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Explicación de las olas del café: las diferencias entre el café de primera, segunda y tercera ola
Todo lo que necesita saber sobre la progresión de la cultura del café en tres segmentos.
Publicado Diciembre 10, 2021
Yker Valerio
Expertos en café@The Coffee Lab
Desde que se descubrió el café en Etiopía hace más de 1000 años, la industria ha experimentado un desarrollo y un cambio importantes. Si bien las tendencias e innovaciones dentro de la industria del café aún están progresando, hay tres períodos principales, también conocidos como olas del café, que categorizan este progreso. La mayoría de nosotros hemos escuchado el término "café de la tercera ola", ya que este término lo usan a menudo en cafés especializados y tostadores, pero ¿qué pasa con las dos primeras olas?
Este artículo explicará el significado y las características de cada una de las olas del café: primera, segunda y tercera.
¿Qué son las olas de café?
Las olas cafeteras se refieren a períodos de tiempo de la industria cafetera que se caracterizan por desarrollos importantes que la han transformado. Cada ola está vinculada a grandes desarrollos que cambiaron la forma como percibimos el café e influyeron en la dirección de la industria.
Primera ola
El café de la primera ola se considera la forma más básica de café, que ahora puede considerarse de baja calidad. Durante este período, que comenzó en el siglo XIX, los negocios y las marcas no se enfocaban en la calidad o la transparencia, y el café se consideraba un producto básico.
La prioridad de la industria era la conveniencia y se dio más importancia a la cantidad que a la calidad .
No había una conexión real entre la bolsa de granos como producto y la cereza del café, de donde proviene, y no hubo un interés real en obtener granos de mejor calidad o diferenciar los orígenes del café. Este es también el momento en que los empresarios vieron por primera vez el potencial del crecimiento exponencial del café y el mercado se volvió impulsado bajo las reglas de los productos básicos o commodities.
El café de la primera ola a menudo está mal visto por su calidad inferior. Sin embargo, el enfoque que se puso en la producción en masa y las innovaciones que la acompañaron establecieron una base sólida para el desarrollo de la industria del café tal como la conocemos hoy.
Si bien no hubo mucho progreso en el control de la calidad de los granos, hubo un avance considerable en la innovación del procesamiento, empaque y comercialización del café. Las principales innovaciones de la primera ola incluyen el envasado al vacío y el café instantáneo.
El envasado al vacío supuso un cambio que permitió mantener la frescura del café por más tiempo y revolucionó la forma en que se envasa el café incluso en la actualidad.
El desarrollo del café instantáneo va de la mano con el enfoque en la conveniencia del siglo XX, cuando el mercado estadounidense desarrolló productos rápidos y fáciles como alimentos precocidos en porciones individuales o congeladas.
Durante la primera ola, también se estableció el gigante del café instantáneo Nescafé, y casi un tercio del café importado se transformó en café instantáneo.
¿Qué caracteriza al café de la primera ola?
Cuando se trata de café de la primera ola, imagina el que consigues en el pasillo del supermercado. Es en gran parte premolido con frecuentes etiquetas genéricas "premium" o "gourmet".
El café de la primera ola tiene un sabor amargo, una tonalidad oscura y no diferencia entre los métodos de preparación o el origen de los granos.
Segunda ola
La segunda ola de café fue provocada por el auge de Starbucks , que abrió sus puertas por primera vez en 1971.
Alejándose del enfoque en la producción en masa, el café comenzó a verse y venderse como una experiencia, más que como una simple bebida. Es durante la segunda ola que términos como espresso y latte se establecieron, junto con bebidas innovadoras a base de espresso acuñadas por Starbucks como Frappuccino.
El enfoque en la experiencia de beber café alentó a los clientes a ver la cafetería física como un lugar para relajarse, reunirse y disfrutar de un mejor café. Los amantes del café experimentaron una variedad de bebidas y se prestó más atención a la calidad y al origen de los granos. Pero el foco dominante todavía no es el café en sí; más bien, es la experiencia en torno al café.
La segunda ola de café es reconocida como el inicio de la cultura de la cafetería, revolucionada por Starbucks, que impulsó el cambio para el resto del mundo.
¿Qué caracteriza al café de segunda ola?
Durante la segunda ola, la industria comenzó a reconocer y enfocar los orígenes de los cuales deriva el café. Sin embargo, todavía se hizo más hincapié en la experiencia y la cultura del café que en el café en sí.
Este mercado está dominado principalmente por café tostado oscuro y una variedad de bebidas aromatizadas a base de espresso, que ofrecen una amplia gama de opciones para los clientes.
Tercera ola
La tercera ola de café se desarrolló a partir de una pequeña comunidad en la década de 1980 que estaba muy centrada en los granos de café en sí. En 1982, se fundó la Asociación de Cafés Especiales (SCA), que dio una plataforma a este nuevo enfoque.
La tercera ola puede verse como una respuesta a la segunda ola, donde se estableció la cultura del café y ahora existía el deseo de mejorar la calidad del café en sí . El pequeño movimiento creció en las próximas décadas y se extendió rápidamente a Australia, Canadá, Escandinavia y el resto del mundo. En lugar de simplemente garantizar una excelente experiencia de café, se prestó más atención a cada parte del proceso, incluido el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el abastecimiento y la preparación del café .
Hubo un cambio de café tostado oscuro hacia tostados más ligeros y otros sabores más delicados, característicos del grano y el origen único específico. El consumidor de café se volvió más sofisticado, apasionado tanto por el sabor como por la experiencia.
También se prestó más atención a la sostenibilidad, la transparencia sobre el origen del café y el micro tostado, así como el reconocimiento de la importancia del proceso de elaboración de la cerveza, lo que le permitió a los baristas el respeto que merecen.
¿Qué caracteriza al café de la tercera ola?
Durante la tercera ola, hubo un aumento significativo en el café de origen único, y los granos fueron reconocidos por sus sabores únicos, como acidez, dulzura y notas de sabor.
El enfoque comenzó a desplazarse hacia tostados más ligeros, granos recién tostados y métodos de elaboración manual que descubren el perfil de sabor matizado. El arte latte también se desarrolló en la industria y comenzó a ser una práctica común, con espectáculos, premios, eventos y concursos de preparación de café con regularidad.
¿Cuarta Ola?
La cuarta ola de café es una noción controvertida dentro de la industria del café. Algunos creen que la cuarta ola del café comenzó con la transformación del enfoque del café del arte a la ciencia.
El desarrollo comenzó alrededor de 2010, en el que hubo una observación más cercana, similar a la de la ciencia, del tostado, la extracción, los orígenes y las variedades.
Con respecto a la preparación del café, muchos comenzaron a estudiar las propiedades del café, incluidas las mediciones precisas, los procesos químicos, la optimización de la calidad del agua y la participación del CO2.
Por otro lado, algunos expertos en café afirman que estos cambios no son tan significativos para establecer una nueva ola de café y no transforman la industria tanto como las tres olas anteriores.
Ya sea que haya una cuarta ola de café o no, la cantidad de bebedores de café entusiastas impulsa la innovación y el desarrollo de la industria del café como nunca antes. ¡Salud por eso!
Acerca del autor
Yker Valerio
Yker Valerio (he/him) is a freelance content creator. After more than 10 years of working as a management consultant, he started his blog Bon Vivant Caffè to share his passion for specialty coffee.
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