Populære artikler
Seneste diskussioner i forummet
Ingen data er tilgængelige
Kaffecupping: Hvad er det og hvordan man udfører en
Glem alt om vinsmagning - kaffecupping er næste trend! Læs videre for at finde ud af det.
Offentliggjort December 16, 2021
Farah Naveed
Kaffeeksperter@The Coffee Lab
Til tider skal der meget til at træne dine smagsløg, før du kan nyde den lækre duft af en duftende kop kaffe. Og det er her cupping kommer ind! Kaffecupping er den professionelle smagning af kaffe.
Professionelle kvalitetsgradere (kaldet Q Graders i branchen) vurderer kaffens kvalitet i forhold til smag, aroma og sensoriske egenskaber – altså kaffens tekstur og dens effekt på ganen og tungen.
Normalt smages der mere end én kaffe for at have sammenlignelige værdier, og for lettere at kunne klassificere de forskellige smagsegenskaber. Et cupping-testskema hjælper med at vurdere og klassificere de forskellige aspekter af kaffen ved hjælp af en punktskala.
Der er to virksomheder, der har fremmet brugen af cupping for at evaluere kvaliteten af kaffe:
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Disse to virksomheder spiller en yderst vigtig rolle i forbindelse med en kvalitetskaffe, der lever op til de højeste standarder. SCAA har eksisteret siden 1982 og er med næsten 2.500 virksomhedsmedlemmer den største kaffebrancheforening i verden.
I mere end 30 år har foreningen støttet sine medlemmer med tjenester, arrangementer og mange andre tiltag, herunder udvikling af standarder og retningslinjer for at fremme væksten og bæredygtigheden i kaffeindustrien.
SCAA introducerede "Coffee Cupping Protocol" og "Coffee Cupping Form", som bruges af professionelle testere. Normalt smages der mere end én kaffe for at få sammenlignelige værdier og for lettere at kunne klassificere de forskellige egenskaber.
Den førnævnte cupping form hjælper med at vurdere og kategorisere de forskellige aspekter af kaffe i form af en punktskala. Kaffens kvalitet er testet i forhold til smag, aroma og sensoriske egenskaber. Kaffens tekstur og dens effekt på tungen og ganen bliver også testet og evalueret.
Alliance for Coffee Excellence (ACE)
Den amerikanske non-profit organisation "Alliance for Coffee Excellence Inc." eller "ACE", som er støttet af kafferistere og landmænd fra mere end 50 lande, bør også nævnes i denne sammenhæng. Med alle sine aktiviteter fremmer den den respekt og påskønnelse, som fremragende kaffe fortjener over hele verden.
Siden 1999 har det arrangeret den berømte Cup of Excellence-konkurrence, hvor kaffekoppning skaber objektive evalueringsstandarder og dermed sikrer banebrydende gennemsigtighed og integritet i kaffeindustrien.
Smag og aroma: en videnskab i sig selv
Menneskets tunge kan kun skelne mellem fire smagsvarianter, nemlig sødt, surt, bittert og salt. Den unikke kaffesmag, som begynder i næsen og slutter med afslutningen, skabes dog gennem mere end 1000 aromaer i den ristede kaffe. Dette betyder helheden af alle smags- og aromafornemmelser i næse-, mund- og halsområdet.
Et "smagshjul" bruges under kaffekoppning af professionelle, som udstedes og sælges af SCAA. Målet med hjulet er at muliggøre en enklere visuel gengivelse af de forskellige aromagrupper og typiske kaffekarakteristika.
Hvem udfører cuppingen?
Enhver i kaffeverdenen kan generelt være vært og udføre en cupping. Fagfolk holder dem typisk, såsom grøn kaffekøbere og kvalitetsgrader, for at vurdere kvaliteten for at kunne sætte en pris på kaffen.
Kafferistere udfører også cuppinger for at sammenligne forskellige risteprofiler. Denne tilgang hjælper dem med at finde ud af, hvilken profil der passer bedst til kaffen. Men nogle risterier organiserer også cuppings for at gøre det muligt for deres kunder at foretage en direkte sammenligning mellem udvalget af deres kaffevarianter.
Hvordan udfører man en kop kaffe?
Først dufter smagerne til den friskmalede kaffe for at vurdere den tørre aroma. Så hælder de varmt vand på kaffen og lader den stå i cirka 4 minutter. I løbet af denne tid kan de observere, hvordan en skorpe dannes på overfladen af infusionen.
Det bryder de så med en "cupping ske", som er en meget stor og dyb spiseske. Dette vil tillade de aromaer, der er dannet under skorpen, at frigive. For at kunne opfatte det særligt godt, er smagernes næser særligt tæt på koppen, når skorpen er brudt.
Sådan vurderer de kaffens våde aroma. Så bruger de skeen til at skumme kaffekrummerne af, der flyder på overfladen. Efter at have kølet af et stykke tid prøver de at smage noget af kaffen med kopskeen.
Under dette trin er det særligt vigtigt at sikre, at kaffen suges ind i munden fra skeen så kraftigt som muligt, så aromaerne kan fordeles i hele munden.
Hvad skal smagerne overveje, når de cupper kaffe?
Under cupping er det tilrådeligt, at alle kaffer har samme malestørrelse, og smageren skal arbejde med ét brygforhold mellem kaffe og vand. Smagerne bør heller ikke indtage noget mad som hvidløg, chili eller basilikum umiddelbart før kaffekoppen, da disse kan forringe lugte- og smagssansen.
Afsluttende tanker
Hvad vinsmagning er for sommelieren, kaffecupping er for den professionelle kaffe. Ved hjælp af denne procedure kontrolleres kaffens kvalitet i forhold til en lang række kriterier. Det er dog ikke strengt kun for professionelle.
Intet forhindrer dig i at arrangere en kop kaffe med dine venner eller gøre det selv for at træne din gane. Snart vil du nok være i stand til at skelne mellem forskellige smage og aromaer!
Om forfatteren
Add comment
Mere om kaffelaboratoriet
Tilmeld dig og bidrag nu