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O Que é Uma Degustação de Café, e Como Organizar Uma
Esqueça a degustação de vinhos - a degustação de cafés é a próxima tendência!
Publicado em Outubro 6, 2021
Tassia B. Sita
Especialistas em café@The Coffee Lab
Às vezes, é preciso treinar muito o paladar antes de você poder desfrutar do delicioso aroma de uma xícara de café. E é aí que entra a degustação! A degustação de café é a forma profissional de provar o café.
Os degustadores profissionais, chamados de Q Graders na indústria, avaliam a qualidade do café em termos de sabor, aroma e propriedades sensoriais - ou seja, a textura do café e seu efeito no palato e na língua.
Normalmente, mais de um café é degustado, para ter valores comparativos e para ser possível classificar os vários atributos de sabor mais facilmente. Um formulário de prova de degustação ajuda a avaliar e classificar os vários aspectos do café usando uma escala de pontos.
Existem duas organizações que promovem o uso da degustação para avaliar a qualidade do café:
A Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Essas duas organizações desempenham um papel extremamente importante em relação a um café de qualidade, que atenda aos mais altos padrões. A SCAA existe desde 1982 e, com quase 2.500 membros corporativos, é a maior associação comercial de café do mundo.
Há mais de 30 anos a associação apoia os seus membros com serviços, eventos, e muitas outras medidas, incluindo o desenvolvimento de padrões e diretrizes para promover o crescimento e a sustentabilidade do setor cafeeiro.
A SCAA introduziu o “Protocolo para Análise Sensorial do Café” e o “Formulário de Avaliação”, que são usados por testadores profissionais. Normalmente, mais de um café é degustado para ter valores comparativos e para ser possível classificar os vários atributos de sabor mais facilmente.
O formulário de degustação ajuda a avaliar e categorizar os vários aspectos do café na forma de uma escala de pontos. A qualidade do café é testada em termos de sabor, aroma e propriedades sensoriais. A textura do café e seu efeito na língua e no palato também são testados e avaliados.
A Alliance for Coffee Excellence (ACE)
A organização americana sem fins lucrativos “Alliance for Coffee Excellence Inc.”, ou “ACE” para abreviar, é apoiada por torrefadores e cafeicultores de mais de 50 países, e também deve ser mencionada neste contexto. Com todas as suas atividades, promove o respeito e a apreciação que o café excepcional merece em todo o mundo.
Desde 1999, ela organiza o renomado concurso Cup of Excellence, durante o qual a degustação de café cria padrões de avaliação objetivos e, assim, garante transparência e integridade inovadoras na indústria do café.
Sabor e aroma: uma ciência em si
A língua humana só consegue distinguir quatro sabores: doce, azedo, amargo e salgado. No entanto, o sabor único do café, que começa no nariz e termina no gosto remanescente, é criado por meio de mais de 1000 aromas no café torrado. Isso representa a totalidade de todas as sensações de sabor e aroma na área do nariz, boca e garganta.
Uma “roda de sabores” é usada durante a degustação do café por profissionais, esta é emitida e vendida pela SCAA. O objetivo da roda é permitir uma representação visual mais simples dos diferentes grupos de aromas e características típicas do café.
Quem organiza a degustação?
Qualquer pessoa no mundo do café pode geralmente organizar e realizar uma degustação. Normalmente, os profissionais que o fazem são compradores de café verde e classificadores de qualidade, que querem avaliar a qualidade a fim de poder atribuir um preço ao café.
Os torrefadores de café também realizam degustações para comparar diferentes perfis de torra. Essa abordagem os ajuda a descobrir qual é o perfil mais adequado para o café. Mas alguns torrefadores também organizam as degustações para permitir que seus clientes façam uma comparação direta entre a variedade de suas opções de café.
Como se faz uma degustação de café?
Primeiro, os provadores cheiram o café moído na hora para avaliar o aroma seco. Em seguida, colocam água quente no café e deixam repousar por cerca de 4 minutos. Durante esse tempo, eles podem observar uma crosta se formando na superfície da infusão.
Eles então quebram essa crosta com uma "colher de degustação", que é uma colher de sopa grande e funda. Isso permitirá que os aromas que se formaram sob a crosta sejam liberados. Para poder percebê-los bem, o nariz dos provadores fica bem próximo da xícara quando a crosta é quebrada.
É assim que avaliam o aroma úmido do café. Em seguida, eles usam a colher para retirar os resíduos de café que ficam na superfície. Depois de aguardar esfriar um pouco, experimentam degustar um pouco do café com a colher de degustação.
Durante esta etapa, é particularmente importante garantir que o café seja sugado da colher para a boca o mais vigorosamente possível, para que os aromas possam ser distribuídos por toda a boca.
O que os provadores devem levar em consideração ao saborear o café?
Durante a degustação, é aconselhável que todos os cafés tenham o mesmo tamanho de moagem, e o provador trabalhe com uma mesma proporção de preparo de café e água. Os provadores também não devem consumir alimentos como alho, pimenta ou manjericão imediatamente antes da xícara de café, pois podem prejudicar o olfato e o paladar.
Considerações Finais
O que a degustação de vinhos é para o sommelier, a degustação de café é para o profissional do café. Com a ajuda desse procedimento, a qualidade do café é verificada em relação a diversos critérios. No entanto, ela não é estritamente para profissionais.
Nada o impede de organizar uma degustação de café com os seus amigos, ou fazê-la sozinho para treinar o seu paladar. Assim, em breve você será capaz de diferenciar entre diferentes sabores e aromas!
Sobre o Autor
Tassia B. Sita
I'm Tassia, a 37 y/o Brazilian content writer and communicator, always ready to deliver great information about coffee, sustainability, and science in both English and Portuguese - but not before I grab my cup of coffee!
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