Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Is de cremalaag een teken van een perfecte espresso?
Het belang van crema: maakt het nog uit?
Geplaatst December 19, 2021
Marc Kasteelen
Koffie experts@The Coffee Lab
De espresso crema kan fungeren als de eerste indruk van een kopje koffie. Het voegt body, complexiteit en aanhoudende afdronk toe aan je espresso.
Traditioneel wordt het fluweelzachte, geelbruine schuim gezien als een teken van de perfecte espresso. Maar in de afgelopen jaren hebben enkele van de toonaangevende baristi en koffiekenners het idee geopperd dat koffiecrema overschat is en niet zo belangrijk is.
Wat is de waarheid? Is koffiecrema een teken van goede espresso of is het een achterhaalde overtuiging die niet langer klopt?
Wat is Espresso Crema?
Espresso crema is een dik bruin gekleurd schuim bovenop je espresso. Het wordt gevormd door het brouwproces onder hoge druk dat wordt gegenereerd door een espressomachine en voegt smaak en body aan de koffie toe.
De crema ontstaat wanneer het hete water in contact komt met de koffie. Het water emulgeert de oliën die aanwezig zijn in koffie, die vervolgens oververzadigd raakt met koolstofdioxide, waardoor een laag geelbruin romig schuim ontstaat bovenop je espresso.
Het belang van de espresso-crema werd in Italië gevormd met de uitvinding van de espressomachine. In 1938 vond Achille Gaggia de eerste espressomachine uit die hoge druk gebruikte om koffie te zetten ( * ).
Het gebruik van hoge druk voor het zetten was een nieuw concept dat de "crema" produceerde die uniek is voor espressokoffie. Dit is waar het concept vandaan komt dat een goede crema nodig is voor een geweldige espresso.
Wat is de perfecte crema?
Hoeveel belang je ook aan de crema hecht, dit fluweelzachte schuim voegt body, complexiteit en aanhoudende smaak toe aan uw espresso .
De meeste baristi zijn het erover eens dat de perfecte crema ongeveer 1/10e van de espresso-shot moet uitmaken en ongeveer 2 minuten op je koffie moet blijven hangen.
Espresso crema fungeert als de eerste indruk van je koffie en als het te korrelig, te dun of te donker is, geeft dit meestal aan dat de koffie ook niet optimaal zal smaken.
Aspecten die van invloed zijn op Crema
Wat zijn de aspecten die bijdragen aan het perfecte schuim bovenop je espresso?
Verse koffie
De optimale tijdlijn voor het zetten van koffie is 7-21 dagen na de branddatum. Als je een shot probeert te maken met koffie die meer dan 21 dagen geleden is gebrand, zal de ideale cremalaag moeilijker te behalen zijn. Dit komt omdat de gassen die verantwoordelijk zijn voor crema in feite de koffiebonen hebben verlaten.
aan de andere kant, als de koffie minder dan 7 dagen geleden is gebrand, zijn de gassen die door het branden worden geproduceerd nog niet bezonken. Wacht minimaal 3-5 dagen na het braden voor de ideale crema.
Malen
De perfecte crema is onmogelijk te behalen zonder een correct afgestelde maling. Als de maling te fijn is, zal de resulterende crema te donker zijn en zal de koffie overgeëxtraheerd en bitter smaken.
Als je maling te grof is, zal het resulterende shot een licht dunne of niet-bestaande crema hebben en te zuur smaken.
Recept
Door het juiste recept te volgen, optimaliseert je het resultaat in je kopje. Het meten van de verhouding tussen de bonen en de opbrengst en het optimaliseren van het zetproces gedurende ongeveer 30 seconden zorgt voor de beste crema.
Aanstampen
De koffie moet met de juiste druk worden aangedrukt. Te veel druk zal resulteren in een verlenging van het zetproces en een te donkere crema. Bij onvoldoende druk ontstaat er onvoldoende crema.
Hete machine
De tegenvallende crema kan ook komen omdat je machine te koud is. Als je de espressomachine op ongeveer 195-205 graden F (90-96 graden C) houdt, heb je de beste kans om een goede crema te creëren.
De Crema vertelt een verhaal over je espresso
Hoewel een perfecte crema niet altijd een perfecte espresso garandeert, kun je veel over de koffie aflezen aan het uiterlijk van de crema.
Kleur
De kleur van de crema wordt beïnvloed door de branding en het soort bonen dat je gebruikt. Als de crema van de espresso te donker is, betekent dit over het algemeen dat de shot te veel geëxtraheerd is en bitter zal smaken. Aan de andere kant duidt een te lichte crema op onderextractie.
Baristi praten vaak over de wenselijke tijgerstreep kenmerken van de crema, die de goede kwaliteit van koffiebonen en de optimale smaak van de espresso garanderen.
