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Coffee Cupping: Was es ist und wie man es durchführt
Vergessen Sie Weinverkostungen – Kaffee-Schröpfen ist der nächste Trend!
Veröffentlicht Dezember 14, 2021
Maria Fennel
Kaffeeexperte@The Coffee Lab
Manchmal braucht es viel, um Ihre Geschmacksknospen zu trainieren, bevor Sie das köstliche Aroma einer duftenden Tasse Kaffee genießen können. Und hier kommt das Schröpfen ins Spiel! Coffee Cupping ist die professionelle Verkostung von Kaffee.
Professionelle Qualitätsgrader (in der Branche Q-Grader genannt) bewerten die Qualität des Kaffees in Bezug auf Geschmack, Aroma und sensorische Eigenschaften – also die Textur des Kaffees und seine Wirkung auf Gaumen und Zunge.
Meist wird mehr als ein Kaffee verkostet, um Vergleichswerte zu haben und die verschiedenen Geschmacksattribute leichter einordnen zu können. Ein Schröpftestformular hilft dabei, die verschiedenen Aspekte des Kaffees anhand einer Punkteskala zu bewerten und einzuordnen.
Es gibt zwei Unternehmen, die die Verwendung von Schröpfen zur Bewertung der Kaffeequalität gefördert haben:
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Diese beiden Unternehmen spielen eine äußerst wichtige Rolle in Verbindung mit Qualitätskaffee, der höchsten Ansprüchen gerecht wird. Die SCAA besteht seit 1982 und ist mit fast 2.500 Firmenmitgliedern der größte Kaffeehandelsverband der Welt.
Seit mehr als 30 Jahren unterstützt der Verband seine Mitglieder mit Dienstleistungen, Veranstaltungen und vielen weiteren Maßnahmen, darunter die Entwicklung von Standards und Richtlinien, um das Wachstum und die Nachhaltigkeit der Kaffeeindustrie zu fördern.
Die SCAA hat das „Coffee Cupping Protocol“ und das „Coffee Cupping Formular“ eingeführt, die von professionellen Testern verwendet werden. Größtenteils wird mehr als ein Kaffee verkostet, um Vergleichswerte zu erhalten und die verschiedenen Attribute leichter einordnen zu können.
Das oben erwähnte Schröpfformular hilft, die verschiedenen Aspekte des Kaffees in Form einer Punkteskala zu bewerten und zu kategorisieren. Die Qualität des Kaffees wird hinsichtlich Geschmack, Aroma und sensorischen Eigenschaften geprüft. Auch die Textur des Kaffees und seine Wirkung auf Zunge und Gaumen werden getestet und bewertet.
Alliance for Coffee Excellence (ACE)
Die amerikanische Non-Profit-Organisation „Alliance for Coffee Excellence Inc.“ oder kurz „ACE“, das von Kaffeeröstern und Landwirten aus über 50 Ländern unterstützt wird, ist in diesem Zusammenhang auch zu nennen. Mit all ihren Aktivitäten fördert sie den Respekt und die Wertschätzung, die herausragender Kaffee weltweit verdient.
Seit 1999 veranstaltet sie den renommierten Wettbewerb Cup of Excellence, bei dem das Kaffee-Schröpfen objektive Bewertungsmaßstäbe schafft und damit für bahnbrechende Transparenz und Integrität in der Kaffeebranche sorgt.
Geschmack und Aroma: eine Wissenschaft für sich
Die menschliche Zunge kann nur vier Geschmacksrichtungen unterscheiden, nämlich süß, sauer, bitter und salzig. Der einzigartige Kaffeegeschmack, der in der Nase beginnt und mit dem Abgang endet, entsteht jedoch durch mehr als 1000 Aromen im gerösteten Kaffee. Damit ist die Gesamtheit aller Geschmacks- und Aromaempfindungen im Nasen-, Mund- und Rachenraum gemeint.
Beim Coffee Cupping wird von Profis ein „Geschmacksrad“ verwendet, das von der SCAA ausgegeben und verkauft wird. Ziel des Rades ist es, eine einfachere visuelle Darstellung der verschiedenen Aromagruppen und der typischen Kaffeeeigenschaften zu ermöglichen.
Wer führt das Coffee Cupping durch?
Jeder in der Welt des Kaffees kann grundsätzlich ein Schröpfen veranstalten und durchführen. Typischerweise wird es von Profis abgehalten, wie beispielsweise Rohkaffeekäufer und Qualitätsbewerter, um dem Kaffee einen Preis zuordnen zu können.
Kaffeeröster führen auch Cuppings durch, um verschiedene Röstprofile zu vergleichen. Dieser Ansatz hilft ihnen herauszufinden, welches Profil am besten zum Kaffee passt. Manche Röster veranstalten aber auch Cuppings, um ihren Kunden einen direkten Vergleich zwischen den Arten ihrer Kaffeesorten zu ermöglichen.
Wie führt man ein Kaffee-Schröpfen durch?
Zunächst riechen die Verkoster den frisch gemahlenen Kaffee, um das trockene Aroma zu beurteilen. Dann gießen sie heißes Wasser auf den Kaffee und lassen ihn ca. 4 Minuten stehen. Während dieser Zeit können sie beobachten, wie sich auf der Oberfläche des Aufgusses eine Kruste bildet.
Diese zerbrechen sie dann mit einem „Schröpflöffel“, einem sehr großen und tiefen Esslöffel. Dadurch können sich die Aromen, die sich unter der Kruste gebildet haben, freisetzen. Um ihn besonders gut wahrnehmen zu können, sind die Nasen der Verkoster beim Aufbrechen der Kruste besonders nah an der Tasse.
So beurteilen die Grader das Nassaroma des Kaffees. Dann schöpfen sie mit dem Löffel die auf der Oberfläche schwimmenden Kaffeehaube ab. Nachdem er eine Weile abgekühlt ist, probieren sie etwas Kaffee mit dem Schröpflöffel.
Bei diesem Arbeitsschritt ist besonders darauf zu achten, dass der Kaffee möglichst kräftig vom Löffel in den Mund gesaugt wird, damit sich die Aromen im ganzen Mund verteilen können.
Was müssen die Verkoster beim Schröpfen von Kaffee beachten?
Beim Schröpfen ist es ratsam, dass alle Kaffees den gleichen Mahlgrad haben und der Verkoster mit einem gleichbleibenden Brühverhältnis zwischen Kaffee und Wasser arbeitet. Auch sollten die Verkoster unmittelbar vor dem Coffee Cupping keine Lebensmittel wie Knoblauch, Chili oder Basilikum zu sich nehmen, da diese den Geruchs- und Geschmackssinn beeinträchtigen können.
Abschließende Gedanken
Was eine Weinprobe für den Sommelier ist, ist das Coffee Cupping für den Kaffeeprofi. Mithilfe dieses Verfahrens wird die Qualität des Kaffees anhand einer Vielzahl von Kriterien überprüft. Allerdings empfiehlt sich dieses Verfahren nicht nur für Profis.
Nichts hindert Sie daran, mit Ihren Freunden ein Coffee Cupping zu veranstalten oder es alleine durchzuführen, um Ihren Gaumen zu trainieren. Schon bald werden Sie in der Lage sein, zwischen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Aromen zu unterscheiden!
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