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Dégustation de café : qu'est-ce que c'est et comment en effectuer une
Oubliez la dégustation de vin - les dégustations de café sont la prochaine tendance!
Publié Décembre 15, 2021
Léa Haumuller
Experts en café@The Coffee Lab
Parfois, il faut beaucoup de temps pour entraîner vos papilles gustatives avant de pouvoir profiter du délicieux arôme d'une tasse de café parfumée. Et c'est là qu'intervient la dégustation ! On parle de dégustation professionnelle du café.
Les classificateurs de qualité professionnels (appelés Q Graders dans l'industrie) évaluent la qualité du café en termes de goût, d'arôme et de propriétés sensorielles - c'est-à-dire la texture du café et son effet sur le palais et la langue.
Généralement, plusieurs cafés sont dégustés afin d'avoir des valeurs comparatives et de pouvoir classer plus facilement les différents attributs de saveur. Un formulaire de test de dégustation permet d'évaluer et de classer les différents aspects du café à l'aide d'une échelle de points.
Il y a deux entreprises qui ont promu l'utilisation de dégustations pour évaluer la qualité du café :
Association américaine des cafés de spécialité (SCAA)
Ces deux sociétés jouent un rôle extrêmement important dans le cadre d'un café de qualité répondant aux normes les plus élevées. La SCAA existe depuis 1982 et, avec près de 2 500 entreprises membres, est la plus grande association commerciale du café au monde.
Depuis plus de 30 ans, l'association soutient ses membres avec des services, des événements et de nombreuses autres mesures, notamment l'élaboration de normes et de lignes directrices pour promouvoir la croissance et la durabilité de l'industrie du café.
La SCAA a introduit le « Coffee Cupping Protocol » et le « Coffee Cupping Form », qui sont utilisés par les testeurs professionnels. Généralement, plus d'un café est dégusté afin d'obtenir des valeurs comparatives et de pouvoir classer plus facilement les différents attributs.
La forme de dégustation susmentionnée permet d'évaluer et de catégoriser les divers aspects du café sous la forme d'une échelle de points. La qualité du café est testée en termes de goût, d'arôme et de propriétés sensorielles. La texture du café et son effet sur la langue et le palais sont également testés et évalués.
Alliance pour l'excellence du café (ACE)
L'organisation américaine à but non lucratif « Alliance for Coffee Excellence Inc. » ou « ACE » en abrégé, qui est soutenu par des torréfacteurs et des agriculteurs de plus de 50 pays, devrait également être mentionné dans ce contexte. Avec toutes ses activités, il promeut le respect et l'appréciation que le café exceptionnel mérite dans le monde entier.
Depuis 1999, elle organise le célèbre concours Cup of Excellence, au cours duquel la dégustation du café crée des normes d'évaluation objectives et garantit ainsi une transparence et une intégrité révolutionnaires dans l'industrie du café.
Goût et arôme : une science en soi
La langue humaine ne peut distinguer que quatre saveurs, à savoir le sucré, l'acide, l'amer et le salé. Cependant, le goût unique du café, qui commence au nez et se termine par la finale, est créé à travers plus de 1000 arômes dans le café torréfié. Cela signifie la totalité de toutes les sensations gustatives et aromatiques dans la zone du nez, de la bouche et de la gorge.
Une « roue des saveurs » est utilisée lors de la dégustation du café par les professionnels, qui est délivrée et vendue par la SCAA. Le but de la roue est de permettre une représentation visuelle plus simple des différents groupes d'arômes et des caractéristiques typiques du café.
Qui réalise la dégustation ?
N'importe qui dans le monde du café peut généralement accueillir et effectuer une dégustation. Les professionnels les organisent généralement, comme les acheteurs de café vert et les évaluateurs de qualité, pour évaluer la qualité afin de pouvoir attribuer un prix au café.
Les torréfacteurs effectuent également des dégustations pour comparer différents profils de torréfaction. Cette approche les aide à déterminer quel profil convient le mieux au café. Mais certains torréfacteurs organisent également des dégustations pour permettre à leurs clients de comparer directement la gamme de leurs variétés de café.
Comment réalise-t-on une dégustation de café ?
Tout d'abord, les dégustateurs sentent le café fraîchement moulu afin d'évaluer l'arôme sec. Ensuite, ils versent de l'eau chaude sur le café et le laissent reposer pendant environ 4 minutes. Pendant ce temps, ils peuvent observer comment une croûte se forme à la surface de l'infusion.
Ils le cassent ensuite avec une "cuillère à dégustation", qui est une cuillère à soupe très grande et profonde. Cela permettra aux arômes qui se sont formés sous la croûte de se libérer. Afin de pouvoir le percevoir particulièrement bien, le nez des dégustateurs est particulièrement proche de la tasse lorsque la croûte est brisée.
C'est ainsi qu'ils évaluent l'arôme humide du café. Ensuite, ils utilisent la cuillère pour écumer les miettes de café flottant à la surface. Après s'être refroidis pendant un moment, ils essaient de goûter un peu de café avec la cuillère à dégustation.
Lors de cette étape, il est particulièrement important de veiller à ce que le café soit aspiré en bouche à partir de la cuillère le plus vigoureusement possible afin que les arômes puissent se diffuser dans toute la bouche.
De quoi les dégustateurs doivent-ils tenir compte lorsqu'ils dégustent un café ?
Pendant la dégustation, il est conseillé que tous les cafés aient la même taille de mouture et que le dégustateur fonctionne avec un rapport d'infusion entre le café et l'eau. Les dégustateurs ne doivent pas non plus consommer d'aliments tels que l'ail, le piment ou le basilic juste avant la dégustation du café, car ils peuvent altérer l'odorat et le goût.
Réflexions Finales
Ce que la dégustation de vin est pour le sommelier, la dégustation de café est pour le professionnel du café. A l'aide de cette procédure, la qualité du café est vérifiée par rapport à une multitude de critères. Cependant, ce n'est pas strictement réservé aux professionnels.
Rien ne vous empêche d'organiser une dégustation de café avec vos amis ou de le faire vous-même afin d'entraîner votre palais. Bientôt, vous serez en mesure de différencier les différentes saveurs et arômes !
À propos de l'auteur
Léa Haumuller
Student starting in life and translating/proofreading as a small job for my first steps into the active world.
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