De hoeveelheid
Zoals vermeld, zou crema ongeveer 1/10e van de espresso-shot moeten uitmaken. Hoewel de crema niet te dun mag zijn, is te veel crema ook niet ideaal en duidt dit op overextractie.
Maar er zijn andere aspecten die de hoeveelheid crema beïnvloeden die niet direct gecorreleerd zijn aan de kwaliteit van de opname.
Betere crema betekent niet altijd betere espresso
Naast de essentiële stappen zoals versheid van de bonen, correct aanstampen of de temperatuur van de espressomachine, zijn er nog andere attributen die de crema beïnvloeden.
Deze zijn genuanceerder en duiden niet altijd op een betere espresso. Daarom zijn sommige mensen van mening dat het belang dat aan espresso-crema wordt gehecht, overschat wordt.
- Donkere brandingen hebben minder crema omdat er meer oliën zijn verdampt tijdens het brouwproces
- Natuurlijk verwerkte koffie produceert meer crema dan gewassen koffiebonen
- Robusta heeft meer crema dan Arabica-koffie
- Koffiebonen die worden gebrouwen wanneer ze te vers zijn, minder dan 7 dagen na het branden, produceren meer, maar minder evenwichtige, crema
Crema Revolutie
Het idee dat de perfecte crema een perfecte espresso aangeeft, komt uit de lange Italiaanse traditie. Maar omdat niet alle aspecten die van invloed zijn op de crema ook een betere espresso betekenen, pleiten sommige koffie-experts ervoor dat crema niet zo belangrijk is.
Vanwege de sterke crematraditie in Italië is het bekend dat sommige Italiaanse cafés doelbewust Robusta gebruiken in plaats van Arabica om meer crema bovenop hun espresso te krijgen.
Mensen kunnen ook in de verleiding komen om de kwaliteit van de espressomachine te beoordelen aan de hand van de kwaliteit van de crema. Maar het is belangrijk om te erkennen dat aangezien er meer aspecten zijn die de cremavorming beïnvloeden, een goede machine niet altijd garant staat voor een goede crema .
Veel experts moedigen het omkeren van het denkproces rond de espresso-crema aan.
Aangezien crema niet complex genoeg is om het hele verhaal over de espresso te vertellen, focus je op het zetten van een geweldige espresso en er zal zeker zal een geweldige crema volgen.
De Crema afschrapen
Afgezien van experts die pleiten voor het maken van een geweldige espresso in plaats van zich alleen te concentreren op de crema, promoten sommige baristi en koffieliefhebbers zelfs om het af te schrapen.
Deze nieuwe beweging, die Italiaanse café-eigenaren ongetwijfeld een hartaanval zou bezorgen, beweert dat espresso met een afgeschept crema een delicater en evenwichtiger smaakprofiel heeft.
James Hoffman, een Britse koffie-expert en wereldkampioen barista, schraapt al sinds 2009 de crema van zijn espresso.
Hij beweert dat het verwijderen van crema de droge, asachtige, aanhoudende smaak van de espresso elimineert en resulteert in een zachtere shot die gemakkelijker te drinken is ( * ).
Als je twee identieke espressoshots proeft, één met geconserveerde crema en de andere met de crema eraf geschraapt, zul je ongetwijfeld twee totaal verschillende smaakprofielen ervaren.
De voorstanders van deze beweging stellen dat je zonder de crema, die vaak de smaak overheerst, delicatere smaaktonen van de boon kunt proeven.
Anderen beweren dat terwijl crema de espresso bitterder maakt, het bijdraagt aan de intensiteit van de shot. En sommigen nemen de tussenaanpak van het mengen van de crema, bewerend dat dit de bitterheid verdeelt en de opname in balans houdt.
Schrapen of niet schrapen?
Het idee dat de perfecte crema aangeeft dat je op het punt staat een perfecte espresso te drinken, stamt uit de uitvinding van de eerste espressomachine.
Terwijl de belangrijke aspecten die bijdragen aan een heerlijk smakende espresso shot, zoals versheid van de bonen, juiste receptuur of aanstampen, ook bijdragen aan de perfecte crema, zijn er andere aspecten die het fluweelzachte schuim bovenop beïnvloeden.
Veel koffie-experts pleiten ervoor om zich te concentreren op het zetten van een geweldige espresso in plaats van te veel nadruk te leggen op de crema.
Door de crema eraf te schrapen, verdwijnt de overweldigende bitterheid en kun je de meer genuanceerde smaken van de koffieboon ervaren. Aan de andere kant zal het laten staan van de crema bitterheid toevoegen en de complexiteit van de opname in evenwicht brengen.
Of je ervoor kiest om te schrapen, niet te schrapen of de crema door de koffie te roeren, hangt volledig af van je smaakvoorkeuren. Maar waarom niet experimenteren met alle opties proberen?
Over de schrijver
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij