Populära artiklar
De senaste diskussionerna på forumet
Kaffekoppning: Vad är det och hur man utför en
Glöm vinprovning - kaffekoppning är nästa trend! Läs vidare för att ta reda på vad det är och hur
Publicerad Oktober 12, 2021
Jennie Backteman
Kaffeexperter@The Coffee Lab
Ibland krävs det mycket för att träna dina smaklökar innan du kan njuta av den härliga aromen av en väldoftande kopp kaffe. Och det är där koppning kommer in! Kaffekoppning är den professionella provsmakningen av kaffe.
Professionella kvalitetsbedömare (kallade Q Graders i branschen) utvärderar kaffets kvalitet, avseende på smak, arom och sensoriska egenskaper - det vill säga kaffets struktur och dess effekt på gommen och tungan.
Vanligtvis smakas mer än ett kaffe för att ha jämförande värden och för att lättare kunna klassificera de olika smakattributen. Ett koppningstestformulär hjälper till att utvärdera och klassificera de olika aspekterna av kaffet med hjälp av en punktskala.
Det finns två företag som har främjat användning av koppning för att utvärdera kaffets kvalitet:
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Dessa två företag spelar en oerhört viktig roll i samband med ett kaffe av hög kvalitet som uppfyller de högsta standarderna. SCAA har funnits sedan 1982 och är med nästan 2 500 företagsmedlemmar världens största kaffehandelsfsamfund.
I mer än 30 år har samfundet stöttat sina medlemmar med tjänster, evenemang och många andra åtgärder, inklusive utveckling av standarder och riktlinjer för att främja kaffebranschens tillväxt och hållbarhet.
SCAA introducerade "Coffee Cupping Protocol" och "Coffee Cupping Form", som används av professionella testare. Vanligtvis smakas mer än ett kaffe för att få jämförande värden och för att lättare kunna klassificera de olika attributen.
Den ovannämnda koppningsformuläret hjälper till att utvärdera och kategorisera de olika aspekterna av kaffe i form av en punktskala. Kvaliteten på kaffet testas med avseende på smak, arom och sensoriska egenskaper. Kaffets struktur och dess effekt på tungan och gommen testas och utvärderas också.
Alliance for Coffee Excellence (ACE)
Den amerikanska ideella organisationen "Alliance for Coffee Excellence Inc." eller kort sagt "ACE", som stöds av kafferosterier och bönder från mer än 50 länder, bör också nämnas i detta sammanhang. Med alla sina aktiviteter främjar det den respekt och uppskattning som enastående kaffe förtjänar över hela världen.
Sedan 1999 har den organiserat den berömda Cup of Excellence -tävlingen, under vilken kaffekoppning skapar objektiva utvärderingsstandarder och därmed säkerställer banbrytande transparens och integritet i kaffebranschen.
Smak och doft: en vetenskap i sig
Den mänskliga tungan kan bara skilja fyra smaker, nämligen sött, surt, bittert och salt. Den unika kaffesmaken, som börjar i näsan och slutar med finishen, skapas dock genom mer än 1000 dofter i det rostade kaffet. Detta betyder totaliteten av alla smak- och aromkänslor i näsan, munnen och halsen.
Ett "smakhjul" används under kaffekoppning av proffs, som utfärdas och säljs av SCAA. Syftet med hjulet är att möjliggöra en enklare visuell representation av de olika aromgrupperna och typiska kaffegenskaper.
Vem utför koppen?
Vem som helst i kaffevärlden kan i allmänhet vara värd och göra en koppning. Professionella håller dem vanligtvis, till exempel köpare av grönt kaffe och kvalitetsbetyg, för att bedöma kvaliteten för att kunna tilldela kaffet ett pris.
Kafferostare utför också koppning för att jämföra olika rostningsprofiler. Detta tillvägagångssätt hjälper dem att ta reda på vilken profil som passar kaffet bäst. Men vissa rostare organiserar också koppning för att deras kunder ska kunna göra en direkt jämförelse mellan deras kaffesortiment.
Hur gör man en kopp kaffe?
Först luktar smakarna på det nymalda kaffet för att utvärdera den torra doften. Sedan häller de varmt vatten på kaffet och låter det stå i cirka 4 minuter. Under denna tid kan de observera hur en skorpa bildas på ytan av infusionen.
De bryter sedan detta med en "koppningssked", som är en mycket stor och djup matsked. Detta gör att de aromer som har bildats under skorpan släpps. För att kunna uppfatta det särskilt bra är kaffeprovarnas näsor särskilt nära koppen när skorpan bryts.
Så här bedömer de kaffets våta doft. Sedan använder de skeden för att skumma av kaffesmulorna som flyter på ytan. Efter att ha svalnat en stund försöker de provsmaka lite av kaffet med koppskeden.
Under detta steg är det särskilt viktigt att se till att kaffet sugs in i munnen från skeden så kraftigt som möjligt så att aromerna kan fördelas genom munnen.
Vad måste provsmakarna tänka på när man koppar kaffe?
Under koppning är det lämpligt att all kaffe har samma malningsstorlek, och provsmakaren ska fungera med ett bryggförhållande mellan kaffe och vatten. Smakarna bör inte heller konsumera någon mat som vitlök, chili eller basilika omedelbart före kaffekoppet, eftersom dessa kan försämra luktsinne och smak.
Slutgiltiga tankar
Vad vinprovning är för sommelieren, kaffekoppning är för kaffeproffset. Med hjälp av denna procedur kontrolleras kaffets kvalitet mot en mängd kriterier. Det är dock inte bara för proffs.
Ingenting hindrar dig från att organisera en kafekoppning med dina vänner eller göra det själv för att träna din palet. Snart nog kommer du att kunna skilja mellan olika smaker och aromer!
Om författaren
Jennie Backteman
I´m a ultramarathon runner, landscape designer and a coffee lover.
Add comment
Mer om kaffelabbet
Anmäl dig och bidra nu