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Les Vagues de Café Expliquées : Les Différences Entre la Première, Deuxième et Troisième Vagues
Tout ce que vous devez savoir sur la progression de la culture du café en trois segments.
Publié Décembre 15, 2021
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Depuis que le café a été découvert pour la première fois en Éthiopie il y a plus de 1000 ans, l'industrie a connu un développement et un changement importants. Alors que les tendances et les innovations au sein de l'industrie du café progressent toujours, il existe trois périodes principales - également appelées vagues du café - qui catégorisent ces progrès. La plupart d'entre nous ont entendu le terme « café de la troisième vague » car ce terme est souvent utilisé par les cafés spécialisés et les torréfacteurs, mais qu'en est-il des deux premières vagues ?
Cet article expliquera la signification et les caractéristiques de chacune des vagues de café : première, deuxième et troisième.
Que sont les vagues de café ?
Les vagues du café font référence à la période de temps dans l'industrie du café qui se caractérise par des développements importants qui l'ont transformée. Chaque vague est liée à de grands développements qui ont changé notre perception du café et influencé l'orientation de l'industrie du café.
Première vague
Le café de la première vague est considéré comme la forme de café la plus basique, qui peut maintenant être considérée comme de mauvaise qualité. Au cours de cette période, qui a commencé dans les années 1800, les entreprises et les marques ne se concentraient pas sur la qualité ou la transparence, et le café était considéré comme une marchandise.
L' un des principaux objectifs de l' industrie était la commodité et l'importance était accordée à la quantité plutôt qu'à la qualité .
Il n'y avait aucun lien réel entre le sac de grains en tant que produit et la cerise de café, d'où il vient, et aucun intérêt réel pour l'approvisionnement en grains de meilleure qualité ou pour la différenciation des origines du café. C'est également le moment où les entrepreneurs ont vu pour la première fois le potentiel de la croissance exponentielle du café et où le marché est devenu axé sur les produits de base.
Le café de première vague est souvent mal vu pour sa qualité inférieure. Cependant, l'accent mis sur la production de masse et les innovations qui l'accompagnaient ont établi une base solide pour le développement de l'industrie du café telle que nous la connaissons aujourd'hui.
Alors qu'il n'y avait pas eu beaucoup de progrès dans la qualité des grains, il y a eu des progrès massifs dans l'innovation de la transformation, de l'emballage et de la commercialisation du café . Les principales innovations de la première vague incluent l'emballage sous vide et le café instantané.
L'emballage sous vide a été un changement qui a rendu le café plus frais et a révolutionné la façon dont le café est emballé, même aujourd'hui.
Le développement du café instantané va de pair avec l'accent mis sur la commodité du 20e siècle, lorsque le marché américain a développé des produits rapides et faciles comme des plats individuels ou surgelés.
Au cours de la première vague, le géant du café instantané Nescafé a également été créé et près d'un tiers du café importé a été transformé en café instantané.
Qu'est-ce qui caractérise le café de la première vague ?
En ce qui concerne le café de la première vague, imaginez celui que vous pouvez trouver dans les rayons des supermarchés. Il est en grande partie pré-moulu avec des étiquettes génériques « premium » ou « gastronomiques » fréquentes.
Le café de la première vague a un goût sombre et amer et ne fait pas de différence entre les méthodes de brassage ou l'origine des grains.
Deuxième vague
La deuxième vague de café a été déclenchée par la montée en puissance de Starbucks , qui a ouvert ses portes pour la première fois en 1971.
S'éloignant de l'accent mis sur la production de masse, le café a commencé à être vu et vendu comme une expérience plutôt que comme une simple boisson . C'est au cours de la deuxième vague que des termes tels qu'espresso et latté ont été établis ensemble, ainsi que des boissons innovantes à base d'espresso inventées par Starbucks comme le Frappuccino.
L'accent mis sur l'expérience de consommation de café a encouragé les clients à considérer le café physique comme un endroit pour se détendre, se rencontrer et profiter d'un meilleur café. Les amateurs de café ont goûté à une variété de boissons et une plus grande attention a été portée à la qualité ainsi qu'à l'origine des grains. Mais l'objectif dominant n'est toujours pas le café lui-même ; c'est plutôt l'expérience autour du café.
La deuxième vague de café est reconnue comme le début de la culture du café, révolutionnée par Starbucks, qui a conduit le changement pour le reste du monde.
Qu'est-ce qui caractérise le café de la deuxième vague ?
Au cours de la deuxième vague, l'industrie a commencé à reconnaître et à se concentrer sur les origines du café. Cependant, l'accent était toujours mis sur l'expérience et la culture du café plutôt que sur le café lui-même.
Ce marché est dominé principalement par le café torréfié noir et une variété de boissons aromatisées à base d'espresso, offrant une vaste gamme de choix aux clients.
Troisième vague
La troisième vague de café a évolué à partir d'une petite communauté dans les années 1980 qui était fortement axée sur les grains de café eux-mêmes. En 1982, la Specialty Coffee Association (SCA) a été fondée, donnant une plate-forme à cette nouvelle approche.
La troisième vague peut être considérée comme une réponse à la deuxième vague, où la culture du café a été établie, et il y avait maintenant un désir d'améliorer la qualité du café lui-même . Le petit mouvement s'est développé au cours des décennies suivantes et s'est rapidement étendu à l'Australie, au Canada, à la Scandinavie et au reste du monde. Plutôt que de simplement garantir une excellente expérience de café, une plus grande attention a été accordée à chaque partie du processus, y compris la culture, la récolte, la transformation, l'approvisionnement et la préparation du café .
Il y a eu un glissement du café torréfié foncé vers des torréfactions plus légères et d'autres saveurs plus délicates, caractéristiques du grain et de l'origine unique spécifique. Le consommateur de café est devenu plus sophistiqué, passionné par le goût comme par l'expérience.
Une plus grande attention a également été accordée à la durabilité, à la transparence sur la provenance du café et à la micro torréfaction, ainsi qu'à la reconnaissance de l'importance du processus de brassage, ce qui a valu aux baristas le respect qu'ils méritent.
Qu'est-ce qui caractérise le café de la troisième vague ?
Au cours de la troisième vague, il y a eu une augmentation significative du café d'origine unique et les grains ont été reconnus pour leurs saveurs uniques telles que l'acidité, la douceur et les notes de dégustation.
L'accent a commencé à se tourner vers des torréfactions plus légères, des grains fraîchement torréfiés et des méthodes de brassage manuelles qui révèlent le profil de saveur nuancé. L'art du latté a également été développé dans l'industrie et a commencé à être une pratique courante, avec des salons, des récompenses, des événements et des concours de brassage réguliers.
Quatrième vague ?
La quatrième vague de café est une notion controversée au sein de l'industrie du café. Certains pensent que la quatrième vague du café a commencé avec la transformation de l'approche du café de l'art à la science.
Le développement a commencé vers 2010, au cours duquel il y a eu une observation plus approfondie, de type scientifique, de la torréfaction, de l'extraction, des origines et des cépages.
En ce qui concerne le brassage du café, beaucoup ont commencé à étudier les propriétés du café, notamment des mesures précises, des processus chimiques, l'optimisation de la qualité de l'eau et l'implication du CO2.
D'un autre côté, certains experts du café affirment que ces changements ne sont pas si importants pour établir une toute nouvelle vague de café et ne transforment pas l'industrie autant que les trois vagues précédentes.
Qu'il y ait une quatrième vague de café ou non, le nombre de buveurs de café enthousiastes stimule l'innovation et le développement de l'industrie du café comme jamais auparavant. Trinquons à ça!
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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