Articoli popolari
Discussioni recenti sul forum
Nessun dato disponibile
Coffee Cupping: cos'è e come si fa
Dimentica la degustazione del vino: la tazza di caffè è la nuova tendenza! Continua a leggere per sc
Pubblicato Dicembre 16, 2021
Emanuele Venturoli
Esperti di caffè@The Coffee Lab
A volte, ci vuole molto per allenare le tue papille gustative prima di poter godere del delizioso aroma di una fragrante tazza di caffè. Ed è qui che entra in gioco il cupping! Coffee cupping è la degustazione professionale del caffè.
I selezionatori di qualità professionali (chiamati Q Graders nel settore) valutano la qualità del caffè in termini di gusto, aroma e proprietà sensoriali, ovvero la consistenza del caffè e il suo effetto sul palato e sulla lingua.
Solitamente si assaggiano più caffè per avere valori comparativi, e per poter classificare più facilmente i vari attributi di gusto. Un modulo di cupping test aiuta a valutare e classificare i vari aspetti del caffè utilizzando una scala a punti.
Sono due le aziende che hanno promosso l'uso della tazzina per valutare la qualità del caffè:
Specialty Coffee Association of America (SCAA)
Queste due aziende svolgono un ruolo estremamente importante in relazione a un caffè di qualità che soddisfa gli standard più elevati. La SCAA esiste dal 1982 e, con quasi 2.500 membri aziendali, è la più grande associazione di categoria del caffè al mondo.
Da oltre 30 anni, l'associazione supporta i suoi membri con servizi, eventi e molte altre misure, tra cui lo sviluppo di standard e linee guida per promuovere la crescita e la sostenibilità dell'industria del caffè.
La SCAA ha introdotto il "Coffee Cupping Protocol" e il "Coffee Cupping Form", che vengono utilizzati dai tester professionisti. Solitamente si assaggiano più caffè per avere valori comparativi e poter classificare più facilmente i vari attributi.
Il suddetto modulo di cupping aiuta a valutare e classificare i vari aspetti del caffè sotto forma di una scala a punti. La qualità del caffè viene testata in termini di gusto, aroma e proprietà sensoriali. Vengono testate e valutate anche la consistenza del caffè e il suo effetto sulla lingua e sul palato.
Alliance for Coffee Excellence (ACE)
L'organizzazione no-profit americana "Alliance for Coffee Excellence Inc." o "ACE" in breve, che è sostenuto da produttori e coltivatori di caffè di oltre 50 paesi, dovrebbe essere menzionato anche in questo contesto. Con tutte le sue attività, promuove il rispetto e l'apprezzamento che un caffè eccezionale merita in tutto il mondo.
Dal 1999 organizza il rinomato concorso Cup of Excellence, durante il quale il cupping crea standard di valutazione oggettivi e garantisce così trasparenza e integrità all'avanguardia nell'industria del caffè.
Gusto e aroma: una scienza in sé
La lingua umana può distinguere solo quattro sapori, cioè dolce, acido, amaro e salato. Tuttavia, il gusto unico del caffè, che inizia nel naso e termina con il finale, è creato attraverso più di 1000 aromi nel caffè tostato. Ciò significa la totalità di tutte le sensazioni gustative e aromatiche nell'area del naso, della bocca e della gola.
Durante il coffee cupping,i professionisti utilizzano una “ruota dei gusti” che viene emessa e venduta dalla SCAA. Lo scopo della ruota è quello di consentire una rappresentazione visiva più semplice dei diversi gruppi di aromi e delle caratteristiche tipiche del caffè.
Chi esegue il cupping?
Chiunque nel mondo del caffè può generalmente ospitare ed eseguire un cupping. I professionisti in genere li tengono, come gli acquirenti di caffè verde e i selezionatori di qualità, per valutare la qualità al fine di poter assegnare un prezzo al caffè.
I produttori effettuano anche cupping per confrontare diversi profili di tostatura. Questo approccio li aiuta a scoprire quale profilo si adatta meglio al caffè. Ma alcuni produttori organizzano anche cupping per consentire ai propri clienti di fare un confronto diretto tra la gamma delle loro varietà di caffè.
Come si esegue coffee cupping?
Per prima cosa, gli assaggiatori annusano il caffè appena macinato per valutarne l'aroma secco. Quindi versano acqua calda sul caffè e lo lasciano riposare per circa 4 minuti. Durante questo periodo possono osservare come si forma una crosta sulla superficie dell'infuso.
Quindi lo rompono con un "cucchiaio a coppa", che è un cucchiaio molto grande e profondo. Questo permetterà agli aromi che si sono formati sotto la crosta di liberarsi. Per poterlo percepire particolarmente bene, i nasi degli assaggiatori sono particolarmente vicini alla tazza quando la crosta è rotta.
È così che valutano l'aroma umido del caffè. Quindi usano il cucchiaio per scremare le briciole di caffè che galleggiano sulla superficie. Dopo essersi raffreddati per un po', provano ad assaggiare un po' del caffè con il cucchiaino da tazza.
In questa fase è particolarmente importante fare in modo che il caffè venga risucchiato in bocca dal cucchiaino il più energicamente possibile in modo che gli aromi possano essere distribuiti in tutta la bocca.
Cosa devono considerare i degustatori quando prendono il caffè?
Durante il cupping è consigliabile che tutti i caffè abbiano la stessa granulometria e che il degustatore lavori con un rapporto di erogazione tra caffè e acqua. Gli assaggiatori non dovrebbero inoltre consumare cibi come aglio, peperoncino o basilico immediatamente prima della tazza del caffè, poiché questi possono compromettere l'olfatto e il gusto.
Pensieri finali
Quello che la degustazione di vini è per il sommelier, il coffee cupping è per il professionista del caffè. Con l'aiuto di questa procedura, la qualità del caffè viene controllata in base a una moltitudine di criteri. Tuttavia, non è strettamente solo per i professionisti.
Niente ti impedisce di organizzare un coffee cupping con i tuoi amici o di farlo da solo per allenare il tuo palato. Abbastanza in fretta, sarai in grado di distinguere tra diversi sapori e aromi!
Circa l'autore
Add comment
Altro sul laboratorio del caffè
Iscriviti e contribuisci ora