaffees. Wenn sie zu fleckig, zu dünn oder zu dunkel ist, ist das in der Regel ein Zeichen dafür, dass der Kaffee auch nicht optimal schmecken wird.
Aspekte, die sich auf die Crema auswirken
Welche Aspekte tragen zum perfekten Schaum auf deinem Espresso bei?
Frischer Kaffee
Die optimale Zeitspanne für die Kaffeezubereitung beträgt 7-21 Tage nach dem Röstdatum. Wenn du versuchst, einen Kaffee mehr als 21 Tage nach seiner Röstung zuzubereiten, wird die Crema schwieriger zu erreichen sein. Das liegt daran, dass die für Crema verantwortlichen Gase inzwischen weitgehend aus den Bohnen entwichen sind.
Auch wenn der Kaffee vor weniger als 7 Tagen geröstet wurde, haben sich die beim Rösten entstehenden Gase noch nicht gelegt. Warte also nach dem Röstung mindestens 3-5 Tage auf die ideale Crema.
Mahlgrad
Ohne einen richtig eingestellten Mahlgrad ist die perfekte Crema nicht zu realisieren. Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer zu dunklen Crema und der Kaffee schmeckt überextrahiert und bitter.
Ist der Mahlgrad zu grob, wird der Espressoshot eine leicht dünne oder nicht vorhandene Crema haben und zu sauer schmecken.
Rezeptur
Wenn du dich an das richtige Rezept hälst, wird das Ergebnis in deiner Tasse besser. Die Messung des Verhältnisses zwischen Bohnen und Ausbeute und die Optimierung des Brühvorgangs auf etwa 30 Sekunden sorgen für die beste Crema.
Tampern
Der Kaffeesatz muss mit dem richtigen Druck gepresst bzw. getampert werden. Zu viel Druck führt zu einem verlängertem Brühvorgang und einer zu dunklen Crema. Zu wenig Druck ergibt zu wenig Crema.
Heiße Maschine
Eine nicht zufriedenstellende Crema kann auch dadurch verursacht werden, dass das Gerät zu kalt ist. Wenn du deine Espressomaschine auf einer Temperatur von ca. 90-96 Grad Celsius (195-205°F) halten kannst, dann wirst du die besten Chancen haben, eine gute Crema zu erzeugen.
Die Crema erzählt die Geschichte deines Espressos
Eine perfekte Crema garantiert zwar nicht immer einen perfekten Espresso, doch das Aussehen der Crema verrät viel über den Kaffee.
Farbe
Die Farbe der Crema wird durch die Röstung und die verwendete Bohnensorte beeinflusst. Im Allgemeinen deutet eine zu dunkle Espresso-Crema darauf hin, dass der Kaffee überextrahiert ist und bitter schmeckt. Andererseits weist eine zu helle Crema auf eine Unterextraktion hin.
Baristas sprechen oft vom idealtypischen Tigermuster auf der Crema, das auf die gute Qualität der Kaffeebohnen und den optimalen Geschmack des Espressos zurückzuführen ist.
Menge
Wie bereits erwähnt, sollte die Crema etwa 1/10 des Espresso-Shots ausmachen. Sie sollte zwar nicht allzu dünn sein, aber zu viel Crema ist auch nicht ideal und deutet auf eine Überextraktion hin.
Es gibt aber auch noch andere Aspekte, welche die Menge an Crema beeinflussen, aber nicht direkt mit der Qualität des Espressos zusammenhängen.
Bessere Crema bedeutet nicht gleich besserer Espresso
Neben den wesentlichen Faktoren wie der Frische der Bohnen, dem richtigen Tampern oder der Temperatur der Espressomaschine gibt es noch weitere Faktoren, die Einfluss auf die Crema haben.
Diese sind nuancierter und weisen nicht immer auf einen besseren Espresso hin, weshalb manche Leute glauben, dass die Bedeutung der Espresso-Crema überschätzt wird .
