Populaire artikelen
Recente discussies op het forum
Geen informatie beschikbaar
Koffie Cupping: wat is het en hoe voer je het uit?
Vergeet wijnproeven - koffie cupping is de volgende trend! Lees verder om erachter te komen.
Geplaatst December 12, 2021
Marc Kasteelen
Koffie experts@The Coffee Lab
Soms kost het veel moeite om je smaakpapillen te trainen voordat je kunt genieten van het heerlijke aroma van een geurig kopje koffie. En daar komt cupping om de hoek kijken! Coffee cupping is het professioneel proeven van koffie.
Professionele kwaliteitssorteerders (in de industrie Q Graders genoemd) beoordelen de kwaliteit van de koffie in termen van smaak, aroma en zintuiglijke eigenschappen - dat wil zeggen de textuur van de koffie en het effect ervan op het gehemelte en de tong.
Meestal wordt er meer dan één koffie geproefd om vergelijkende waarden te hebben, en om de verschillende smaakattributen gemakkelijker te kunnen classificeren. Een cupping-testformulier helpt bij het evalueren en classificeren van de verschillende aspecten van de koffie met behulp van een puntenschaal.
Er zijn twee bedrijven die het gebruik van cupping promoten om de kwaliteit van koffie te beoordelen:
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Deze twee bedrijven spelen een uiterst belangrijke rol in verband met een kwaliteitskoffie die aan de hoogste eisen voldoet. De SCAA bestaat sinds 1982 en is met bijna 2.500 zakelijke leden de grootste koffiehandelsvereniging ter wereld.
Al meer dan 30 jaar ondersteunt de vereniging haar leden met diensten, evenementen en vele andere maatregelen, waaronder de ontwikkeling van normen en richtlijnen om de groei en duurzaamheid van de koffie-industrie te bevorderen.
De SCAA introduceerde het "Coffee Cupping Protocol" en het "Coffee Cupping Form", die worden gebruikt door professionele testers. Meestal wordt er meer dan één koffie geproefd om vergelijkende waarden te krijgen en om de verschillende attributen gemakkelijker te kunnen classificeren.
De bovengenoemde cupping-vorm helpt bij het evalueren en categoriseren van de verschillende aspecten van koffie in de vorm van een puntenschaal. De kwaliteit van de koffie wordt getest op smaak, aroma en zintuiglijke eigenschappen. Ook de textuur van de koffie en het effect op de tong en het gehemelte worden getest en geëvalueerd.
Alliance for Coffee Excellence (ACE)
De Amerikaanse non-profitorganisatie “Alliance for Coffee Excellence Inc.” of kortweg "ACE", dat wordt ondersteund door koffiebranders en boeren uit meer dan 50 landen, moet in deze context ook worden genoemd. Met al haar activiteiten bevordert het wereldwijd het respect en de waardering die uitstekende koffie verdient.
Sinds 1999 organiseert het de befaamde Cup of Excellence-competitie, waarbij coffee cupping objectieve evaluatienormen creëert en zo zorgt voor baanbrekende transparantie en integriteit in de koffie-industrie.
Smaak en geur: een wetenschap op zich
De menselijke tong kan maar vier smaken onderscheiden, namelijk zoet, zuur, bitter en zout. De unieke koffiesmaak, die begint in de neus en eindigt met de afdronk, wordt echter gecreëerd door meer dan 1000 aroma's in de gebrande koffie. Dit betekent het geheel van alle smaak- en aromasensaties in het neus-, mond- en keelgebied.
Een "smaakwiel" wordt gebruikt tijdens het cuppen van koffie door professionals, dat wordt uitgegeven en verkocht door de SCAA. Het doel van het wiel is om een eenvoudiger visuele weergave van de verschillende aromagroepen en typische koffiekenmerken mogelijk te maken.
Wie voert de cupping uit?
Iedereen in de wereld van koffie kan over het algemeen een cupping hosten en uitvoeren. Meestal houden Professionals ze, zoals inkopers van groene koffie en kwaliteitssorteerders, om de kwaliteit te beoordelen om een prijs aan de koffie te kunnen toekennen.
Koffiebranders voeren ook cuppings uit om verschillende brandprofielen te vergelijken. Deze aanpak helpt hen om erachter te komen welk profiel het beste bij de koffie past. Maar sommige branders organiseren ook cuppings om hun klanten in staat te stellen een directe vergelijking te maken tussen het aanbod van hun koffiesoorten.
Hoe voer je een koffie cupping uit?
Eerst ruiken de proevers de versgemalen koffie om het droge aroma te beoordelen. Daarna gieten ze heet water op de koffie en laten ze het ongeveer 4 minuten staan. Gedurende deze tijd kunnen ze observeren hoe zich een korst vormt op het oppervlak van de infusie.
Ze breken dit vervolgens met een "cupping-lepel", een zeer grote en diepe eetlepel. Hierdoor kunnen de aroma's die zich onder de korst hebben gevormd vrijkomen. Om het goed te kunnen waarnemen, zijn de neuzen van de proevers bijzonder dicht bij het kopje wanneer de korst gebroken wordt.
Zo beoordelen ze het natte aroma van de koffie. Daarna gebruiken ze de lepel om de koffiekruimels die op het oppervlak drijven af te scheppen. Na een tijdje afgekoeld te zijn, proberen ze wat van de koffie te proeven met de cupping-lepel.
Tijdens deze stap is het vooral belangrijk om ervoor te zorgen dat de koffie zo krachtig mogelijk vanuit de lepel in de mond wordt gezogen, zodat de aroma's zich door de mond kunnen verspreiden.
Waarop moeten de proevers op letten bij het "cuppen" van koffie?
Tijdens het cuppen is het aan te raden dat alle koffies dezelfde maalgrootte hebben, en de proever zou moeten werken met één zetverhouding tussen koffie en water. De proevers mogen ook geen voedsel met knoflook, chili of basilicum consumeren vlak voor het kopje koffie, omdat dit de reuk- en smaakzin kan aantasten.
Laatste gedachten
Wat wijnproeven is voor de sommelier, koffie cuppen is voor de koffieprofessional. Met behulp van deze procedure wordt de kwaliteit van de koffie getoetst aan een veelheid aan criteria. Het is echter niet alleen voor professionals.
Niets houdt je tegen om een cupping met je vrienden te organiseren of het alleen te doen om je smaakpapillen te trainen. Al snel kun je onderscheid maken tussen verschillende smaken en aroma's!
Over de schrijver
Add comment
Meer over het koffielab
Schrijf je in en draag nu bij