- Dunklere Röstungen haben weniger Crema, da während des Brühvorgangs bereits mehr Öle verdunstet sind
- Natürlich verarbeiteter Kaffee erzeugt mehr Crema als gewaschene Kaffeebohnen
- Robusta hat mehr Crema als Arabica-Kaffee
- Kaffeebohnen, die weniger als 7 Tage nach der Röstung zu frisch gebrüht werden, produzieren zwar mehr, dafür aber weniger ausgewogene Crema
Die Crema-Revolution
Die Vorstellung, dass die perfekte Crema auf einen perfekten Espresso hinweist, stammt aus der langen italienischen Tradition. Da aber nicht alle Aspekte, die die Crema beeinflussen, auch auf einen besseren Espresso hindeuten, vertrete einige Kaffeeexperten die Auffassung, dass die Crema nicht wichtig ist.
Aufgrund der starken Crema-Tradition in Italien ist bekannt, dass einige italienische Cafés absichtlich Robusta anstelle von Arabica verwenden, um mehr Crema auf ihrem Espresso zu bekommen.
Man kann auch versucht sein, die Qualität der Espressomaschine nach der Qualität der Crema zu beurteilen. Doch es ist wichtig zu bedenken, dass eine gute Maschine nicht zwangsläufig eine gute Crema garantiert, da es mehr Aspekte gibt, die die Bildung der Crema beeinflussen.
Viele Experten regen dazu an, die Denkweise rund um die Crema umzukehren.
Da die Crema nicht komplex genug ist, um die ganze Geschichte über den Espresso zu erzählen, solltest du dich darauf fokussieren, einen exzellenten Espresso zuzubereiten, dem mit Sicherheit auch eine fantastische Crema folgen wird.
Abschaben der Crema
Abgesehen von den Experten, die dafür plädieren, der Zubereitung eines guten Espressos den Vorrang zu geben und sich nicht nur auf die Crema zu konzentrieren, werben einige Baristas und Kaffeeliebhaber sogar dafür, sie ganz abzuschaben.
Diese neue Bewegung, die italienischen Cafébesitzern zweifellos einen Herzinfarkt bescheren würde, vertritt die Ansicht, dass ein Espresso mit abgeschabter Crema ein delikateres und ausgewogeneres Geschmacksprofil aufweist.
James Hoffman, britischer Kaffeeexperte und World Barista Champion, schabt seit 2009 bekanntermaßen die Crema seines Espressos ab.
Er behauptet, dass das Entfernen der Crema den trockenen, aschigen Geschmack des Espressos beseitigt und zu einem weicheren Shot führt, der leichter zu trinken ist ( * ).
Wenn man nun also zwei identische Espressos probiert, einen mit erhaltener Crema und den anderen mit abgeschabter Crema, wird man zwei völlig unterschiedliche Geschmacksprofile erleben.
Die Befürworter dieser Bewegung argumentieren, dass man ohne die Crema, die oft den Geschmack überwältigt, feinere Geschmacksnoten aus der Bohne herausschmecken kann.
Andere argumentieren, dass die Crema zwar den Espresso bitterer macht, aber die Intensität des Shots erhöht. Und andere wiederum mischen die Crema unter und behaupten, dass sich dadurch die Bitterkeit verteilt und der Espresso dadurch ausgewogen bleibt.
Abschaben oder nicht abschaben?
Die Annahme, dass die perfekte Crema ein Zeichen dafür ist, dass man gerade einen perfekten Espresso trinkt, geht auf die Erfindung der ersten Espressomaschine zurück.
Während die wesentlichen Aspekte, die zu einem wohlschmeckenden Espresso beitragen - etwa die Frische der Bohnen, die richtige Rezeptur oder das Tampern - auch zu einer perfekten Crema beitragen, gibt es noch weitere Aspekte, die den samtigen Schaum auf der Oberfläche beeinflussen.
Viele Kaffeeexperten raten dazu, sich mehr auf die Zubereitung eines guten Espresso zu konzentrieren, anstatt den Fokus zu sehr auf die Crema zu legen.
Durch das Abschaben der Crema wird die übermäßige Bitterkeit beseitigt und man kann die nuancierteren Aromen der Kaffeebohne besser wahrnehmen. Bleibt die Crema hingegen erhalten, verleiht sie dem Kaffee mehr Bitterkeit und balanciert seine Komplexität aus.
Ob du dich nun dafür entscheidest, die Crema abzuschaben, nicht abzuschaben oder unterzurühren, hängt ganz von deiner persönlichen Vorliebe ab. Warum also nicht einfach mal experimentieren und beides ausprobieren?
Über den Autor
Tomasz Kaba
Translator and coffee enthusiast. Here to write, read and learn about coffee!
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